餐飲管理 (1版)

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餐飲管理 ISBN13：9789866090813 出版社：華都文化 作者：陳振芳;陳琪婷;杜麗娟;周嵐瑩 等 編 裝訂／頁數：平裝／368頁 規格：23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚) 出版日：2016/03/15 中國圖書分類：餐飲業 內容簡介 　　臺灣的美食可以說是文化大融爐，美味程度及多樣化的特色是吸引國際旅客來臺觀光的主要目的之一，隨著人們越來越重視「食」的品質與服務，更加速了現代餐飲業的發展。 　　 　　全書共十三章，依序探討餐飲業的重要性、開店選址、財務管理、菜單設計、服務心理與品質、餐廳設施規劃、採購管理、衛生安全、行銷市場、人力資源管理、現代資訊系統、加盟連鎖及餐飲未來發展趨勢，詳述餐飲管理的各項重要概念，讓讀者不但能擁有經營理念，還能加以運用所學於實務中。 　　 　　書中多篇「美味知識」為章節相關之國內外議題或餐廳故事及介紹，生動活潑的以實例結合餐飲概念；並於各章開頭詳列「學習目標」，迅速掌握學習要點；章末安排「腦力激盪」助於釐清所學成果，提高學習成效，滿足餐飲管理入門甚至精進的需求。 作者介紹 作者簡介 陳振芳、陳琪婷、杜麗娟、周嵐瑩、林毅佳、唐慶麟、洪蘇翠娟、陳坤上、楊山明、蔡柏旻、林政憲、黃晉偉、李明靜、陳芳華、陳春久 目錄 Chapter 1　餐飲業導論 第一節　餐飲業的歷史與發展 第二節　餐飲經營的共同要素 第三節　餐飲管理的意義與重要性 第四節　餐飲業的組織及其任務與職責 第五節　產業趨勢與餐飲業面臨的挑戰 Chapter 2　選址與規劃 第一節　概念至成形 第二節　地點選擇 第三節　整體規劃 Chapter 3　休閒餐飲的財務管理 第一節　財務管理範圍與課題 第二節　休閒餐飲籌建階段的財務管理 第三節　休閒餐飲營運階段的財務管理 Chapter 4　菜單與飲料單 第一節　菜單設計的考量因素 第二節　菜單內容 第三節　菜單撰寫與設計 第四節　菜單的製作 第五節　菜單定價 第六節　飲料單的設計與製作 Chapter 5　餐飲服務 第一節　服務與顧客關係 第二節　良好服務品質的要素 第三節　餐飲服務的種類與方式 第四節　餐飲人員工作職掌及服務流程 Chapter 6　設施規劃與管理 第一節　前場與後場規劃的目標 第二節　前場布置與氣氛營造 第三節　後場空間規劃與設計 第四節　廚房器材設備之考量 Chapter 7　採購、驗收、儲存與發放 第一節　採購作業 第二節　驗收作業 第三節　倉儲作業 第四節　發放管理 Chapter 8　餐飲衛生管理 第一節　食物傳播疾病／食物中毒 第二節　員工健康與個人衛生 第三節　適當之食物處理程序與控管 第四節　食物生產的潛在危機 第五節　危害分析重要管制點（HACCP） Chapter 9　餐飲行銷與市場計畫 第一節　行銷的定義 第二節　行銷焦點──忠實顧客 第三節　行銷的演進 第四節　餐飲行銷的模式 第五節　餐飲的行銷環境 第六節　行銷計畫 Chapter 10　餐飲人力資源管理 第一節　員工聘僱標準 第二節　員工甄選與任用 第三節　員工訓練與發展 第四節　員工激勵與組織溝通 第五節　員工關係管理 Chapter 11　餐飲資訊管理 第一節　營運資訊化 第二節　餐飲資訊系統 第三節　設備與架構 第四節　資訊管理與顧客關係 第五節　認識RFID Chapter 12　加盟、連鎖經營管理 第一節　加盟、連鎖暨國際化 第二節　加盟、連鎖優缺點 第三節　簡易化及標準化 Chapter 13　餐飲業的未來趨勢 第一節　餐飲業的現狀與困境 第二節　餐飲業的經營成功要素 第三節　餐飲業的創新趨勢

餐飲管理 (2版)

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【中文書】 書名：餐飲管理(2版) 作者：周明智 出版社：五南 出版日期：2017/08/01 ISBN：9789571193212 內容簡介 餐飲產業的兩大發展體系，分別由美國及歐洲所主導，歐洲是近代餐飲產業的肇始者，而美國則是集餐飲市場之大成者。本書作者經歷此兩大體系管理理念的薰陶，並自1982年從事實務工作至今，因此能擷取兩大體系之理論精華，並結合二十多年的實務經驗之心得，以質與量兩方面並重的方式來深入剖析餐飲產業的管理。 　　 本書內容著重在「管理」及「創業投資」兩方面：「管理方面」包括從餐飲倫理與管理績效，到餐飲管理系統、人力資源、行銷、財務及工程設施管理等；「投資方面」則包括投資報酬分析、風險評估及成本控制等，都有完整而精闢的探討，是以管理為導向的大專及研究所用書。經由本書可以對世界餐飲產業之管理理念，有一個全面性的認識與了解。本書已將餐旅學院四年餐飲相關課程之精華熔於一爐，所以也非常適合想繼續攻讀餐飲研究所的同學。 目錄 第一章　餐飲管理概論 　　第一節　餐飲產業的重要性 　　第二節　管理及管理者的涵義 　　第三節　餐飲管理與管理學派的演進 　　第四節　餐飲的種類 　　第五節　餐館與相關行業的關係 第二章　餐飲倫理與管理績效 　　第一節　企業倫理與管理績效 　　第二節　餐飲倫理對人力績效之影響 　　第三節　餐飲倫理對行銷績效之影響 　　第四節　餐飲倫理對財務績效之影響 　　第五節　餐飲倫理改善之道 第三章　餐飲產業的創立 　　第一節　餐飲事業的優缺點 　　第二節　餐飲產業的創立 　　第三節　餐飲開發的步驟 　　第四節　餐飲建築設計圖的規劃 　　第五節　餐飲開發成功的關鍵 第四章　餐飲產業投資評估 　　第一節　餐飲投資理念的形成 　　第二節　餐飲投資的全面評估 　　第三節　投資決策與報酬分析 　　第四節　餐飲投資的風險評估 第五章　餐飲管理系統與管理決策 　　第一節　餐飲系統模式 　　第二節　餐飲規劃 　　第三節　餐飲組織與工作分析 　　第四節　管理決策與溝通 第六章　菜單設計與規劃 　　第一節　菜單的角色 　　第二節　菜單規劃之考量因素 　　第三節　菜單規劃和設計 　　第四節　菜單訂價 　　第五節　菜單的評估與修正 第七章　餐飲採購、驗收、儲存、發貨及生產標準化 　　第一節　採購之定義及重要性 　　第二節　採購的目標與控制 　　第三節　驗收與儲存 　　第四節　發貨及存貨價值 　　第五節　生產標準化 第八章　餐飲成本控制及營業預算 　　第一節　餐飲成本控制 　　第二節　餐飲成本—數量—利潤分析 　　第三節　餐飲預算及發展步驟 　　第四節　餐飲預算工作表的製作過程 第九章　餐飲連鎖與加盟 　　第一節　特許加盟 　　第二節　連鎖餐館的發展與考慮因素 　　第三節　連鎖餐館加盟者的優、劣勢 　　第四節　連鎖餐館加盟總部的優、劣勢 第十章　餐飲設施及製備 　　第一節　設施的角色及重要性 　　第二節　餐飲設施及製備 　　第三節　餐館工程設施設計準則 　　第四節　設施維護及整修 　　第五節　餐館的重新裝修 第十一章　餐飲行銷管理 　　第一節　行銷的定義 　　第二節　餐飲的行銷特性 　　第三節　餐飲業務行銷 　　第四節　餐飲業務人員的行銷技巧 　　第五節　餐飲公共關係部門及客戶歷史記錄 　　第六節　餐飲的廣告通路 第十二章　餐飲財務管理 　　第一節　財務管理的重要性及任務 　　第二節　餐飲資產負債表及損益表分析 　　第三節　共同標準比較分析 　　第四節　平均消費額與成本的比較分析 　　第五節　趨勢分析 　　第六節　比率分析 第十三章　餐飲人力資源 　　第一節　餐飲人力資源政策及管理程序 　　第二節　人才的招募 　　第三節　人力的甄選 　　第四節　人員的訓練 　　第五節　人員績效的評估 　　第六節　薪資與福利 　　第七節　人力的控管 　　第八節　生涯發展與團隊合作 第十四章　餐飲領導及激勵 　　第一節　領導者思考的方向 　　第二節　領導統御 　　第三節　領導者的特徵 　　第四節　餐飲領導者的特徵 　　第五節　餐飲領導者的領導目標 　　第六節　激勵的理論 　　第七節　激勵的方法 　　第八節　對餐飲員工激勵的建議 第十五章　餐飲產業未來的趨勢 　　第一節　餐飲產業整體環境的供給與需求 　　第二節　餐飲產業所面臨的難題 　　第三節　餐飲產業未來的趨勢 　　第四節　餐飲投資及經營的未來趨勢 　　第五節　結　論