穀類加工含中式米食實作與丙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科解析最新版(第三版)(附MOSME行動學習一點通：學科．診斷．擬真) (3版)

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　　1. 本書依照教育部公布之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」教學綱要，以及勞動部公布之最新「中式麵食加工丙級技術士技能檢定學術科測試試題」，相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。 　　2. 內容涵蓋穀類加工概論、中式米食、中式麵食、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解 。 　　3. 每章均附練習題，含檢定題本、詳細解析等教材資源。 　　4. 本書可作為穀類加工及實習之指定書，亦可用於中式米食實習、中式麵食實習、丙級中式麵食加工之參考用書。 　　5. 本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。 　　6. MOSME 行動學習一點通功能： 　　使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍密碼後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。 　　• 學科：使用「數位閱讀電子書模式」，可隨時隨地於行動裝置閱讀學習。 　　• 診斷：可反覆線上練習書籍裡所有題目，強化題目熟練度。 　　• 擬真：學科「模擬全真試卷」，可自我練習增強記憶力，即學即測即評，強化試題熟練度。 目錄 第一章│穀類加工概論 第一節 穀類加工的意義與重要性 第二節 穀類加工的範圍 第三節 穀類加工的現況與未來展望 第二章│穀類加工的器具與機具 第一節 穀類加工常用的器具種類與用途 第二節 穀類加工常用的機具種類與用途 第三節 器具的基本維護與使用安全須知 第三章│穀類加工原料 第一節 稻米的種類與特性 第二節 小麥的種類與特性 第三節 豆類的種類與特性 第四節 澱粉的種類與特性 第五節 其他原料與特性 第六節 材料識別 第四章│米食加工 第一節 米食加工的分類與特性 第二節 米食加工製作原理 第三節 米食加工品質評定 第四節 米食加工包裝與貯藏 第五章│麵食加工 第一節 麵食加工的分類與特性 第二節 麵食加工製作原理 第三節 麵食加工品質評定 第四節 麵食加工包裝與貯藏 第六章│配方計算 第一節 單位換算 第二節 材料用量及配方比例的換算 第三節 製成率的換算 第四節 原物料成本的計算 第七章│穀類加工實作 第一節 米食加工實作 -米粒類飯粒型 台式粽子 糯米腸 油飯 筒仔米糕 -米粒類粥品型 八寶粥 -米粒類發酵食品型 甜酒釀 -米粒類米漿型 發粿 碗粿 蘿蔔糕 芋頭糕 -米粒類漿糰型 紅龜粿 湯圓 麻糬 芋粿巧 菜包粿 甜年糕 芝麻球 -熟粉類 豬油糕 鳳片糕 第二節 麵食加工實作 -冷水麵 手工水餃 生鮮麵條 油麵 貓耳朵 鍋貼 -燙麵類 韭菜盒子 蔥油餅 燒賣 蒸餃 荷葉餅 -發酵麵類 全麥饅頭 雙色饅頭 蔥花捲 菜肉包 三角豆沙包 水煎包 -糕漿皮類 鳳梨酥 桃酥 台式豆沙月餅 廣式月餅 台式椰蓉月餅 酥皮椰塔 酥皮蛋塔 改良式花蓮薯餅 -酥油皮類 太陽餅 咖哩餃 蛋黃酥 菊花酥 綠豆椪(凸) 蘇式豆沙月餅 油皮蛋塔 方塊酥 -燒餅類 蟹殼黃 胡椒餅 芝麻燒餅 -發粉麵類 馬拉糕 黑糖糕 蒸蛋糕 發糕 -油炸麵類 巧果 油炸麵筋 附錄 課後練習簡答 圖片版權 參考文獻 丙級中式麵食加工術科測試試題

乙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科必勝寶典-2015年(附贈OTAS題測系統)

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1.此書可作為中式麵食加工乙級檢定之參考用書，有效輔導學生參與中式麵食加工乙級學術科測驗，並提升通過率。 2.內容包含乙級學科重點提要、歷屆試題詳細解析、食品衛生管理法相關資料，乙級術科材料器具識別、酥油皮及糕漿類概論、試題操作流程條件、步驟詳圖。 3.本書術科針對不同產品之檢定操作要訣及重點加以詳述說明，並整合各題組之操作流程要點及注意事項。 4.本書亦可作為穀類加工實習、中式點心實習、中式麵食實習之教學用書。 目錄 CH1　中式麵食加工乙級術科測試參考資料 CH2　材料器具識別 CH3　酥油皮及糕漿類概論 CH4　中式麵食加工乙級術科測試試題 乙級食品類共同科目學科測試試題及詳解 工作項目01　食品概論 工作項目02　營養知識 工作項目03　食品包裝 工作項目04　工業安全 工作項目05　食品衛生 工作項目06　職業素養 學科重點提要插圖索引 乙級中式麵食加工學科重點提要及試題詳解 一、中式麵食產品分類及特性 二、中式麵食原料之選用 三、中式麵食的器具與機具 四、中式麵食製作技術 五、中式麵食包裝與標示 六、成品品質評定 七、中式麵食貯存 八、品質管制與生產管理 九、成本計算