蔬果加工理論與實務 ISBN13：9789866575273 出版社：金名圖書 作者：林欣榜 裝訂／頁數：平裝／329頁 規格：26cm*19cm (高/寬) 出版日：2010/07/01 中國圖書分類：園產品加工 內容簡介 　　經過近三十年的歷練，除了罐頭加工技術之研發外，也投入醃漬、蜜餞、脫水、簡易農產品加工技術之開發，如第一片本土愛文芒果蜜餞於1983年開發成功；首創金柑真空糖漬技術，1986年技術移轉青果合作社宜蘭分社；建立泡菜工業化生產技術；開發無鹽發酵酸菜之加工技術，符合節能減廢的綠色加工；研發生機蔬果汁之加工保存與發酵技術，提供國人健康的機能性飲料；開發本土陳皮加工技術；以嫌氣技術應用於青梅醃漬減鹽加工，使梅胚用鹽量自24%減少12%，並減少漂水脫鹽次數，保留梅子的風味。 　　上述技術與經驗不是一個人所能達成的，而是政府（農委會）長期支持、產業界配合、食品所上下群策群力所促成的，因此，這些技術與經驗應屬於公共財，為了讓這些技術能夠傳承下去，不揣淺薄冒昧出書。 作者簡介 林欣榜 　　海洋學院水產製造系、東京農業大學農藝化學碩士、食品工業發展研究所副主任 目錄 序 第一章 食品加工與保存概論 第一節 食品加工與保存之意義 1 第二節 食品儲存及加工之品質變化 3 第二章 食品的保存方法 第一節 食品的種類與保存性 13 第二節 降低水活性之保存方法 13 第三節 以滲透壓降低水活性之保存方法 18 第四節 降低pH之保存方法 20 第五節 加熱殺菌之保存方法 21 第六節 低溫之保存方法 22 第七節 調節氣體組成之保存方法 28 第八節 放射線照射之保存方法 30 第九節 食品添加物之保存方法 32 第三章 農產品加工方法 第一節 台灣食品加工發展的歷程 37 第二節 農產品加工的型態與技術概要 45 第四章 蔬果新穎加工 第一節 蔬菜輕度加工 53 第二節 截切蔬果加工 60 第三節 生機蔬果汁之製造與保存技術 66 第四節 乳酸菌發酵蔬果汁之研發 75 第五章 醃漬食品加工原理與技術 第一節 醃漬食品加工之原理 81 第二節 醃漬食品之加工 82 第三節 微生物與醃漬物滅菌 85 第四節 醃漬物之儲存期限 91 第五節 泡菜之加工 92 第六節 酸菜加工 114 第七節 醃漬開胃菜之加工 126 第八節 簡易醃漬加工 148 第六章 蜜餞加工原理與技術 第一節 蜜餞加工之原理 169 第二節 蜜餞之分類與加工 170 第三節 梅子蜜餞加工 179 第四節 檬（芒）果蜜餞加工 185 第五節 金柑蜜餞加工 188 第六節 蜜餞業面臨之問題與所需之技術 189 第七章 蔬果罐頭加工 第一節 罐頭容器 197 第二節 罐頭製造之重要工程 205 第三節 罐頭食品之殺菌 209 第四節 蔬菜罐頭食品加工概要 220 第五節 水果罐頭食品加工概要 230 第八章 蔬果之脫水乾燥 第一節 脫水乾燥概論 237 第二節 柿餅（柿乾）之加工 238 第三節 龍眼乾之加工 246 第四節 荔枝乾之加工 249 第五節 葡萄乾之加工 252 第六節 香蕉乾之加工 254 第七節 筍乾之加工 255 第八節 金針之加工 257 第九章 果醬類加工 第一節 糖漬（Preserving）水果 261 第二節 果膠（Pectin） 263 第三節 果醬之製造 272 第四節 果凍之製造 275 第五節 其他凝膠產品之製造 276 第十章 台灣菇類加工 第一節 台灣菇類栽培與營養 279 第二節 菇類的乾燥 280 第三節 菇類的罐頭加工 287 第四節 菇類的醃漬加工 289 第五節 菇類的調味加工 294 第十一章 發展農村小型食品加工 第一節 發展模式 297 第二節 加工技術概要 300 第十二章 鄉土養生加工 第一節 枇 杷 305 第二節 梅 子 307 第三節 柿 子 310 第四節 金 柑 312 附錄 作者簡介 315 索 引 321