餐飲業食品安全管制系統(HACCP)(三版) (3版)

餐飲業食品安全管制系統(HACCP)(三版) 書碼 : PA51-3 ISBN : 9789863625971 出版日：2019.09 平裝 | 16開 | 單色 | 368頁 作者：鄭聰旭、駱香妃、吳許得、 楊萃渚、廖遠東、謝素琴、江啟銘、陳祈森 詳細說明HACCP計畫之原則與步驟，並依此帶領讀者逐步建立HACCP計畫。 清楚說明危害分析工作表之使用，以及重要管制點之判定。 本書不僅適合大專院校學生學習之參考書，更是餐飲業及餐盒工廠實用的工具書。 目錄 第一章 HACCP簡介及建立之預備步驟/鄭聰旭、駱香妃*、吳許得 第一節 HACCP的相關概念*1-3 第二節 建立HACCP系統之預備步驟 1-11 第二章 HACCP制度成功之基礎－GHP/楊萃渚 第一節 GHP場區及環境之管理規定2-4 第二節 GHP良好衛生管理基準之相關規定2-8 第三節 GHP製程管理及品質管制之相關規定2-12 第四節 GHP針對食品業者之相關規定215 第三章 危害介紹/鄭聰旭、吳許得 第一節 危害物質產生之方式3-3 第二節 生物性危害3-4 第三節 化學性危害3-20 第四節 物理性危害3-25 第五節 常見造成食品中毒事件之不當作業3-25 第四章 進行危害分析/鄭聰旭、廖遠東 第一節 轉填製備步驟4-3 第二節 分析潛在危害4-4 第三節 判斷顯著危害4-6 第四節 決定顯著危害之預防方法4-8 第五節 在危害分析工作表上決定重要管制點4-9 第六節 危害分析工作表實例4-10 第五章 決定重要管制點/鄭聰旭、廖遠東 第一節 重要管制點判定之原則5-3 第二節 重要管制點判定樹之使用5-5 第三節 重要管制點判定樹之應用實例5-8 第四節 建立HACCP計畫表5-9 第六章 建立安全界限/鄭聰旭、謝素琴 第一節 安全界限之涵義6-3 第二節 安全界限之訂定6-4 第三節 餐飲業常見之安全界限6-8 第四節 安全界限之應用實例6-10 第七章 建立監測程序/鄭聰旭、謝素琴 第一節 監測之意義與目的7-3 第二節 建立監測程序應考慮之要素7-4 第三節 監測程序之建立7-6 第四節 監測與紀錄7-9 第五節 監測程序之應用實例7-15 第六節 溫度計之使用與校正7-15 第八章 建立矯正措施/鄭聰旭、江銘 第一節 矯正措施之意義與目的8-3 第二節 矯正措施之建立8-4 第三節 矯正措施與紀錄8-5 第四節 矯正措施建立之應用實例8-6 第九章 建立紀錄程序/鄭聰旭、江銘 第一節 紀錄之意義與重要性9-3 第二節 書面計畫9-4 第三節 實施紀錄9-4 第四節 紀錄之簽署與保存9-5 第五節 重要管制點監測紀錄建立之應用實例9-6 第十章 建立確認程序/鄭聰旭、江銘 第一節 確認之意義與目的10-3 第二節 確認活動10-4 第三節 確認與監測之比較10-9 第四節 確認程序之應用實例10-9 第十一章 菜餚HACCP計畫書建立實例/鄭聰旭、陳祈森 第一節 宮保雞丁11-3 第二節 清炒明蝦片11-11 第三節 荷葉蒸肉餅11-22 第四節 乾煎虱目魚11-31 第五節 滷牛腱11-39 第六節 炸雞腿11-48 第七節 三色玉米粒11-56 第八節 三色玉米粒（含復熱）11-62 第九節 紫菜蛋花湯11-71 第十節 生魚片11-82 第十一節 切片哈密瓜11-93 第十二節 盒餐11-101 第十三節 桶餐合菜11-109 第十二章 餐飲業HACCP計畫之書面與執行之簡化/鄭聰旭、陳祈森 第一節 簡化之原因12-3 第二節 書面簡化之架構12-4 第三節 簡化之實例12-9 附錄 附錄一 食品安全衛生管理法A-1 附錄二 食品良好衛生規範準則A-14 附錄三 食品安全管制系統準則A-36 附錄四 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項A-37 參考文獻 A-59