金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法 ：炒燒蒸煮炸X溜煎燴拌漬，1500張圖教你輕鬆做出經典美味！ (2版)

勇奪超過50面國際賽事金牌，開平團隊再次出擊！ 《1500張實境照！料理不失敗10堂必修課》全新修訂版， 帶你用100道「在家就能完成」的美味中式料理， 圖解大廚才知道的刀工、火候、調味與烹調技法， 一次掌握「中餐好吃的真功夫」！ 中華美食交流協會榮譽理事長施建發、 北投大地酒店行政總主廚李昭明、 台北市烹飪商業同業公會副理事長黃景龍、 料理作家李鴻賓Ben Lee、知名部落客ㄚ曼達、 Viola料理師幸福餐桌版主Viola，聯合推薦！ 以大火快速翻炒，呈現鮮嫩與爽脆口感的回鍋肉、蔥爆牛肉、蝦醬空心菜； 利用蒸氣加熱食材，保留原汁原味的梅干扣肉、豆酥鱈魚、百花鑲豆腐； 藉由調控油溫，炸出酥脆不油膩的椒麻雞、南乳雞翅、鳳梨蝦球…… 其實，每一道美味料理的背後，都藏著職人的基本功夫與關鍵技術！ 即便只是炒青菜，大廚做的就是比較翠綠鮮甜，重點就在那不到一分鐘的火候與調味。 本書由世界料理大賽常勝軍的「開平團隊」策畫，將複雜的職人工法拆解為精準SOP， 從選料、刀工、火候、控時到調味，剖析讓料理更好吃的每一個環節。 書中以100道最受歡迎的菜式，帶你融會貫通中式料理的10大核心工法， 同時融合中餐丙級考試的水花、盤飾等術科實作，徹底解決所有烹調難題。 這不僅是一本讓你可以變化菜色的食譜，更是一本全方位的廚藝進化指南， 無論是自己吃、請客、或是考中餐丙級證照，都能隨翻隨用、輕鬆應對。 本書特色 特色1. 【獨家制霸】金牌團隊打造完整好用的中餐烹調全書！ 本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們融合數十年的教學經驗以及帶領數千名學生參賽的心得，以初學者也能看懂的淺顯易懂方式，傳授中式料理的完整技藝。 特色2. 【工法大全】中菜10大烹調技法與實作要領大公開！ 本書以最常使用的烹調技法──「炒」開始，分門別類解說「燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、拌、漬」等10大技術。翻開書，你可以系統化學習，也能按照自己的需求或興趣從中選擇。 特色3. 【職人配方】100道經典名菜食譜讓你在家復刻美味！ 從餐廳名饌到家常美味，從川菜到粵菜等菜系，本書收錄了豐富多元的料理，並依照肉類、海鮮類、蔬菜類、飯麵、湯品等類型區分，帶你從實作中探究每一道料理的美味精髓。 特色4. 【完整解構】1500張步驟圖解讓初學者也能成功操作！ 從材料切法與準備、烹調過程到擺盤手法，書中皆以大量照片詳盡呈現。只要一步一步跟著做，從風味、口感到外觀都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。 特色5. 【考照輔助】從烹調技法到刀工盤飾，讓你精益求精！ 除了看書學習烹調技法，以及熟悉每道菜的製作流程，書末還特別規劃基本刀工、水花、盤飾的示範教學，讓本書不僅能當作你的自學指南，也能成為進階考取證照的最佳輔助教材。

序言 【推薦序】融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味／施建發 【推薦序】在家就能學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理／李昭明 【作者序】解構中餐奧秘，用料理接軌國際／夏豪均 Part0 開始料理之前！掌握基本工具與調味料 選對工具！廚房道具選用技巧大公開 靈活調醬！12款中式料理必備調味料 活用技法！10大中式料理經典烹調法 Part1 跟大廚學做菜！打好基礎的五大必學技法 【Lesson 1：炒的技法】 ◆豬牛 京醬肉絲．客家小炒．薑絲大腸．蒼蠅頭．回鍋肉．炒豬肝．彩椒骰子牛．蔥爆牛肉 ◆雞鴨 安東子雞．宮保雞丁．左宗棠雞 ◆海鮮 生菜蝦鬆．腰果蝦仁．龍井蝦仁 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 乾煸四季豆．金沙南瓜．蝦醬空心菜．腐乳高麗菜．番茄炒蛋 ◆主食 三鮮炒麵．金瓜米粉．櫻花蝦炒飯．雪菜肉絲年糕．干炒牛河 【Lesson 2：燒的技法】 ◆豬牛 無錫排骨．麻油松阪肉．東坡肉．藥燉排骨．豬腳麵線．五香牛腱．紅燒牛腩 ◆雞鴨 花雕雞．芋香滑雞煲．三杯雞．栗子燒雞．麻油雞．芋頭鴨 ◆海鮮 蒜燒黃魚．蔥㸆烏參．乾燒大蝦 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 苦盡甘來．三杯杏鮑菇．湖南豆腐 【Lesson 3：蒸的技法】 ◆豬牛 豉汁排骨．梅干扣肉．蜜汁火腿．蛋黃瓜仔肉 ◆雞鴨 臘腸蒸雞．人參燉烏雞 ◆海鮮 豆酥鱈魚．樹子蒸午仔魚．剁椒鱸魚．蔥油石斑．蒜蓉明蝦 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 百花鑲豆腐．清蒸臭豆腐．蒸三色蛋 ◆主食 上海菜飯．紅蟳米糕 ◆湯品 鳳梨苦瓜雞湯 【Lesson4：煮的技法】 ◆豬牛 醃篤鮮．水煮牛肉．羅宋湯 ◆雞鴨 蔥油雞．酸辣湯．酸菜下水湯 ◆主食 鯧魚米粉．客家鹹湯圓 【Lesson5：炸的技法】 ◆雞鴨 椒麻雞．鹹酥雞．南乳雞翅 ◆海鮮 香酥花枝條．百花油條．鳳梨蝦球 Part2 不費工輕鬆煮！上手快速的五大簡單技法 【Lesson6：溜的技法】 ◆豬牛 咕咾肉．黑椒牛柳 ◆海鮮 西湖醋魚 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 西魯肉．金銀蛋莧菜 【Lesson7：煎的技法】 ◆海鮮 乾煎魚肚 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 魚香烘蛋．菜脯蛋 【Lesson8：燴的技法】 ◆豬牛 茄汁豬排．咖哩小排 ◆海鮮 雪菜魚片．蔭豉鮮蚵 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 蟹黃角瓜．蟹黃豆腐．麻婆豆腐 【Lesson9：漬的技法】 ◆雞鴨 紹興醉雞 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐 梅汁番茄．廣東泡菜．味噌小黃瓜 ◆海鮮 鹹蜆仔 【Lesson10：拌的技法】 ◆雞鴨 麻辣雞胗．雞絲拉皮 ◆海鮮 五味透抽 ◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理 蔥油地瓜葉．松柏長青 【特別收錄：燻的技法】 煙燻鱸魚 Part3 讓家常菜升級！基本刀工．盤飾．水花 熟能生巧！基本刀工的要訣 藝術饗宴！盤飾的要訣 形狀變化！水花的要訣