金牌團隊不藏私的中式點心全工法：96款經典麵食 米食 甜點，從自家享用到營業接單都適用！ (2版)

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【簡介】 勇奪超過50座世界冠軍，開平「金牌團隊」再次出擊！ 《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版， 以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點， 「8大類96款經典點心」的美味技法！ 暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、 福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！ 首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」， 帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」， 一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！ 　　酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃；鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包； 　　濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露…… 　　無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣點心中， 　　都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公開！ 　　本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著！ 　　首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法； 　　並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序， 　　讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。 　　無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證照，都能隨翻隨用！ 　　快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。 本書特色 　　特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點心大全！ 　　本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方式，傳授中式點心的完整製作技法。 　　特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的終極美味！ 　　小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。 　　特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販售都適用！ 　　本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。 　　特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的首選工具書！ 　　為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解說，讓你少走冤枉路、提升成功率。 　　特色5. 超過2000張步驟圖解教學，帶你輕鬆掌握製作流程，成功細節毫不遺漏！ 　　不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法，書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做，從麵點外觀到內層口感，都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。 好評推薦 　　「點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物，讀完這本書，我相信你也可以跟作者一樣將食物，點（食）成金，心想事成～不只漂亮，而且好吃！」──李易（暖爸主廚） 　　「想做中式點心料理嗎？不要再望而卻步了，料理非難事，只要有好的工具書，圖文並茂，細步的解說，淺顯易懂的步驟，烹調也能簡單快速不失敗，讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚！真心推薦給您～」──柯俊年（美食節目主持人 / 知名電視烹飪老師 / 暢銷食譜作者） 　　「京式點心、廣式點心、上海點心、港式點心，為現代公認的四大門派。最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水，可鹹、可甜，消費者接受度高。本書以最簡單易懂方式、不藏私地對外公開，讓大眾在家就可以做出飯店及餐廳等級口味的點心，對於點心新手真是一大福音。做點心沒有想像中那麼困難，最主要是訓練手的熟練度，只要常常練習就能熟能生巧。」──黃國蔭（添好運行政主廚）　 　　「工欲善其事，必先利其器！我真心推薦你這本，裡面有詳細的文字及圖片，帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。這本易懂的食譜書，以簡單明瞭的步驟，從器具、食材、製作到最後的保存都無私地報給你知，無論是廚房新手或是有經驗的你，都能輕鬆在家當大廚。」──楊福強（福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監）　 　　（以下依姓氏筆畫排序）  【目錄】 INTRO基礎觀念與知識指南  中式點心的歷史演進 中式點心的分類 原料選用的基礎認識 讓製作過程更順手的必備工具 PART1水調麵類麵食 什麼是水調麵？  完全破解！水調麵類容易失敗的點Q＆A ◆冷水麵食 酸辣翡翠麵 炸醬麵 水餃 鮮肉小籠包 月牙餃 柳葉餃 四喜燒賣 棗泥鍋餅 紅油抄手 ◆燙麵食 薄片蔥油餅  厚片蔥油餅 鮮蝦韭菜餅 蝦仁燒賣 牛肉餡餅 豬肉餡餅 牛肉捲餅 冰花煎餃 魚翅餃 韭菜盒 PART 2發麵類麵食 什麼是發麵？  完全破解！發麵類容易失敗的點Q＆A ◆發酵麵食 雙色饅頭 銀絲捲 花捲 壽桃 流沙包 芋兔包 胡椒餅 水煎包 臘腸捲 ◆老麵麵食 蠔汁叉燒包 ◆發粉麵食 發糕 黑糖糕 ◆油炸麵食 沙其馬 甜甜圈 酸菜包 營養三明治 PART 3酥油皮、糕漿皮麵食 什麼是酥油皮與糕漿皮？  完全破解！酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q＆A ◆酥油皮麵食 糖鼓燒餅 蟹殼黃 蛋黃酥 芋頭酥 叉燒酥 咖哩酥 老婆餅 太陽餅 蘿蔔酥餅 綠豆椪 葡式蛋塔 ◆糕漿皮麵食 鳳梨酥 廣式月餅 核桃甘露酥 PART 4米食 米食的分類  完全破解！米食容易失敗的點Q＆A ◆米粒類─飯粒型 肉粽 紫米珍珠丸子 桂花糖藕 荷葉糯米雞 脆皮糯米雞 ◆米粒類─粥品型 八寶粥 狀元及第粥 ◆漿（粿）粉類─米漿型 碗粿 臘味蘿蔔糕 五香芋頭糕 九層炊 ◆漿（粿）粉類─漿糰類 芋粿巧 草仔粿 酒釀湯圓 椰香糯米糍 煎豆沙軟餅 驢打滾 五色米菓球 鹹水餃 ◆熟粉類 鳳片糕 冰皮月餅 ◆膨發類 倫教糕 PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品＆甜湯 認識其他中式特色點心  完全破解！澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q＆A ◆澄粉類點心 港式蝦餃 水晶豆苗餃 鮮蝦韭菜餃 ◆油炸類點心 糕渣 春捲 馬蹄糕 蜂巢芋棗 棗餅 鮮蝦腐皮捲 杏仁鮮蝦捲 炸芝麻蝦筒 炸芝士蝦餅 羅漢腐皮捲 炸脆奶 ◆甜品＆甜湯 八寶芋泥 奶酪 糖葫蘆 焦糖布丁 紅豆鬆糕 西米焗布丁 綠豆糕 薑汁芋圓 杏仁奶露 楊枝甘露 桃膠燉銀耳  

金牌團隊不藏私的世界麵包全工法【暢銷修訂版】 ：50款歐、美、日、台經典麵包，從基礎做法到應用調理一次學會！ (2版)

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【簡介】 持續好評、再版不斷！ 勇奪超過50面國際賽事金牌， 台灣之光烘焙團隊的世界麵包全工法，全新修訂版！ 從烘焙技巧、獨家配方、口感變化到風味組合， 帶你一次學會「歐、美、日、台」麵包的在地文化與製作要領， 用一本書學會各地經典麵包的代表性工法！ 施坤河、高垂琮、廖漢雄、陳文正、裴志偉、 王鵬傑、陳建文、杜佳穎、吳克己、張原賓、朱柔穎， 烘焙業界權威＆金牌級職人，齊聲推薦！ ──「這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！」 　　「烘焙是很神奇的，你光盯著一片吐司看，根本不會知道它怎麼做出來的。」 　　外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早味台式蔥麵包…… 　　每款麵包中，都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣， 　　它們代表的不只是在地文化和口味，更是美味與否的決定性關鍵！ 　　★在世界地圖上學做麵包！金牌團隊首度公開的麵包工法大全 　　多年來帶領數千名學生，從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各國參賽！ 　　不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊，集結到世界各國取經的正統技術， 　　精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包， 　　帶你從實際操作中學習，在一本書中掌握全面的烘焙工法， 　　不論老手新手，都能在家做出「國際認證」的經典麵包！ 本書特色 　　特色1. 豐沛的教學經驗＋國際肯定的技術，金牌團隊最完整的麵包工法大全！ 　　本書製作團隊由台灣唯一餐飲專校「開平餐飲學校」與世界甜點冠軍「彭浩主廚」領軍，匯集多年教學經驗與國際競賽心得，以條理分明、淺顯易懂的方式，傳授麵包製作的完整關鍵工法。 　　特色2. 精選50款歐、美、亞代表性麵包，一本書學會頂尖麵包的好吃祕訣！ 　　法國長棍麵包如何做到外酥脆內軟Q？德國聖誕麵包史多倫，怎麼同時帶有麵包的紮實與蛋糕的濕潤？日本紅豆麵包為什麼能讓大人小孩吃一口就愛上？本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家，以50款人氣最高的品項，解構其獨特風味與技術，帶你探究百年不敗麵包的祕密。 　　特色3. 世界麵包結合當地調理法，讓你不用飛出國也能品嚐到異國風料理！  　　麵包除了直接品嚐，還能經由簡單調理做出多樣變化。長棍麵包片鋪上不同食材，變身華麗塔丁；可頌夾入火腿與生菜，搖身成為咖啡店人氣輕食；英式馬芬夾入烤牛排與濃郁起司，就是早午餐店的美味漢堡。本書收錄各國在地創意吃法，不只是做麵包，更教你怎麼「吃」麵包！ 　　特色4. 超過1000張步驟全圖解教學，烘焙新手也能完美複製的職人級美味！ 　　從麵團攪拌程度、發酵狀態、整型手法到裝飾技巧，書中皆以大量照片詳盡解說，更特別收錄天然酵母種、麵種培養方式，以及內餡的獨門配方。只要一步一步跟著做，從麵包外觀到內層口感，都能精準掌握！此外，書中麵包附上難度標示，讓新手能循序漸進，高手也能升級挑戰。 　　特色5. 獨家加碼！坊間買不到、得過冠軍的麵包配方與製法，不藏私公開！ 　　書中特別收錄7款開平團隊在國家賽事中的得獎麵包配方。例如，以關廟鳳梨和百香果，做成台灣口味的丹麥麵包；將芒果與荔枝濃縮在柔軟的布里歐中，做出極上的口感和香氣。實際示範如何將在地食材結合歐洲麵包技術，創造出獨一無二的風味與層次。 好評推薦 　　「本書蒐集多國道地的產品，透過圖解，使製作過程簡單、容易瞭解，論工藝及口味都是初學者入門必須要懂的一課。」──中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河 　　「用我的手帶著你領略世界的風味，用你的心與我一同開啟世界烘焙的門扉。」──台北市糕餅商業同業公會理事長　高垂琮 　　「本書每樣作品皆有精美圖解並搭配文字詳述製程，讓讀者依序漸進，從簡單樸實到複雜華麗，將技術提昇至藝術。」──國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授(級)兼任學務長　廖漢雄 　　「這是一本值得推薦的好書：精選50款世界經典麵包，一本書就能學到各國代表性的烘焙工法，由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領團隊規劃而成，能實務學習到各種麵包製作技術並啟發麵包發酵科學原理。」──德國IKA奧運及盧森堡世界盃藝術麵包金牌教師　陳文正 　　「每個夢想都值得去努力，人生學習態度，永遠都要相信夢想，相信努力的意義，加油，讓夢想起飛。」──世界冠軍藝術麵包／糖雕　裴志偉 　　「開平餐飲金牌團隊，帶來豐富多元的世界麵包，製作程序配合精緻的圖說，讓閱讀者一目了然，引領大家環遊世界。」──法國世界麵包大師賽冠軍　王鵬傑 　　「本書中囊括了世界各國的麵包，有非常詳細完整的圖解示範，條理分明、淺顯易懂，不論你是烘焙新知還是烘焙狂熱者，絕對不能錯過！」──2018 City Bread Championship 國際城市麵包大賽總冠軍　陳建文 　　「集結一身好武藝的開平團隊，在本書中灌注了大家想像不到的時間跟精神，不論是做麵包的老手還是新手，都不能夠錯過這本書。」──杜佳穎的烘焙練功坊、上課趣創辦人、蔥穎牛軋餅總監　杜佳穎 　　「一本書，品嚐全世界！彭浩主廚將自己的冠軍經歷，無私與大家分享！這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！絕對值得您擁有！」──安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師　吳克己 　　「開平餐飲，台灣青年國手的培訓基地。金牌作者團隊，帶您探索世界麵包奧義。」──全國職場達人盃技能競賽冠軍　張原賓 　　「如果你對麵包世界一無所知，擁有這本書你將會全部擁有。」──皇后陛下技術總監　朱柔穎 【目錄】 第1章：從零開始，關於麵包的基礎知識     ‧認識麵包的組成──基本材料 ‧讓製作過程更順手──必備工具 ‧掌握變好吃的流程──關鍵工序 ‧熟悉不同的製作法──發酵關鍵 ‧配方百分比計算說明 第2章：［歐式麵包］來自發源地的千年不敗工法 【法國】     ‧法國長棍麵包 〈調理與吃法〉煙燻鮭魚塔丁／炭烤牛小排塔丁／海鮮焗烤時蔬塔丁／番茄瑪茲瑞拉起司塔丁 ‧鄉村麵包 ‧洛代夫麵包 ‧牛角可頌 〈調理與吃法〉切達起司火腿可頌三明治 ‧巧克力可頌 ‧皇冠布里歐 ‧布里歐吐司 〈調理與吃法〉水煮蛋培根三明治 【德國】     ‧玫瑰麵包 ‧史多倫麵包 ‧啤酒麵包 ‧馬鈴薯穀物麵包 ‧黑麥酸麵包 〈調理與吃法〉法蘭克福香腸三明治 【丹麥】     ‧西洋梨丹麥 ‧覆盆子丹麥 ‧杏桃丹麥 ‧焦糖丹麥 ‧丹麥吐司 【義大利】     ‧香料麵包棒 ‧佛卡夏 〈調理與吃法〉烤蔬菜櫛瓜佛卡夏 ‧巧巴達 〈調理與吃法〉番茄火腿起司巧巴達 ‧水果麵包 【奧地利】     ‧脆麵包棒 ‧克蘭茲麵包 ‧凱薩麵包 〈調理與吃法〉火腿起司三明治 ‧咕咕霍夫麵包 【瑞士】     ‧蝸牛麵包 ‧國王麵包 ‧榛果麵包捲 ‧辮子麵包 〈調理與吃法〉蜂蜜奶油切片辮子麵包／覆盆子奶油切片辮子麵包 【英國】     ‧英式脆皮吐司 〈調理與吃法〉黃金蛋起司吐司／麵包布丁 ‧英式馬芬 〈調理與吃法〉燒烤牛排起司堡 ‧英式胡桃麵包 第3章：［美式麵包］文化大熔爐下的集大成美味 ‧肉桂捲 ‧貝果 〈調理與吃法〉藍莓乳酪貝果 ‧舊金山酸麵包 〈調理與吃法〉巧達海鮮湯盅 ‧漢堡 〈調理與吃法〉貓王漢堡 第4章：［日式麵包］追求極致的完美主義配方 ‧紅豆麵包 ‧克林姆麵包 ‧日式菠蘿麵包 ‧鹽可頌 ‧咖哩麵包 ‧炒麵麵包     ‧湯種白吐司 〈調理與吃法〉季節水果鮮奶油三明治 第5章：［台式麵包］烙在記憶裡的在地好味道 ‧經典菠蘿麵包 ‧墨西哥奶酥麵包 ‧蔥花熱狗麵包 ‧海苔肉鬆麵包 ‧蔓越莓乳酪軟歐 ‧巧克力核桃軟歐 ‧白吐司 〈調理與吃法〉鮪魚洋蔥三明治／蛋沙拉三明治／香蒜吐司條 特別篇：金牌團隊的得獎麵包！結合寶島食材，發揚海外的台灣之光 ‧蘋果櫻桃綠胡椒麵包 ‧天然酵母桂花荔枝麵包 ‧巧克力開心果橘條丹麥 ‧百香果鳳梨丹麥 ‧覆盆子菠蘿巧克力布里歐 ‧芒果荔枝布里歐 ‧番茄捷克乳酪布里歐 超值收錄：國際級藝術麵包工藝欣賞  

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