廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚） (2版)

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書名：廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）二版 作者：McGee/譯者: 鄧子衿 出版商：大家-遠足文化 出版日期：2022-07-14 ISBN：9789865562670 內容簡介 DESCRIPTION 食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理， 本書兩者兼備！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 要成為好廚師，只有靠一直煮、不斷煮，天天煮！但沒辦法經常下廚的人，廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行，怎料結果還是差強人意？ 或者只是你不夠了解廚具、食品保存，甚至油本身，知道後便能令食物美味加倍。 所有烤箱都無法均勻加熱，可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。 有些冷凍蔬菜和海鮮的品質，其實比不冷凍的更好。 高單價的「特級初榨」橄欖油，不保證品質精良。價格平實的好油，風味溫和，適合烹調；價格昂貴的，風味濃郁，最好用作配料。 又或者，只是尚未掌握烹調原理，一旦通曉，常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚，全都駕輕就熟。 溫度差個幾度，就可能讓肉的質地從柔嫰多汁變得堅硬乾澀，這個變化大約從65度開始。 蔬菜要煮得恰到好處，要不斷試吃，口感一到位，立即起鍋。 用海鮮來熬煮高湯，不要超過一個小時。 ◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

魚玄機：森鷗外歷史小說選（與夏目漱石、芥川龍之介享譽日本近代文學三大文豪，森鷗外經典之作） (1版)

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【簡介】 森鷗外──日本近代文學史上最具代表性、富影響力的小說家、評論家、翻譯家，與夏目漱石、芥川龍之介並稱日本近代文學三大文豪 要瞭解日本近代文學，不能不知道森鷗外！要知道森鷗外，就不能忽略奠定他成為文壇巨擘的歷史小說！ 由知名學者、翻譯家鄭清茂編選、譯注其歷史代表作五篇《魚玄機：森鷗外歷史小說選》，收錄： 〈山椒大夫〉──觸及奴隸解放問題的代表作、改編之電影更獲威尼斯影展銀熊獎殊榮 〈阿部一族〉、〈護持院原復仇記〉──以傳統大和魂精神切入，重新探討武士道「殉死」與「復仇」之作 〈安井夫人〉、〈魚玄機〉──改寫自歷史真實女性角色，喚起時代包袱下，女性對於自身關注及覺醒 知名學者、翻譯家鄭清茂特從森鷗外的短篇歷史小說編選五篇代表作，略加注釋，包括〈阿部一族〉汲取了武士道精神演變到後期的變形以及人性矛盾，講述一位身為家臣的武士未獲藩主許可而殉死，結果不但犬死（白死），甚至招致了一家滅絕的悲劇故事；〈護持院原復仇記〉脫胎自武士復仇的史料，提出申請得以復仇的主角，歷經千辛萬苦，走遍大半日本，幸得神佛保佑才得以了卻復仇之願。〈安井夫人〉主角是江戶末期至明治初年的大儒安井息軒的夫人佐代，婚後為丈夫及家庭奉獻，終其一生盡力於扮演好自己的角色，但卻也讓人看到女性在大時代中無從選擇的無奈：〈山椒大夫〉為古代傳說的翻案，描寫平安時代末期的貴族姊弟安壽與廚子王，被騙作童奴飽受苦難折磨，最終逃離困境，也點出奴隸買賣、解放的問題；〈魚玄機〉改編自中國歷史人物，有美人之稱而廣受歡迎的晚唐才女詩人，因為嫉妒之心而殺死婢女，落得入獄受斬之下場，卻也反映當時女性對性慾與自我覺醒之關注。 【目錄】 譯者序╱鄭清茂 阿部一族 護持院原復仇記 山椒大夫 安井夫人 魚玄機