餐飲採購學：管理、實務與成本控制
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書名：餐飲採購學：管理、實務與成本控制
作者：蘇芳基
出版社：揚智
出版日期：2019/07/01
ISBN：9789862983249
內容簡介
本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。
全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。
主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐飲採購能力，奠定將來從事餐飲學術研究及餐飲職業生涯成功的基石。
目錄
序 i
Part 1 餐飲採購管理 1
Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3
第一節 餐飲採購的意義 4
第二節 餐飲採購管理的任務 6
第三節 餐飲採購管理的流程 11
第四節 餐飲採購政策 13
Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21
第一節 現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22
第二節 現代餐飲採購道德 25
Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31
第一節 餐飲採購部的職責 32
第二節 餐飲採購部的組織 34
第三節 餐飲採購部與其他部門之關係 38
Chapter 4 餐飲採購管理作業 43
第一節 餐飲採購市場調查 44
第二節 餐飲採購預算管理 48
第三節 餐飲採購品質管理 53
第四節 餐飲採購數量管理 61
第五節 餐飲採購價格管理 68
第六節 餐飲採購通路與供應商 76
第七節 餐飲採購安全衛生管理 83
Chapter 5 餐飲採購的方法 93
第一節 報價採購 94
第二節 招標採購 98
第三節 議價採購 102
第四節 市場採購法 106
第五節 其他餐飲採購法 109
Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115
第一節 餐飲採購程序 116
第二節 餐飲採購合約 119
Part 2 餐飲採購實務 129
Chapter 7 生鮮食品的採購 131
第一節 肉類的採購 132
第二節 水產類的採購 144
第三節 蛋及乳製品的採購 153
第四節 新鮮蔬果的採購 159
第五節 新鮮水果選購祕笈 166
Chapter 8 和牛的採購 177
第一節 和牛的基本認識 178
第二節 日本和牛的等級與採購 180
Chapter 9 法國三大珍味的採購 187
第一節 松露的採購 188
第二節 魚子醬的採購 194
第三節 鵝肝醬的採購 198
Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205
第一節 乾貨類的採購 206
第二節 食品添加物與油脂類的採購 213
第三節 加工食品的採購 219
Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227
第一節 一般飲料的採購 228
第二節 酒類的選購 237
Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249
第一節 餐廳備品與生財器具 250
第二節 餐廳器具材質與特性 263
第三節 餐廳設備採購 268
第四節 餐廳器皿與設備的採購原則 278
Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283
第一節 餐飲業外包服務的採購 284
第二節 外包服務採購作業程序 288
Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293
Chapter 14 餐飲驗收作業 295
第一節 驗收的意義與種類 296
第二節 驗收的步驟與方法 298
Chapter 15 餐飲倉儲作業 309
第一節 倉儲管理的目的 310
第二節 倉儲區的規劃與設計 312
第三節 食品及飲料的儲存方法 317
第四節 倉儲作業須知 323
Chapter 16 餐飲發放作業 327
第一節 發放的意義與重要性 328
第二節 發放作業須知 330
Chapter 17 餐飲物料管理 335
第一節 物料管理的意義與範圍 336
第二節 物料的分類管理 337
第三節 物料盤點作業要領 347
Chapter 18 餐飲採購成本控制 353
第一節 餐飲採購成本控制的意義 354
第二節 餐飲採購成本控制的方法 356
第三節 餐飲成本控制的步驟 359
第四節 餐飲成本控制課題探討 364
參考書目 371
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(已是舊版) 餐飲採購學 六版 <華泰>
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餐飲業採購實務
ISBN13：9789866860539
出版社：華都文化
作者：高實琪;石名貴
裝訂／頁數：平裝／458頁
規格：23cm*17cm (高/寬)
版次：2
出版日：2009/06/01
中國圖書分類：餐飲業
內容簡介
由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：
1.新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。
2.更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。
目錄
第一篇 採購之觀念與原則
第1章 簡介餐飲業之採購
第2章 與採購相關的科技運用
第3章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
第4章 採購規格說明與品質要求
第5章 決定採購量與存貨控制
第6章 各種通路與決定物品之合適來源
第7章 採購方法及選擇合適供應商
第8章 合理採購價格與提升物品整體價值
第9章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
第二篇 餐飲業各類原料之採購要點
第10章 各種肉類
第11章 水產類
第12章 蛋及乳製品
第13章 蔬果類
第14章 含酒精與不含酒精飲料
第15章 加工食品及雜貨類
第16章 非食品類
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丙級餐飲服務技能檢定學術科完全攻略(2024第二版)(附學科測驗卷) (9版)
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【簡介】
本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心113年公告之「餐飲服務丙級技術士技能檢定學術科測試參考資料」編寫而成。
編輯著作群為擁有多年教學經歷的餐飲科主任、老師及五星級飯店專業經理人等。
全書從基本餐服項目開始，以圖呈現分解動作，便於理解學習；學科試題附有詳解，有助考生應考實力。
【目錄】
第一章 丙級技能檢定準備
壹、術科測試注意事項
貳、術科測試應檢人須知
參、檢定場平面圖
肆、指定服裝儀容圖
第二章 餐飲服務技術實作
壹、基礎餐飲服務技術
貳、檢定術科試題解析
第三章 學科試題
壹、餐飲服務實務
工作項目 1 餐廳器具認識與餐桌擺設
工作項目 2 基礎服勤方式
工作項目 3 餐飲概論
工作項目 4 餐飲安全與環保衛生
(勞動部公告：無工作項目 5)
工作項目 6 相關法規
貳、共同科(90006～90010)
90006職業安全衛生共同科目
90007工作倫理與職業道德共同科目
90008環境保護共同科目
90009節能減碳共同科目
90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目 01：食品安全衛生
工作項目 02：食品安全衛生相關法規
工作項目 03：營養及健康飲食
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