【簡介】 日本Amazon 4.6星絕讚好評！ 蟬聯四年米其林二星！日本超人氣料亭＆料理教室「一二三庵」， 首度推出的第一本「家常和食」入門書！ 以結合「五法、五味、五色、五感」的日本料理技巧， 讓你在家也能做出星級大廚的「自慢拿手菜」！ 日本料理研究家 長濱智子、水方子廚房手記 游惠玲，誠摯推薦： 「彷彿主廚親臨現場，讓日常和食瞬間升級料亭料理！」 將豆乳基底的溫潤醋汁搭配炙燒鰹魚，製成口感豐富的半敲燒沙拉； 融合柴魚、醃梅、醬油的層次，佐以低溫慢熟的雞腿，完成梅香嫩煮雞肉； 以酸香番茄芡汁淋入玉米高湯玉子燒，形成絕妙的風味組合…... 本書由「一二三庵」店主粟飯原崇光與女將近藤陽子共同著作， 凝聚多年開業與教學經驗，收錄58道「看起來高級、做起來簡單」的料亭料理。 從味噌燉鯖魚、照燒鰤魚，到豆乳茶碗蒸、芥末拌春甘藍， 帶你透過料理過程，逐步掌握「魚類如何更鮮美？」「肉類如何軟嫩多汁？」等， 備料、調味、烹調到擺盤的美味關鍵！ 不只教你「做得好吃」，更帶你用一本書，感受「和食文化」的深厚底蘊！ 無論是「一湯三菜」的搭配原則、高湯與米飯的製作、刀工與火候的細節， 還是季節食材的選用、節慶菜單的規劃， 帶你體會和食料理中「感謝自然、關心他人」的款待之心， 在家也能感受「春賞花、夏七夕、秋賞月、冬迎春」的餐桌儀式感！ 本書特色 1. 米其林料理人親授！第一次做和食就能完成「味自慢」料理。 每天只限定接待兩組客人的二星料亭「一二三庵」店主粟飯原崇光，與身為日本文化研究家的女將近藤陽子，在本書中集結「發揮食材特性」和食智慧，帶你用簡單調味做出驚豔風味！ 2. 每天都想吃的美味！精選58道簡單就好吃的家常料亭食譜。 從蕈菇燴鮭魚、和風烤牛肉等「海鮮肉類主菜」，到涼拌小松菜、豆腐拌時蔬等「蔬菜配菜」，以及海帶芽豆腐味噌湯、牛蒡豬肉粕汁等「溫暖湯品」，每一道都是最適合家庭應用的日常菜餚。 3. 超詳細的技巧圖解！食材處理、調味重點到烹調祕訣全公開。 每道食譜都包含粟飯原主廚的「重點提示」，從調味料加入的順序、火候的調整、適合的風味組合等，再加上「全步驟圖解」作法，以及「為什麼這樣做更好吃？」的詳細說明，不僅成功率高，每做完一道菜，也像是上完一堂日本料理技巧課！ 4. 最全面的和食入門！深入瞭解日本飲食文化的「款待」精神。 在本書中，將帶你進一步掌握和食的款待精神，不只著重在對料理的用心，也包含道具、餐具、調味料、高湯的挑選及應用，以及妥善考慮到用餐者感受的酸甜鹹苦鮮、紅黑白藍黃等搭配。 5. 用料理體驗季節感！從日常到節慶，感受隨四季更迭的美味。 獨家收錄「一二三庵」的節慶菜單，包含春季芽綠的油菜花飯、銀河般的夏季金絲瓜蓮藕清湯、宛如十五夜月的月見南瓜糰子、象徵吉祥寓意的年節伊達卷等，帶你在餐桌上品味季節的美味。 各界推薦 每個食譜事先準備的說明非常周到， 照著食譜一步一步做就能掌握專業廚師的烹飪技巧。──日本料理研究家｜長濱智子 作者是米其林星級主廚也教授日本料理，最懂料理人的疑難雜症， 牛肉如何入口即化？魚肉更鮮美的秘訣？關鍵「一二三重點提示」， 彷彿主廚親臨現場，讓日常和食瞬間升級料亭料理。──水方子廚房手記｜游惠玲 （依字首筆畫排序）【目錄】 前言 傳遞款待精神的和食心法 本書的使用方式 第1章 和食的基礎入門：在細節中蘊藏的款待之心 好用的基礎廚具 和食的重點調味料 關鍵的計量與火候 和食不可或缺的四個「五」 講究均衡的菜色組合 美味的鍋煮白飯 和食的靈魂高湯 影響風味的蔬菜切法 Column01提升料理層級的佐料食材 第2章 海鮮與肉類主菜：在簡單中講究的細緻美味 ◎ 去腥增鮮的「魚類前置處理」 味噌燉鯖魚 紅燒比目魚 蒲燒沙丁魚 山椒味噌烤干貝 照燒鰤魚 蕈菇燴鮭魚 鮭魚南蠻漬 鰹魚半敲燒沙拉 炸生鮪魚 ◎ 增加風味的「肉類前置處理」 豬肉角煮 馬鈴薯燉肉 牛肉味噌煮 和風烤牛肉 豬肉味噌漬 蔬菜豬肉捲 梅香嫩煮雞肉 蒸烤蛤蜊與雞肉 炙燒牛肉沙拉 Column02山椒葉味噌的變化食譜 第3章 蔬菜配菜：在季節中更迭的自然鮮甜 ◎ 品味四季的時令蔬菜 涼拌小松菜與金針菇 豆腐拌時蔬 醋味噌拌章魚苦瓜 豆乳茶碗蒸 玉米高湯玉子燒 白味噌焗烤大蔥 涼拌炸茄子與南瓜 第4章 溫暖湯品：在食材中融合的豐富滋味 ◎ 日式湯品的美味要素 海帶芽豆腐味噌湯 牛蒡豬肉粕汁 豬肉蘿蔔湯 秋葵蛋花清湯 日式奶油蕪菁濃湯 酪梨小黃瓜清湯 column3一二三庵的員工餐 第5章 四季款待菜單：在餐桌上感受的節慶活動 日本主要的節慶活動 為料理增色的餐具 精緻的擺盤技巧 〈春〉賞花 春季蔬菜沙拉 澤煮椀 燉煮竹筍與雞肉丸 芥末拌春季高麗菜 油菜花飯 櫻花聖代 〈夏〉七夕 毛豆豆腐 金絲瓜蓮藕清湯 番茄馬鈴薯燉雞肉 柚子胡椒拌干貝 蒲燒鰻魚散壽司 水蜜桃Q彈果凍 〈秋〉賞月 毛豆泥涼拌芋頭 蕪菁豆皮清湯 冬瓜勾汁雞肉丸 烤秋刀魚秋季蔬菜沙拉 萩飯 椰香風味月見南瓜糰子 〈冬〉新年 三種吉祥前菜 ˙蜜煮小魚乾 ˙醃製鯡魚卵 ˙牛蒡拌芝麻醋 紅白醋漬蘿蔔佐鮭魚卵 伊達捲 豔煮鮮蝦 御雜煮 白味噌雜煮 節慶活動的起源與習俗
還沒有人留下心得，快來搶頭香！
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【簡介】 ★日本Amazon 4.3星，超好評推薦 ★ 第一本由星級主廚與侍酒師，聯手打造的下酒菜專書！ 帶你以「在家做也沒有負擔」的簡單作法， 完成100道充滿驚喜感、美味無國界的餐酒料理！ 快速學會「以餐搭酒」的技巧，創造極致的「天作之合」。 「人生至高無上的幸福，就是一道對的菜，一杯對的酒。」 ──華人雞尾酒教父Aki Wang、小資男女紅酒筆記本、 料理品酒生活家烏佛爺、台灣侍酒師協會理事長陳定鑫，齊心推薦！ 《侍酒師Ｘ星級主廚的居家餐酒搭配》全新封面，微醺登場！ 你想愜意在家吃美食配美酒，享受餐酒館般的迷人氛圍嗎？ 或是簡單做幾道下酒料理，與重要的人一同度過美好的夜晚？ 本書集結了超人氣米其林主廚、料理研究家、侍酒師的「私房佐酒菜」， 從「2種食材就能做」的鮭魚卵奶油開放式三明治、甘栗培根捲； 到「快速營造儀式感」的法式牛絞肉排、馬鈴薯格雷派…… 以巧妙的食材組合，創造與葡萄酒、日本酒、啤酒超搭的美味！ 不僅做法簡單，而且風味突出！從前菜、主菜、主食到甜點，都能輕鬆上桌。 無論是下班後獨飲、週末朋友聚會，還是浪漫燭光晚餐， 帶你打造「料理x酒」的口福感組合，享受風味與質感的餐酒時光！ 本書特色 ＃Drink From Home. ──「家的餐酒館」，現正營業中！ ❙無上限的美味──「在家喝酒」限定！星級餐酒名人的私藏菜單 書中精選100道來自餐酒界著名米其林大廚五十嵐大輔，以及人氣料理研究家上田淳子、高橋善郎、TSUREZURE HANAKO的「居家下酒料理」。帶你做出清爽開胃的葡萄柚漬生魚片，濃郁迷人的白酒燉海鮮......輕鬆完成前菜、主菜、主食、甜點，將自家餐桌打造成星級餐酒館。 ❙低門檻的技巧──用沒有負擔的簡單手法，創造別出心裁的美味 本書以「在家可以輕鬆完成的料理」為基礎，收錄包含酒蒸白芹蛤蜊、孜然蛋花牡蠣等用「2種食材」組合而成，以及用家常技巧做出的七味粉高湯風味日式烤牛肉、南蠻漬蔥燒鯖魚等各國料理，不需高超廚藝，也能信手拈來美味！ ❙不設限的料理──義、法、日、中、南洋，充滿自由度的下酒菜 一般提到餐酒料理，大多是搭葡萄酒的西餐，或是佐清酒的和食。但自己在家做餐酒料理，反而可以抱持開放的實驗心態，先來一道法式前菜，然後用土耳其料理當主菜，最後用中菜收尾──透過本書的各國料理，享受「無框架下酒套餐」！ ❙專業級的搭配──帶你品「為酒而生的料理，為料理而生的酒」 本書所有料理，皆由國際葡萄酒學院講師岩井穗純，以及日本酒侍酒師高橋善郎試吃後精選佐餐酒，讓你輕鬆在家感受星級的餐酒體驗。除此之外，更以淺顯易懂的插畫圖說，帶你一覽葡萄酒與日本酒的知識，了解餐與酒的「對味關鍵」，成為自己專屬的餐酒搭配專家。 餐酒界指標，齊心推薦 Aki Wang˙華人雞尾酒教父──「酒類如同催化劑，發酵、釀造、再製、蒸餾……不同的酒類搭配不同手法呈現出來的料理，透過此著作深入淺出的介紹為自己選對了酒，與食物交融的時候就是一場五感併發勾勒出來的饗宴。」 小資男女紅酒筆記本˙版主──「除了學到做菜之外，還能認識32種葡萄品種的特性與搭餐方向，是小資新手餐酒搭配的葵花寶典。」 烏佛爺˙料理品酒生活家 ──「一杯完美搭配的好酒，一秒讓你家變成米其林餐廳。」 陳定鑫˙社團法人台灣侍酒師協會理事長──「這是一本讓人胃口大開的書；精美的料理圖片配上深入淺出的酒類知識介紹，讓讀者能輕鬆學習如何餐酒搭配。」 【目錄】 前言 來自侍酒師&料理家的訊息 序章。 透過餐與酒的結合，拓展在家飲酒的無限樂趣 什麼是餐酒搭配？ 關於葡萄酒的產地，先記住這些重點！【歐洲篇】【新世界篇】 「雖然很有名，但到底是什麼味道？」認識常見品種的風味特徵【紅酒篇】【白酒篇】 總是似懂非懂的葡萄酒關鍵字 一目瞭然！這瓶酒是什麼味道？ 美味加倍的良緣組合！「葡萄酒╳下酒菜」的餐酒搭配技巧 關於日本酒的種類，先記住這些重點！ 從日本酒的釀造方式一窺風味特徵 認識日本酒的關鍵字 一目瞭然！這瓶日本酒是什麼味道？ 美味加倍的良緣組合！「日本酒╳下酒菜」的餐酒搭配技巧 這種情況怎麼辦？葡萄酒＆日本酒的實用Q&A 本書的使用方式 CHAPTER 1。 用2種食材輕鬆締結，餐與酒的美妙婚姻 【上田淳子的2種食材餐酒料理】 鯖魚罐拌蒔蘿 鮭魚卵奶油開放式三明治 酒粕藍紋起司蜂蜜開胃小點 藍紋起司油豆腐 蜜漬梅乾拌羊栖菜 芥末籽醬炒蓮藕 【五十嵐大輔的2種食材餐酒料理】 高湯浸煮牛肉西洋菜 油拌蕪菁烏魚子 鹽昆布檸檬涼拌鯛魚 孜然蛋花牡蠣 酒蒸白芹蛤蜊 【Tsurezure Hanako的2種食材餐酒料理】 異國風粉吹芋 蜜漬草莓佐炙燒卡門貝爾 甘栗培根捲 魚露番茄拌襄荷 滿滿巴西里納豆小點 【高橋善郎的2種食材餐酒料理】 無花果黑胡椒三明治 魩仔魚麵包片 柴漬炒蛋 山葵醬油漬莫札瑞拉 鹽昆布酪梨 COLUMN 完美詮釋餐酒搭配的日本店家 ❶ 完美詮釋餐酒搭配的日本店家 ❷ 今天是紅酒日˙搭配自己的居家餐酒套餐 今天是白酒日˙搭配自己的居家餐酒套餐 今天是自然酒日˙搭配自己的居家餐酒套餐 即使是啤酒也能做餐酒搭配！ CHAPTER 2。 搭配葡萄酒的餐酒料理 【適合葡萄酒的義式＆法式料理】 季節鮮果卡布里沙拉 薄荷海鮮塔布勒沙拉 葡萄柚漬生魚片 韃靼牛肉 綿滑雞肝醬 鯷魚蛋黃醬 水煮蛋沙拉 奶油蒸大蔥 奶油蒸球芽甘藍 焗烤奶油蒸大蔥&焗烤奶油蒸球芽甘藍 法式牛絞肉排 炸薯條 橙汁煎鴨胸 米蘭風炸肉片 白酒燉海鮮 魚肉馬鈴薯格雷派 檸檬奶油醬馬鈴薯麵疙瘩 蘑菇抓飯 蟹肉蘑菇抓飯 【適合葡萄酒的亞洲料理】 紅油山茼蒿抄手 塔香茄子豬肉片 豆豉蒸肋排地瓜 清蒸鱈魚佐番茄榨菜醬 彈牙蝦仁西洋芹煎餅 韓式塔塔鮪魚豆皮生春捲 香茅蓮藕炒雞肉 蝦醬椰奶燉炸蛋 孜然涼拌紫高麗菜絲 土耳其風味橄欖油燉蔥 土耳其白扁豆沙拉 番茄羊肉薯條佐優格醬 羊肉南瓜印度咖哩餃 海味蛤蜊蒔蘿河粉 只有蔥的港式炒麵 港式迷你煲仔飯 【適合葡萄酒的現代和食】 鹽麴蔬菜鮭魚拌鮭魚卵 蔬菜拌醋漬鯖魚佐醋橘山葵醬油 山茼蒿蘋果沙拉佐柿餅醬 馬斯卡彭豆腐拌草莓柳橙 七味粉高湯風味日式烤牛肉 紅酒醬燒蔥鴨 酒蒸魚佐西芹醬油 鹽燒牛舌佐滿滿辛香料醬汁 酒粕風味白北魚鏘鏘燒 海鮮什錦鍋佐香菜魚露沾醬 高湯浸炸甘鯛根菜佐茄汁天婦羅沾醬 奶油乳酪牡蠣炸春捲 鮪魚麻醬蕎麥麵 鰻魚牛蒡炒蛋土鍋炊飯 CHAPTER 3。 拓展日本酒的世界觀，日・西・中式餐酒料理 南蠻漬蔥燒鯖魚 烤洋蔥佐柴魚奶油醬 煙燻風味馬鈴薯沙拉 鱈魚子通心粉沙拉 入口即化鹽味燉牛筋 日式紅薑章魚抹醬 日本酒蒸淡菜 紫蘇青醬拌海鮮 山葵美乃滋黑蝦 松露鮮蝦燒賣 口水雞風味白子 海之幸焗烤海膽 炙燒鮪魚排佐高菜塔塔醬 香草麵衣酥炸帶骨羊排 香草柑橘烤豬里肌 高湯浸炸卡門貝爾＆茄子 檸檬胡椒龍田炸雞胸 紅紫蘇唐揚雞 巴薩米克炸玉米 豆乳白醬牡蠣義大利麵 鹽昆布奶油銀杏土鍋炊飯 豪華海陸手毯壽司 葡萄酒＆日本酒的餐酒搭配表 索引
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【簡介】 搜羅餐飲、旅宿、通路等服務現場， 20位海內外大前輩不藏私分享， 快速洞察客人需求、設計美好體驗， 讓每次服務都能獲得滿意度的祕訣！ 已事先告知價格、配合客製化餐點，結果卻得不到正面回饋！ 客人沒有當下提出問題，卻在社群留下負評， 是遇上奧客、惡意攻擊還是服務真的不到位？ 家人朋友總說，「端盤子」這麼簡單的工作，你要做一輩子嗎…… 每天都要和無數陌生人接觸的服務業，一言一行都代表著品牌的門面，一舉一動都與客人的感受牽連。其實服務就像表演，無法NG重來！如何在沒有劇本的情況下，做好每一個細節，給客人剛剛好的款待？ 2021年開始，由《天下雜誌》副總主筆、資深服務線記者王一芝領軍，推出「服務一點訣」專欄，分享國內外服務心法與經營要訣。在這本書裡，從庶民美食到法式餐廳、從鄰家商店到生鮮超市、從四星飯店到高檔旅宿，集合超過20位服務業前輩，傳授他們的服務一點訣，給每一位服務工作人，正面化解挫折、創造服務價值的方法。 打破服務業易取代、低成就感的迷思，前輩們怎麼做？ ◆米其林服務大獎得主：每個行業都有專業，要不斷精進自己，建立不可取代的價值 ◆副董級服務生：真心為客人著想，做到讓客人信任，是最大成就感 ◆日本流動行商：不怕被拒絕，主動創造需求，將心意傳遞給一期一會的客人 負評襲來，如何應對？ ◆面對惡意栽贓、無理取鬧，一律回應「謝謝指教」，讓明理的客人分辨負評真假 ◆回應自身不足的四步驟：真心致歉提出改善方法感謝賜知希望客人再來勉勵 端出好服務的新方法 ◆用裝潢放大體感空間、增加使用便利性、改變門面形象，自然增加回訪率 ◆活用數位工具與社群行銷，實現訂閱制、智能快取，讓服務又快又好 ◆服務業OMO，線下把握與客人見面的關鍵時刻；線上客製化互動、內容行銷傳遞品牌價值，讓客人時時想到你 打造低離職率、有向心力的工作團隊 ◆戲劇課：在鏡子裡找到自信，扮演好各自角色，與團隊一起成長 ◆動漫課：向虛擬角色學習再接再厲、學習成為後盾、學習心存善念 ◆集獎章：建立獎勵制度，給夥伴們真心的鼓勵，為工作成就感加分 淬鍊數十年的服務心法，不刻意討好，也不用卑躬屈膝， 善用服務一點訣，讓每次上場，都是給客人最溫暖的款待。 好評推薦 大店長讀書會創辦人 尤子彥 乾杯集團董事長 平出莊司 開展餐飲集團營運長 李宏智 揚秦國際董事長 卓靖倫 林聰明沙鍋魚頭執行長 林佳慧 三商家購美廉社董事總經理 邱光隆 瓦城泰統集團董事長 徐承義 全聯福利中心行銷協理 劉鴻徵 晶華國際酒店集團董事長 潘思亮 服務業導師 蘇國垚（依姓氏筆畫排序） 各界好評 過去幾年一直有人問我要不要再寫有關服務的書呢？ 我總是回：「現在已經很少人在買書看書了，所以不再寫了。」 其實這只是理由之一而已，另一個理由是，離開服務業擔任教職已有相當的時間，除了自己日常的體驗及觀察外，已經缺乏實際的案例可以與讀者分享了。 一芝應該是我所認識雜誌業界中鑽研服務領域最資深、最認真，也最深入的媒體人。《剛剛好的款待》是一芝與一群優秀的記者彙集許多成功例子的一本好書。裡面的案例有個人成功的奮鬥哲學、也有公司克服疫情的創新；地域有台灣、有日本、還有美國；有最傳統人與人互動貼心的款待服務、也有數位科技的創新運用；有談訂閱制度、也有線上及實體店交互運作；有利用視覺設計增加營收、更厲害的是用演技及音調來加強服務的效果。 看似一本色彩繽紛Buffet 般的書，但內容卻是章章論點有特色，絕不含糊；裡面的主角各個精彩，值得當做標竿典範。 感謝一芝與編輯團隊的努力，希望此書能讓台灣的企業更加重視軟實力去增強產品的特色；也可以激發年輕世代能知道如何善用款待服務精神，投入與客人直接互動的第一線上，讓自己在事業或生活上更有競爭力。——台東均一實驗高中駐校董事 蘇國垚 本書透過國內外成功服務業個案舉例，不但再次印證服務業的核心是「洞察人心的服務」，更指引服務業品牌經營者，做好服務的具體實踐與創新途徑。 ——大店長讀書會創辦人 尤子彥【目錄】 各界好評 第一部 導師級的服務心法 01｜服務業十大難題應對攻略 大老師蘇國垚的解答 02｜米其林外場的服務訣竅 剛剛好的親切、同理客人需求、不斷精進自己 03｜副董級服務生的款待哲學 自律敬業，以客為師 04｜不怕被拒，主動創造需求的美好買賣 流動攤販的眞心之力 05｜熟悉工作規章，才能眞正展現專業 撕下「公務員」刻板印象，讓刁民也臣服 第二部 服務生存指南 06｜「滿額贈」如何創造最大價値？ 讓贈品變成媒體，讓每位客人成為品牌最佳推手 07｜全球唯一業態，連鎖早餐店形象升級的方法 煎台內移、工業風裝潢，從媽媽到暖男的形象改變 08｜不只方便快速，也要給客人總統級服務 授權員工自由發揮，提供超出基本的加値體驗 09｜挺過食安危機的四個數位場景 會員制、遊戲化、善用社群、實現虛擬願望 10｜減少人工作業，同時做到不讓客人等！ 在風險控管下，彈性調整流程，解決客人問題 第三部 服務的新方法 11｜智能快取，提升消費體驗的創新關鍵 善用數位工具，讓服務又快又好 12｜餐飮業如何啟動「訂閱制」？ 定時互動，將現場體驗搬進家庭餐桌 13｜放大體感空間，用「3B」療癒顧客 四星飯店好業績的祕密 14｜不花大錢，用裝潢有效提高好感度 回歸專業，改變陳舊形象的無人店 15｜如何完售奢侈的「沉浸式體驗」？ 實體書店的新形態閱讀服務 第四部 為服務業職場加分的祕笈 16｜給工作人的漫畫激勵法 學習再接再厲、學習成為後盾、學習心存善念 17｜增加工作認同感的戲劇課 扮演好自己的角色，與團隊一起成長 18｜獎勵制度，低離職率的祕密武器 發自內心的讚美，讓團隊更有向心力 第五部 OMO服務加值 19｜線上+線下OMO實踐守則 把握關鍵時刻，讓客人自然而然記得你 20｜安撫情緒、傳遞好感的說話課 讓每一句話都能溫暖客人的聲音訓練 21｜創造價値，設計美好體驗的新服務 貼心而不近身的沉浸式款待 22｜眞人線上服務，櫃姐如何隔空傳遞眞心？ 聽出隱藏訊息，給顧客超出預期的購物提案
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