【考試用書】 書名：中餐烹調素食丙級檢定學術科大全(2版) 作者：文字復興編輯小組 出版社：文字復興 出版日期：2020/03/00 ISBN：9789869710190 內容簡介 1.本書為餐飲業中餐素食必備證照書，邀請多位具檢定教學經驗豐富的教師群實務操作，撰寫最新中餐素食術科操作步驟，詳細條列式解說之解題技巧及評分重點。尤其刀工、材料前處理、水花步驟等，都有圖文詳加說明。 2.讀者依著本書內容，每道菜按部就班勤勉練習，自學通過中餐素食丙級檢定考試並非難事。 3.學科試題完整，註解詳細，讀者容易明瞭。 1.名師專業操作---內容詳實正確 2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟 3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，易於理解吸收 本版(2020年最新版) ◎贈水花刀工示範影片光碟 ◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」 目錄 Part I.報名流程 一、報考資格 二、報名檢定的種類檢定方式 PART II.檢定方式 一、中餐技術士檢定法源依據 二、學科與術科檢定內容 三、應檢人須知 四、術科試題 五、術科測試評審標準及評審表 Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹 一、基礎刀工練習 二、烹調法 三、火候介紹 四、食材介紹及前處理 五、水花片及盤飾 Part IV.術科試題實作 一、301題組成品總圖 二、301題組材料總表 ▫ 301-1 榨菜炒筍絲（炒） 麒麟豆腐片（蒸） 三絲淋素蛋餃（煎 蒸 燴） ▫ 301-2 紅燒烤麩塊（紅燒） 炸蔬菜山藥條（酥炸） 蘿蔔三絲捲（蒸） ▫ 301-3 乾煸杏鮑菇（煸） 酸辣筍絲羹（羹） 三色煎蛋（煎） ▫ 301-4 素燴杏菇捲（燴） 燜燒辣味茄條（燒） 炸海苔芋絲（酥炸） ▫ 301-5 鹽酥香菇塊（酥炸） 銀芽炒雙絲（炒） 茄汁豆包捲（滑溜） ▫ 301-6 三珍鑲冬瓜（蒸） 炒竹筍梳片（炒） 炸素菜春捲（炸） ▫ 301-7 乾炒素小魚乾（炸 炒） 燴三色山藥片（燴） 辣炒蒟蒻絲（炒） ▫ 301-8 燴素什錦（燴） 三椒炒豆乾絲（炒） 咖哩馬鈴薯排（炸 溜） ▫ 301-9 炒牛蒡絲（炒） 豆瓣鑲茄段（炸 燒） 醋溜芋頭條（滑溜） ▫ 301-10 三色洋芋沙拉（涼拌） 豆薯炒蔬菜鬆（炒） 木耳蘿蔔絲球（蒸） ▫ 301-11 家常煎豆腐（煎） 青椒炒杏菇條（炒） 芋頭地瓜絲糕（蒸） ▫ 301-12 香菇柴把湯 （煮） 素燒獅子頭（紅燒） 什錦煎餅（煎） 三、302 題組成品總圖 四、302 題組材料總表 ▫ 302-1 紅燒杏菇塊（紅燒） 焦溜豆腐片（焦溜） 三絲冬瓜捲（蒸） ▫ 302-2 麻辣素麵腸片（燒 燴） 炸杏仁薯球（炸） 榨菜冬瓜夾（蒸） ▫ 302-3 香菇扒菜膽（扒） 粉蒸地瓜塊（蒸） 八寶米糕（蒸 拌） ▫ 302-4 金沙筍梳片（炒） 黑胡椒豆包排（煎） 糖醋素排骨（脆溜） ▫ 302-5 紅燒素黃雀包（紅燒） 三絲豆腐羹（羹） 西芹炒豆乾片（炒） ▫ 302-6 乾煸四季豆（煸） 三杯菊花洋菇（燜燒） 咖哩茄餅（炸 拌炒） ▫ 302-7 烤麩麻油飯（生米燜煮） 什錦高麗菜捲（蒸） 脆鱔香菇條（炸 溜） ▫ 302-8 茄汁燒芋頭丸（蒸 燒） 素魚香茄段（燒） 黃豆醬滷苦瓜（滷） ▫ 302-9 梅粉地瓜條（酥炸） 什錦鑲豆腐（蒸） 香菇炒馬鈴薯片（炒） ▫ 302-10 三絲淋蒸蛋（蒸 羹） 三色鮑菇捲（炒） 椒鹽牛蒡片（酥炸） ▫ 302-11 五絲豆包素魚（脆溜） 乾燒金菇柴把（乾燒） 竹筍香菇湯（煮） ▫ 302-12 沙茶香菇腰花（炒） 麵包地瓜餅（炸） 五彩拌西芹（涼拌） Part V.學科試題解析 職業安全衛生共同科目 工作倫理與職業道德共同科目 環境保護共同科目 節能減碳共同科目 食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生 食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規 食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食 工作項目02：食物性質之認識與選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目10：食品安全衛生知識 工作項目11：食品安全衛生法規