餐飲採購學：管理、實務與成本控制
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書名：餐飲採購學：管理、實務與成本控制
作者：蘇芳基
出版社：揚智
出版日期：2019/07/01
ISBN：9789862983249
內容簡介
本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。
全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。
主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐飲採購能力，奠定將來從事餐飲學術研究及餐飲職業生涯成功的基石。
目錄
序 i
Part 1 餐飲採購管理 1
Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3
第一節 餐飲採購的意義 4
第二節 餐飲採購管理的任務 6
第三節 餐飲採購管理的流程 11
第四節 餐飲採購政策 13
Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21
第一節 現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22
第二節 現代餐飲採購道德 25
Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31
第一節 餐飲採購部的職責 32
第二節 餐飲採購部的組織 34
第三節 餐飲採購部與其他部門之關係 38
Chapter 4 餐飲採購管理作業 43
第一節 餐飲採購市場調查 44
第二節 餐飲採購預算管理 48
第三節 餐飲採購品質管理 53
第四節 餐飲採購數量管理 61
第五節 餐飲採購價格管理 68
第六節 餐飲採購通路與供應商 76
第七節 餐飲採購安全衛生管理 83
Chapter 5 餐飲採購的方法 93
第一節 報價採購 94
第二節 招標採購 98
第三節 議價採購 102
第四節 市場採購法 106
第五節 其他餐飲採購法 109
Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115
第一節 餐飲採購程序 116
第二節 餐飲採購合約 119
Part 2 餐飲採購實務 129
Chapter 7 生鮮食品的採購 131
第一節 肉類的採購 132
第二節 水產類的採購 144
第三節 蛋及乳製品的採購 153
第四節 新鮮蔬果的採購 159
第五節 新鮮水果選購祕笈 166
Chapter 8 和牛的採購 177
第一節 和牛的基本認識 178
第二節 日本和牛的等級與採購 180
Chapter 9 法國三大珍味的採購 187
第一節 松露的採購 188
第二節 魚子醬的採購 194
第三節 鵝肝醬的採購 198
Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205
第一節 乾貨類的採購 206
第二節 食品添加物與油脂類的採購 213
第三節 加工食品的採購 219
Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227
第一節 一般飲料的採購 228
第二節 酒類的選購 237
Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249
第一節 餐廳備品與生財器具 250
第二節 餐廳器具材質與特性 263
第三節 餐廳設備採購 268
第四節 餐廳器皿與設備的採購原則 278
Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283
第一節 餐飲業外包服務的採購 284
第二節 外包服務採購作業程序 288
Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293
Chapter 14 餐飲驗收作業 295
第一節 驗收的意義與種類 296
第二節 驗收的步驟與方法 298
Chapter 15 餐飲倉儲作業 309
第一節 倉儲管理的目的 310
第二節 倉儲區的規劃與設計 312
第三節 食品及飲料的儲存方法 317
第四節 倉儲作業須知 323
Chapter 16 餐飲發放作業 327
第一節 發放的意義與重要性 328
第二節 發放作業須知 330
Chapter 17 餐飲物料管理 335
第一節 物料管理的意義與範圍 336
第二節 物料的分類管理 337
第三節 物料盤點作業要領 347
Chapter 18 餐飲採購成本控制 353
第一節 餐飲採購成本控制的意義 354
第二節 餐飲採購成本控制的方法 356
第三節 餐飲成本控制的步驟 359
第四節 餐飲成本控制課題探討 364
參考書目 371
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(已是舊版) 餐飲採購學 六版 <華泰>
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餐飲業採購實務
ISBN13：9789866860539
出版社：華都文化
作者：高實琪;石名貴
裝訂／頁數：平裝／458頁
規格：23cm*17cm (高/寬)
版次：2
出版日：2009/06/01
中國圖書分類：餐飲業
內容簡介
由於新科技的不斷演進，餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整，因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」，介紹目前餐飲採購中常用的科技系統，以及可能遇到的困難與因應之道，並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下：
1.新增：「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。
2.更新：「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。
目錄
第一篇 採購之觀念與原則
第1章 簡介餐飲業之採購
第2章 與採購相關的科技運用
第3章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
第4章 採購規格說明與品質要求
第5章 決定採購量與存貨控制
第6章 各種通路與決定物品之合適來源
第7章 採購方法及選擇合適供應商
第8章 合理採購價格與提升物品整體價值
第9章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
第二篇 餐飲業各類原料之採購要點
第10章 各種肉類
第11章 水產類
第12章 蛋及乳製品
第13章 蔬果類
第14章 含酒精與不含酒精飲料
第15章 加工食品及雜貨類
第16章 非食品類
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你喝的水其實很有戲！：第一本品水科普概念書！頂尖品水師的「好水」判別、飲用與搭配之道，解開餐飲職人搶著學的風味密碼 (1版)
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【簡介】
一門 12 萬元的「品水師」證照班，竟總是堂堂滿班！？
而小小的台灣，居然是僅次於德國「世界第二多位品水師地區」！
從咖啡師、茶藝師、廚師，到醫師、營養師，
越來越多專業人士投入研究的「水」中，究竟藏著什麼祕密？
能讓學會「喝水」這件事，等同於拿到百萬年薪的入場券？
「杜門斯學院品水師課程」創辦人 Dr. Peter Schropp、米其林星級餐廳侍酒師 蕭希辰、
米其林一星「鹽之華」主廚 黎俞君、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯，共同推薦！
──全台第一本「品水」專書！從水的起源、成分到搭配，
以科學的角度，揭開「每一口水」背後的風味旅程！
我們每天都得喝水，
但你知道你喝下去的水從哪裡來？又有什麼不同？
為什麼有人說水「沒味道」，也有人說水「有個味道」？
水的風味究竟是什麼？為什麼有些礦泉水一瓶可以賣數十萬？
甚至還有人靠喝水「補鐵」、「補鈣」？
其實，水就像葡萄酒一樣，也有自己的風土、礦物質與風味層次，
而「品水」，正是帶你認識水的個性，以及如何選對水、喝好水的風味指南！
˙水不只有口感，還有分酸、甜、苦、鹹？比你想像得更加「有滋有味」！
˙如何分辨「水的層次感」？原來喝水也能像品咖啡、品茶一樣講究！
˙各種料理與飲品，該搭哪種水才不搶戲，甚至能提升美味程度？
˙貴水、便宜水差在哪？TDS 值、硬度、礦物質含量是關鍵？
˙用五感練出你的「品水力」，不用考照也能成為懂水行家！
本書由台灣第一位國際品水師夏豪均博士與吳侑諭老師共同撰寫，
除了涵蓋水的種類、形成、礦物質成分，也傳授如何選水、搭水、喝水的應用，
不論是想探索水與風味的關聯，或是單純在意健康與生活的講究，
都能在這本書中，找到實用又有趣的品水知識！
一步步揭開水的風味旅程，走進「每一口都有戲」的感官世界！
本書特色
特色1｜國際品水師協力推出，全台灣的第一本品水科普概念書！
──本書兩位作者不僅是國際品水師協會大中華代表，更是培育出近百位品水師的最大推手！在這本書中，他們結合多年實務與授課經驗，以深入淺出的方式，傳授生活中的品水知識與應用。
特色2｜將科學數據以圖解說明，輕鬆飽覽有趣又奧妙的水世界！
──以多樣化的圖表與插圖，將水的風土、礦物質以及品水的風味感官等知識視覺化呈現，讓專業概念也能一看就懂，即使是沒有感官品評概念的初學者，也能無門檻走入充滿樂趣的品水世界。
特色3｜從讀懂水標到掌握風味原則，最實用的選水與搭水指南！
──走進超商，你知道該選哪瓶水嗎？本書不僅教你看懂市售水商標，了解日常飲用水的差異及搭配基礎，也帶你認識水中礦物質的功能、味道與口感。從生活到健康品質，都從「水」不同！
特色4｜破解生活中的「水之惑」，品水師最常被問的QA大集合！
──「TDS 值越高代表雜質越多？」「喝鹼性水身體會變鹼性？」「越貴的水越好喝嗎？」書中集結了品水課程中最多人詢問的疑惑，以專業角度，帶你重新認識「喝水」這件事！【目錄】
推薦序
作者序
Intro. 喝水，不僅是為了「解渴」而已！
我在世界廚師大會上看見的「水」趨勢
來自德國百年釀啤酒學校的「品水學」
只是選的水不一樣，就能夠改變我們的健康與生活
從營養師到咖啡師都在學！結合科學與實務的品水課
【水專欄】你知道要喝水，但你知道要喝多少水嗎？
Chapter1. 水之識──品水，就從認識我們每天喝的水開始
你知道我們喝的水，都是從哪裡來的嗎？
台灣的「自來水」，其實是可供生飲的飲用水
不是每罐瓶裝水，都有資格稱為「礦泉水」
超市裡的水，有九成以上都是「純水」
避免落入「台式山泉水」的迷思陷阱
【水專欄】氣泡水也有「天然」和「加工」的分別
【水專欄】揭開水的真面目！看懂市售水的商品標籤
Chapter2. 水之味──跟著品水師，一起解開水的風味密碼
從礦泉水的形成，告訴你「水的風味」是什麼？
・岩層：水的風味，就是凡「流過」必留下的痕跡
・水文：同一座山脈的水，也有可能完全不同
・取水：從水源地到消費者手中的層層關卡
【水專欄】隱身山林的神秘小房間：水源地的保護
水中礦物質，是構成「味道」與「口感」的風味密碼
水的「軟硬度」與「水質好壞」無關
品水時，你一定要知道的「TDS值」
為什麼有濃湯感的水，也有清湯感的水？
【水專欄】以歐洲為開端，水的療癒小史
Chapter3. 水之品──從日常生活中開始的品水練習
什麼是「品」？一門用五感探索的課程
透過日常的練習，加強感官品評的基本功
感官是品水時最重要的資料庫
品水設計的四大關鍵要點
開始品水前，要先做好的基礎準備
怎麼開始「品」？看、聞、品嚐的重點
為每支水留下紀錄！增加經驗值的「品水筆記」
Chapter4. 水之饕餮──讓餐飲體驗加倍提升的飲水風味學
餐桌上的那杯水，可以讓你的餐點更津津有味
精緻的餐飲體驗，往往來自多樣元素的堆疊
從剛剛好的鹹到死鹹？影響用餐愉悅度的「單一味道」
這餐，來點驚喜感吧！從「味道組合」創造餐飲體驗
搭對水，一切都變美味了！餐水搭配的基礎原則
以「西餐」搭水：味道之外，餐點的輕重也很重要
──輕食（開胃小點、前菜、沙拉）／主菜／甜點
以「飲品」搭水：關鍵在於發揮各自的風味特色
──酒／茶／咖啡
【水專欄】品水師才知道！「加水更好吃」的料理升級法
Chapter5. 水之魅力──從國際水品牌故事，看見水的更多風貌
每支水的起源，都是值得記錄的故事
到米其林餐廳點一支國王御用水！──法國夏特丹Chateldon天然氣泡水
來自最美寶島，珍稀火山岩千年水──臺灣巴部農Babulong天然鹼性礦泉水
全球第一瓶榮獲「碳中和」認證的礦泉水──紐西蘭安蒂波迪斯Antipodes礦泉水
為了撈起那一口，不惜搭破冰船來到世界盡頭──挪威斯瓦巴蒂Svalbardi北極冰山水
【水專欄】美得驚豔，一位日本學者眼中的水雪花
Chapter6. 水之師──品水師的角色與專業發展
你會和外國人形容「養樂多」風味嗎？──品水師的角色本質與職能提升
取得百萬年薪的入場券：品水師的職涯發展
如果你也想成為品水師：國際品水課程與特色
水世界的年度盛事：水的指標性評鑑與競賽
【水專欄】我們成為品水師後的改變
Chapter7. 水之惑──解答最多人問我的「水」迷思
市面上的瓶裝水都是礦泉水嗎？
好水的定義是什麼？
礦泉水有效期嗎？沒喝完如何保存？
TDS越高代表水中雜質越多？
長期喝硬水會結石？
常喝鹼性水，身體會變鹼性嗎？
為什麼嬰兒不能喝礦泉水？
口渴時再喝水就好？
你知道所謂的「療癒之水」嗎？
有天然的氣泡水嗎？
為什麼礦泉水價差這麼大？越貴越好喝嗎？
礦泉水限量銷售是飢餓行銷嗎？
品水師都有天生敏銳的味覺嗎？
品水師真的有百萬年薪嗎？
品水不能用電子感官系統來進行嗎？
地球上70%都是水，還需要擔心缺水嗎？
【水專欄】如何挑選淨水器
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