中式麵食加工乙級技能檢定：學/術科教戰指南 (1版)

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中式麵食加工乙級技能檢定：學／術科教戰指南 ISBN13：9789864306701 出版社：新文京開發出版 作者：蔡明燕;王俊勝;吳森澤;吳佩霖 裝訂／頁數：平裝／235頁 規格：26cm*19cm*1.2cm (高/寬/厚) 重量：541克 出版日：2021/07/15 中國圖書分類：榖物蔬菜烹調法 內容簡介 　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工乙級技能檢定試題與應考須知編寫，循序漸進、按部就班帶領考生了解考試規則、技巧，以及注意事項，讓考生能做好萬全的準備應試。全書分為四個主要部份： 　　Part 1為術科測試應檢須知，包括評分標準與時間配當表等，並增添配方表製作範例，將考試資訊加以整合，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然；Part 2為基礎實務，包含常用材料、設備，以及配方比例及材料用量計算。 　　Part 3為術科試題，分為酥油皮麵類10項及糕漿皮麵類5項，每大類均先整理該分類的材料及設備，每一項麵食均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，搭配編者設計的簡易流程圖，將製作流程整理成淺顯易懂的圖表，並提示容易忽略的注意事項，幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。 　　Part 4為學科題庫，將題庫依9個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。 　　本書術科考題中，共計15道中式麵食術科實作，提供精確技巧與方法，每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧，不僅是考取中式麵食加工乙級技能檢定證照的寶典，對於愛好中式麵食的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 目錄 Part 01 中式麵食加工乙級術科測試應檢須知 1-1 一般性應檢須知 1-2 專業性應檢須知 1-3 一般評分標準 1-4 專業評分標準 1-5 自訂參考配方表 1-6 製作報告表 1-7 材料表 1-8 時間配當表 Part 02 中式麵食加工乙級術科基礎實務 2-1 常用材料 2-2 常用設備 2-3 配方比例及材料用量計算 Part 03 中式麵食加工乙級術科測試試題 G組：酥油皮麵類 01G 老婆餅096-970201G 02G 椰蓉酥096-970202G 03G 太陽餅 096-970203G 04G 咖哩餃096-970204G 05G 芝麻喜餅096-970205G 06G 泡（椪）餅096-970206G 07G 蘇式椒鹽月餅096-970207G 08G 白豆沙月餅096-970208G 09G 油皮蛋塔096-970209G 10G 蒜蓉酥096-970210G H組：糕漿皮麵類 01H 酥皮蛋塔096-970201H 02H 龍鳳喜餅096-970202H 03H 台式椰蓉月餅096-970203H 04H 酥皮椰塔096-970204H 05H 金露酥096-970205H Part 04 中式麵食加工乙級技能檢定學科試題

乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（2026最新版）（附學科測驗卷） (6版)

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【簡介】 本書特色 1.食材刀工說明示範，聰明應考全剖析 2.刀工菜餚塑型技巧，QR code全解密 3.菜餚烹調作法流程，精闢示範全掌握 4.提供製作報告表，盤飾擺盤均精典 5.學科題目一一分析解答，滿分全壘打 內容簡介 根據勞動部勞動力發展署114年最新公告乙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示流程及注意事項，精準掌握烹調秘訣。 本書共分為兩個部份，以術科篇、學科篇之脈絡編寫，採有系統的編寫每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力。 術科篇，從應檢規範、衛生標準、技術標準、製作報告表、刀工示範、盤飾排盤至菜餚的烹調，每一個測驗內容，均有詳細的文字說明與示範動作圖解，可遵循本書內容實際操作與練習，以確實掌握應檢內容。本書也特別精選刀工技巧與菜餚製作技法製作QR Code動態流程影片，方便隨掃隨看，時時練習，增加熟練度。 學科篇，依各工作項目之內容，題題分析，透過各基礎學理概念，以瞭解各試題內容。 【目錄】 PART1報考篇 壹、一般報考流程 貳、網路報考流程 參、取證照流程 PART2 術科篇 壹、術科應檢人須知 貳、菜餚盤飾技巧 參、術科試題題組 201 題組 201 試題總表 201 材料總表 201 食材刀工與菜餚塑型之技巧 201A 201A 製作報告表 201A-1 蒸牛肉丸 201A-2 煙燻黃魚 201A-3 五柳魷魚 201A-4 糖醋佛手黃瓜 201A-5 白果燴芥菜 201A-6 掛霜腰果 201A-7 炸菜春捲 201B 201B 製作報告表 201B-1 酸菜炒牛肉絲 201B-2 松鼠黃魚 201B-3 白果炒魷魚 201B-4 涼拌佛手黃瓜 201B-5 金銀蛋扒芥菜 201B-6 掛霜腰果 201B-7 炸肉絲春捲 201C 201C 製作報告表 201C-1 炒牛肉鬆 201C-2 拆燴黃魚羹 201C-3 椒鹽魷魚 201C-4 麻辣佛手黃瓜 201C-5 金菇扒芥菜 201C-6 掛霜腰果 201C-7 炸牡蠣春捲 201D 201D 製作報告表 201D-1 煎牛肉餅 201D-2 酥炸黃魚條 201D-3 彩椒炒魷魚 201D-4 酸辣黃瓜條 201D-5 三菇燴芥菜 201D-6 掛霜腰果 201D-7 炸黃春捲 201E 201E 製作報告表 201E-1 彩椒滑牛肉片 201E-2 蒜子燒黃魚 201E-3 西芹炒魷魚 201E-4 廣東泡菜 201E-5 竹笙燴芥菜 201E-6 掛霜腰果 201E-7 炸素菜春捲 202 題組　 202 試題總表 202 材料總表 202 食材刀工與菜餚塑型之技巧 202A 202A 製作報告表 202A-1 炸杏片蝦球 202A-2 粉蒸小排骨 202A-3 蔥油雞 202A-4 宮保墨魚捲 202A-5 佛手白菜 202A-6 三絲蛋皮捲 202A-7 鮮肉水餃 202B 202B 製作報告表 202B-1 椒鹽蝦球 202B-2 京都排骨 202B-3 人參枸杞醉雞 202B-4 家常墨魚捲 202B-5 香菇白菜膽 202B-6 高麗菜蛋皮捲 202B-7 花素煎餃 202C 202C 製作報告表 202C-1 蝦丸蔬片湯 202C-2 豉汁小排骨 202C-3 玉樹上湯雞 202C-4 金鉤墨魚絲 202C-5 什錦白菜捲 202C-6 豆芽菜蛋皮捲 202C-7 香煎餃子 202D 202D 製作報告表 202D-1 時蔬燴蝦丸 202D-2 蔥串排骨 202D-3 燻雞 202D-4 芫爆墨魚捲 202D-5 銀杏白菜膽 202D-6 黃蛋皮捲 202D-7 蝦仁水餃 202E 202E 製作報告表 202E-1 三絲蝦球 202E-2 紅燒排骨 202E-3 家鄉屈雞 202E-4 蔥油灼墨魚片 202E-5 千層白菜 202E-6 冬粉蛋皮捲 202E-7 高麗菜水餃 203 題組　 203 試題總表 203 材料總表 203 食材刀工與菜餚塑型之技巧 203A 203A 製作報告表 203A-1 滑豬肉片 203A-2 五柳鱸魚 203A-3 蒸一品雞排 203A-4 威化香蕉蝦捲 203A-5 洋菇海皇羹 203A-6 干貝燴芥菜 203A-7 八寶芋泥 203B 203B 製作報告表 203B-1 炒豬肉鬆 203B-2 鱸魚兩吃 203B-3 油淋去骨雞 203B-4 百花豆腐 203B-5 鮮菇三層樓 203B-6 蟹肉燴芥菜 203B-7 芋泥西米露 203C 203C 製作報告表 203C-1 蒸豬肉丸 203C-2 松鼠鱸魚 203C-3 香橙燒雞排 203C-4 紫菜沙拉蝦捲 203C-5 珍菇翡翠芙蓉羹 203C-6 香菇燴芥菜 203C-7 蛋黃芋棗 203D 203D 製作報告表 203D-1 乾炸豬肉丸 203D-2 鱸魚羹 203D-3 百花釀雞腿 203D-4 蘋果蝦鬆 203D-5 鮑菇燒白菜 203D-6 蜊肉燴芥菜 203D-7 紅心芋泥 203E 203E 製作報告表 203E-1 煎豬肉餅 203E-2 麒麟蒸魚 203E-3 八寶封雞腿 203E-4 果律蝦球 203E-5 碧綠雙味菇 203E-6 芥菜鹹蛋湯 203E-7 豆沙芋棗 PART3 學科篇 07602 乙級中餐烹調（葷食） 　　　工作項目1　食物性質之認識 　　　工作項目2　食物選購 　　　工作項目3　食物貯藏 　　　工作項目4　食物製備 　　　工作項目5　排盤與裝飾 　　　工作項目6　器具設備之認識 　　　工作項目7　營養知識 　　　工作項目8　成本控制 　　　工作項目9　衛生知識 　　　工作項目10　衛生法規 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 　　　工作項目01 食品安全衛 　　　工作項目02 食品安全衛生相關法規 　　　工作項目03 營養及健康飲食 90006 職業安全衛生共同科目 90007 工作倫理與職業道德共同科目 90008 環境保護共同科目 90009 節能減碳共同科目