餐飲成本控制(六版修訂版) (6版)

餐飲成本控制(六版修訂版) 書碼：PF20-6N ISBN：9789863628392 出版日：2024.05 平裝 | 16開 | 單色 | 240頁 總校閱：林漢明 編 修：林美芳 作 者：李蓓芬、曾瓊慧、吳柏萱、陳國勝、鄧旭茹、吳蕙君、陳秀芬、李杰奎、趙延芳、許育嘉、林漢明 本書秉持餐飲業「創造令顧客食指大動的美味飲食」精神，邀請擁有豐富教學及餐飲業經驗的作者群，融合理論及實務，以親切易懂的筆調，使這門一向予人生硬艱澀印象的科目變得柔軟好入口，帶領讀者有效率的吸收關於餐飲成本控制的基礎知識。 涵蓋餐飲成本控制的各項原理、流程、定價策略等基本要素與損益兩平、安全庫存量、存貨成本等計算，不僅適合作為有志於從事餐飲業學生的入門教材，亦是業界人員必備的工具書。 目錄 Chapter.1 餐飲成本要素 / 李蓓芬、曾瓊慧* 1-2 第一節 餐飲成本的構成* 1-9 第二節 餐飲成本的常見分類 1-15 第三節 餐飲業經營的成本控制原則 Chapter.2 餐飲成本與利潤之關係 / 吳柏萱 2-2 第一節 餐飲營業循環（報表分析） 2-6 第二節 餐飲收支分析 2-13 第三節 成本─銷售量─利潤法 Chapter.3 菜單設計與成本控制 / 陳國勝*、曾瓊慧 3-2 第一節 菜單設計與成本控制之關聯* 3-4 第二節 菜單設計前之市場分析* 3-6 第三節 菜單設計程序* 3-7 第四節 菜單標準化及成本計算 3-25 第五節 菜單製備與烹調作業控制 Chapter.4 餐飲定價方式 / 鄧旭茹 4-2 第一節 定價的影響因素 4-4 第二節 四大主要定價導向及常見定價方式 4-15 第三節 餐飲定價之應用 Chapter.5 餐飲採購與成本控制 / 吳蕙君 5-3 第一節 原物料採購方式 5-6 第二節 採購規格與訂貨 5-12 第三節 食材訂貨數量控管 5-18 第四節 原物料驗收成本控制 Chapter.6 食材控管成本控制 / 陳秀芬 6-2 第一節 食材庫存管理的意義與功能 6-4 第二節 食材庫存管理的目的與方法 6-8 第三節 食材盤點與存貨周轉 6-14 第四節 食材發貨成本控制 Chapter.7 生產與成本控制 / 李杰奎 7-2 第一節 廚房作業流程管理 7-14 第二節 生產管理的漏洞 7-19 第三節 廚房成本記錄表 7-22 第四節 其他與生產作業相關的成本 Chapter.8 餐飲人力成本控制 / 趙延芳 8-2 第一節 餐飲人力資源管理的內容 8-7 第二節 餐飲人力的組織及規劃 8-13 第三節 餐飲人事成本的組成內容 8-22 第四節 經營環境與人力成本的關係 Chapter.9 餐飲資訊系統 / 許育嘉 9-2 第一節 餐飲資訊系統簡介 9-6 第二節 食譜成本分析之應用 9-9 第三節 食物採購與庫存控制之應用 Chapter.10 營收控制 / 林漢明 10-2 第一節 餐飲收入的控制方法 10-12 第二節 確定飲料經營的標準收入 10-17 第三節 餐飲收入的人為風險