食品發酵學(三版) (3版)

食品發酵學(三版) 書碼：FB80-3 ISBN：9786263810891 出版日：2024.12 平裝 | 16開 | 單色 | 432頁 總校閱：周正俊 主編：丘志威 校閱：方繼 作者：周正俊、丘志威、方繼、廖萱蓉、黃中宜、林俊杰、陳邦元、林美吟、游若篍、楊珺堯、潘崇良、劉昌樹、林世斌、馮淑慧、郭倫甄、潘子明、許清森、黃進發 ～酒精發酵 乳酸發酵 醋酸發酵～ ～鮮味劑生產 益生菌體與機能成分～ ．結合各種發酵食品微生物學，對食品發酵的內容進行系統性介紹。 ．以國內外常見的發酵食品舉例說明加工原理與製作步驟，透過應用實例闡述食品發酵與食品工業的密切關係。 目錄 Part 1 發酵的概念 第一章 緒論 周正俊 第一節 食品發酵的定義與相關微生物 1-2 第二節 自然發酵與菌酛發酵 1-6 第三節 食品發酵的原理與控制方法 1-9 Part 2 酒精發酵 第二章 啤酒釀造 廖萱蓉、丘志威★、陳邦元★ 第一節 原理與相關微生物 2-3 第二節 加工步驟 2-7 第三節 釀造過程中的變化★ 2-13 第三章 葡萄酒釀造 廖萱蓉、丘志威、陳邦元 第一節 原理與相關微生物 3-3 第二節 加工步驟 3-5 第三節 釀造過程中的變化 3-9 第四章 發泡酒、波特酒與雪莉酒 丘志威、陳邦元 第一節 發泡酒 4-3 第二節 波特酒與雪莉酒 4-7 第五章 白蘭地與威士忌 黃中宜 第一節 白蘭地 5-3 第二節 威士忌 5-10 第六章 高粱酒、米酒、紹興酒及日本清酒 林俊杰 第一節 高粱酒 6-3 第二節 米酒 6-15 第三節 紹興酒 6-21 第四節 日本清酒 6-28 Part 3 乳酸發酵 第七章 發酵蔬菜製品 方繼▲、林美吟■、游若篍● 第一節 原理與相關微生物▲ 7-3 第二節 加工步驟■▲● 7-15 第三節 發酵過程中的變化▲ 7-32 第八章 乳品發酵 丘志威、楊珺堯 第一節 原理與相關微生物 8-3 第二節 加工步驟 8-11 第三節 發酵過程中的變化 8-20 第九章 發酵肉品 潘崇良、劉昌樹 第一節 原理與相關微生物 9-3 第二節 加工步驟 9-13 第三節 發酵過程中的變化 9-19 Part 4 醋酸發酵 第十章 食醋的釀造 林世斌 第一節 原理與相關微生物 10-3 第二節 加工步驟 10-19 第三節 發酵過程中的變化 10-33 Part 5 傳統發酵食品 第十一章 常見的東方發酵食品 馮淑慧◎、郭倫甄☆、周正俊★、潘崇良△、潘子明▲ 第一節 醬油◎ 11-3 第二節 味噌◎ 11-9 第三節 豆瓣醬☆ 11-11 第四節 豆腐乳★ 11-13 第五節 天貝△ 11-21 第六節 納豆△ 11-26 第七節 甜酒釀★☆ 11-32 第八節 甜麵醬☆ 11-36 第九節 紅麴▲ 11-38 Part 6 呈味劑 第十二章 鮮味劑 許清森 第一節 鮮味的來源及重要性 12-3 第二節 麩胺酸 12-9 第三節 呈味性核苷酸 12-22 Part 7 現代技術應用 第十三章 傳統與現代發酵技術 黃進發 第一節 發酵技術之發展 13-3 第二節 培養基的選擇與滅菌 13-6 第三節 菌種的製備與保存 13-14 第四節 代謝工程與發酵技術 13-19 第十四章 發酵設備與製程控制 黃進發 第一節 培養裝置與發酵槽設計 14-3 第二節 空氣除菌技術 14-11 第三節 通氣與攪拌 14-12 第四節 發酵產程的控制 14-14 第十五章 益生菌體與機能成分之發酵技術 黃進發 第一節 常見益生菌體–乳酸菌、酵母菌與菇類菌絲體 15-4 第二節 機能成分–抑菌素、抗氧化物質與多醣體 15-15