食物製備原理 (2版)

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【簡介】 食物由生食變成熟食，是人類飲食生活中的一大進展。然而，將食物烹調原理集結作為理論基礎，則是近百年之事。當人們了解食物烹調是有原理可依循時，就可變化、製作出不同的菜餚。近年來「分子廚藝」就因此誕生，人們利用不同的食材製作出與食材完全不相關的東西，讓飲食生活更有創意也更為豐富。 本書將東西方烹調方法做了解釋，讓讀者可以了解及加以利用，使餐食更多元化。各類食物的食材選購、烹調原理等都不相同，希望讀者可以充分掌握，就可隨意地變化菜單。 　　本書總共十六章，包括現代食品發展、食材認識、製備方法；且依照食材種類分別介紹：主食類、肉類、海鮮類、黃豆類、蛋類、奶類、油脂、蔬果類、菇類等；附上食品添加物使用範圍及限量、食品器具之衛生標準，希望讓人不論是在家烹飪或者外食，都能吃得好、吃得健康。 近年來食安風波不斷，其原因就是為了食物製作出來的成品口感、風味、色澤好，廠家添加了不合法的食品添加物，食安問題引發社會動盪不安，希望本書介紹一些基本知識，會帶給讀者一些觀念，讓作菜的人，可用到合法的調味料，作出安全的食品。 【目錄】 序 (3) 第一章　緒　論 第一節　烹調之目的 第二節　水的重要性 第三節　熱傳導 第四節　蛋白質變性 第五節　食品的褐變 第六節　食品標誌與安全認證 第二章　現代食品發展 第一節　食品標誌 第二節　食品添加物 第三節　有機農產品 第四節　分子廚藝 第五節　基因食品 第六節　季節性的食物 第三章　食材認識 第一節　食物酸鹼性 第二節　認識各類食材 第四章　製備方法 第一節　刀具 第二節　烹調方法 第三節　調味 第四節　調味料 第五節　香辛料的作用、種類、特徵及用途 第五章　主食類 第一節　米 第二節　小麥 第三節　玉米 第四節　馬鈴薯 第五節　番薯 第六章　肉　類 第一節　肉的品種及特徵 第二節　營養價值 第三節　肉的構造 第四節　肉類的選購 第五節　肉的切割 第六節　影響肉嫩度之因素 第七節　肉的保水性 第八節　肉之烹調 第九節　肉類加工 第七章　海鮮類 第一節　海鮮之分類 第二節　海鮮的營養價值 第三節　魚貝類之選購 第四節　魚貝類之腐敗、鮮度判定與品質管理 第八章　黃豆類 第一節　黃豆的營養成分 第二節　黃豆的用途 第三節　各種黃豆產品 第九章　蛋　類 第一節　蛋的種類與營養 第二節　蛋的選購 第三節　蛋的烹調原理 第四節　蛋的製備 第五節　蛋的加工 第十章　奶　類 第一節　奶類的營養價值 第二節　奶類加工 第三節　牛奶之烹調原理 第十一章　油　脂 第一節　油脂之特性 第二節　油脂加熱之變化 第三節　市售橄欖油之種類 第四節　利用油酸來判斷油脂的好壞 第五節　餐飲業用油之指引 第六節　近年來食用油事件 第十二章　蔬果類 第一節　蔬果的分類 第二節　蔬果的營養價值 第三節　蔬果的色素 第四節　有機農產品 第五節　蔬果農藥之去除 第六節　蔬菜殺菁 第七節　蔬果之儲存 第十三章　菇　類 第一節　菇類的營養價值 第二節　各食用菇類 第三節　保健用菇類 第十四章　飲　料 第一節　咖啡 第二節　茶 第十五章　蛋糕與小西餅 第一節　蛋糕類 第二節　小西餅 第十六章　低碳與素食飲食 第一節　低碳飲食 第二節　素食 附錄一　食品添加物使用範圍及限量 附錄二　食品器具之衛生標準

單一級食物製備技能檢定學術科完全攻略. 2023最新版 (6版)

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內容簡介 　　本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心112年啟用最新公告編寫而成。以報考篇、術科篇、學科篇，採系統化的方式論述每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力，順利通過檢定考試。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳細示範菜餚步驟，準確掌握重點。書末更附有尺規套量版與題卡，提供讀者練習、順利應考。 本書特色 　　術科第一站圖卡辨識，最貼心的設計 　　食材辨識與分解刀工，最詳細的圖文 　　菜餚烹調與製備流程，最詳盡的示範 　　學科囊括專業與共同，最完整的分析 　　菜餚實作之示範影片，最清晰的影片 目錄 Part 1 報考篇 壹、報考流程 Part 2 術科篇 壹、術科測試應檢人須知 一、應檢須知說明 二、術科測試時間與流程 三、自備工具與服裝 四、評審標準 五、評審表 六、考場檢定設備 七、題組總表 八、選材單 貳、食材認識與刀工 一、檢定材料與調味料 二、食材刀工 三、各類食材分解與刀工示範 四、高湯熬製 參、術科測試 一、第一站圖卡辨識線上測驗 二、第二站術科測試題組 401-A1 煎雞片 燒雞腿 鮮蝦手捲 401-A2 煎鴨胸 燒鴨腿 蔬菜炒麵 401-A3 白灼五花片 煎蔬菜雞肉餅 涼拌馬鈴薯絲 401-A4 煎虱目魚肚 煮虱目魚丸湯 炒杏鮑菇 401-A5 烤豬肉串 燙中卷 炸豆腐 401-A6 炸蝦 海苔飯捲 美乃滋 馬鈴薯沙拉 402-B7 燴雞胸片 煎雞腿 炒五彩豆干丁 402-B8 時蔬炒鴨柳 香料水煮鴨肉 醃漬小黃瓜 402-B9 炸豬排 酸辣蝦湯 涼拌洋蔥絲 402-B10 炒彩椒鱸魚條 海鮮蔬菜煎餅 蒸蛋 402-B11 蜜排骨 炸中卷圈 四季豆炒肉絲 402-B12 燒咖哩魚塊 炸地瓜條 蛋包飯 Part 3 學科篇 食物製備專業科目 工作項目 01：認識食材 工作項目 02：選材（採購與驗收） 工作項目 03：前處理 工作項目 04：儲存 工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控制 工作項目 06：認識器具設備 餐旅群不分級共同科 90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類 工作項目01：食品安全衛生 工作項目02：食品安全衛生相關法規 工作項目03：營養及健康飲食 不分級共同科 90006共同科目：職業安全衛生 90007共同科目：工作倫理與職業道德 90008共同科目：環境保護 90009共同科目：節能減碳 刀工規格圖 尺規套量版 術科12題題組題卡

食物製備單一級技能檢定學／術科教戰指南 (2版)

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　　本書依勞動部勞動力發展署最新的食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，全書主要分成術科及學科兩大部分，從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。 　　書中不但詳細解說36道術科試題的製作技巧，書末還附有學科試題，兼顧理論及實作，只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。 　　食物製備單一級是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都可以靈活運用。 　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，各大菜系薈萃融合，近三十年來與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐，促使臺灣進入一個多元無國界的美食天堂。原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，無法涵蓋各國料理之技術範疇，因此勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，以接軌目前世代和多元料理環境。 　　第二版調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述，使流程更順暢易懂，能有效幫助讀者在專業能力方面更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。 目錄 Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試報考資訊 報考流程 Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項 二、測試當日注意事項 三、應檢人自備工（用）具及服裝規定 四、應檢人服裝參考圖 五、考場器具總匯 六、術科測試時間配當表 七、術科測試流程圖 Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表 三、技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表 四、衛生監評評審表（一）扣分項目 五、衛生監評評審表（二）紀錄 六、評審總表 Part 04 食物製備單一級技能檢定術科測試試題說明及刀工示範 一、試題說明 二、題組總表 三、材料總表 四、公共材料 五、選材單 六、食材辨識 七、刀工示範 Part 05 食物製備單一級技能檢定術科試題組合實作練習 401題組 401-A1 煎雞片 燒雞腿 鮮蝦手卷 401-A2 煎鴨胸 燒鴨腿 蔬菜炒麵 401-A3 白灼五花片 煎蔬菜雞肉餅 涼拌馬鈴薯絲 401-A4 煎虱目魚肚 煮虱目魚丸湯 炒杏鮑菇 401-A5 烤豬肉串 燙中卷 炸豆腐 401-A6 炸蝦 海苔飯卷 美乃滋 馬鈴薯沙拉 402題組 402-B7 燴雞胸片 煎雞腿 炒五彩豆干丁 402-B8 時蔬炒鴨柳 香料水煮鴨腿 醃漬小黃瓜 402-B9 炸豬排 酸辣蝦湯 涼拌洋蔥絲 402-B10 炒彩椒鱸魚條 海鮮蔬菜煎餅 蒸蛋 402-B11 蜜排骨 炸中卷圈 四季豆炒肉絲 402-B12 燒咖哩魚塊 炸地瓜條 蛋包飯 Part 06 食物製備單一級技能檢定學科測試試題 工作項目01：認識食材 工作項目02：選材（採購與驗收） 工作項目03：前處理 工作項目04：儲存 工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制 工作項目06：認識器具設備

食物製備 單一級檢定學術科大全

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書名：食物製備單一級檢定學術科大全 作者：文字復興編輯小組 出版社：文字復興 出版日期：2019/08/00 ISBN：9789869710152 內容簡介 本書依據勞動部檢定中心公布之最新食物製備單一級技術士技能檢定應檢資料，並將產品的原料、器具介紹及術科試題操作。 ◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。 ◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告表及評分重點。 ◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得檢定證照。 目錄 PART 1 檢定須知 壹、術科測試應檢人須知 貳、術科測試試題 參、評審標準及評審表 肆、測試時間配當表 PART 2 食材、器具介紹及刀工 壹、壹、檢定材料與調味料 貳、檢定工具 參、各式食材刀工 PART 3 術科試題操作 壹、第一站：圖卡辨識線上測試試題 貳、第二站：術科測試 401 題組成品總圖 402 題組成品總圖 401/402 題組材料總表 401-A1 題組：烹調處理流程 煎雞片：煎 燒雞腿：燒 鮮蝦手捲：燙 401-A2 題組：烹調處理流程 煎鴨胸：煎 燒鴨腿：燒 蔬菜炒麵：炒 401-A3 題組：烹調處理流程 白灼五花片：煮 煎蔬菜雞肉餅：煎 涼拌馬鈴薯絲：汆燙 401-A4 題組：烹調處理流程 煎虱目魚肚：煎 煮虱目魚丸湯：煮 炒杏鮑菇：炒 401-A5 題組：烹調處理流程 烤豬肉串：烤 燙中卷：燙 炸豆腐：炸 401-A6 題組：烹調處理流程 炸蝦：炸 海苔飯捲：煮 美乃滋：煮 馬鈴薯沙拉：涼拌 402-B7 題組：烹調處理流程 燴雞胸片：燴 煎雞腿：煎 炒五彩豆乾丁：炒 402-B8 題組：烹調處理流程 時蔬炒鴨柳：炒 香料水煮鴨腿：煮 醃漬小黃瓜：涼拌 402-B9 題組：烹調處理流程 炸豬排：炸 酸辣蝦湯：煮 涼拌洋蔥絲：拌 402-B10 題組：烹調處理流程 炒彩椒鱸魚條：炒 海鮮蔬菜煎餅：煎 蒸蛋：蒸 402-B11 題組：烹調處理流程 蜜排骨：燒 炸中卷圈：炸 四季豆炒肉絲：炒 402-B12 題組：烹調處理流程 燒咖哩魚塊：燒 炸地瓜條：炸 蛋包飯：煮炒、煎 PART 4 學科試題操作 工作項目01：認識食材 工作項目02：選材（採購與驗收） 工作項目03：前處理 工作項目04：儲存 工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制 工作項目06：認識器具設備 職業安全衛生共同科目 工作倫理與職業道德共同科目 環境保護共同科目 節能減碳共同科目 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 工作項目01：食品安全衛生 工作項目02：食品安全衛生相關法規 工作項目03：營養及健康飲食