目　錄 序　i Chapter 1　緒　論　1 第一節　全球主食分布與生產之介紹　2 第二節　臺灣主食生產之歷史與現況介紹　6 第三節　其他臺灣在地食材之發展歷史　12 Chapter 2　臺灣的原生與風土食材　19 第一節　臺灣原生食材　20 第二節　季節與在地食材　26 第三節　品牌與風土食材　38 Chapter 3　異國的特色食材　49 第一節　亞洲　50 第二節　歐洲　57 第三節　美洲　69 第四節　大洋洲、非洲　74 Chapter 4　食材的陰陽理論　81 第一節　中醫食療的陰陽理論　82 第二節　食材的冷熱理論　86 第三節　食材的五色養生理論　96 Chapter 5　食材標示與認證制度　105 第一節　產銷履歷制度　106 第二節　有機農產品之標示　111 第三節　永續海產與海洋生態認證　120 Chapter 6　食材選購與利用原則(一)　127 第一節　選擇食材的影響因素　128 第二節　五穀雜糧的選購與利用　131 第三節　肉類的選購與利用　137 第四節　海鮮的選購與利用　145 Chapter 7　食材選購與利用原則(二)　151 第一節　蛋、奶類的選購與利用　152 第二節　蔬果類的選購與利用　157 第三節　其他食材之選購與利用　163 Chapter 8　大量食材的採購與驗收　175 第一節　採購的目標與部門職掌　176 第二節　採購的策略與流程　179 第三節　食材驗收與倉管　190 Chapter 9　食材之行銷應用　203 第一節　從農場到餐桌　204 第二節　季節性食材之行銷　207 第三節　永續食材之行銷　215 第四節　營養與健康食材之行銷　219 Chapter 10　食材與環境　227 第一節　食物里程　228 第二節　食材與碳排放量　231 第三節　基因與非基因食材　238 第四節　動物福利　242 Chapter 11　食材供需、來源的未來趨勢　253 第一節　食物浪費vs.糧食短缺　254 第二節　垂直農場　265 第三節　保種與人類生存　270 作者介紹 張玉欣 現　任 （財）中華飲食文化基金會顧問 （社）台灣慢食協會常務理事 學　歷 澳洲格里菲斯大學（Griffith University）飲食人類學博士 私立中國文化大學觀光事業研究所碩士 國立臺灣大學圖書館學系學士 經　歷 （財）中華飲食文化基金會執行長 《料理‧臺灣》總編輯 國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授 私立景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授 證　照 中華民國講師證書（2001.9.26） 中華民國交通部領隊執照（1996.1） MSPA神秘客證照（2017.8.11） 澳洲食品衛生安全訓練證照（2021.2.25） 主要研究領域 食物遺產、食物與認同、食物與文化觀光、食物與永續環境 姚瓊珠 現　任 元培醫事科技大學兼任助理教授級專業技術人員 國家中餐烹調葷素食技能檢定監評委員 學　歷 中華大學企業管理學系研究所碩士（2011） 經　歷 （社）中華餐飲技能研究發展協會理事長 證　照 國家中餐烹調乙、丙級技術士證 國際藥膳師證（2004） 教育部講師證（2012） 黃來發 現 任 詩篇咖啡餐廳主廚 經 歷 籌備來來大飯店隨園餐廳（1981） 晶華國際酒店籌備會員俱樂部並擔任主廚（1991） 晶華國際酒店集團中餐廚藝總監（2011） 第17-18屆旅館工會理事長（2010-2018） 證 照 中餐乙級廚師證照