廚藝概論

廚藝概論 書碼 : PK70 ISBN : 9789863622918 出版日：2016.08 平裝 | 16開 | 單色+彩色 | 160頁 作者：吳胤瑱、溫國智、沈貞伶、葉承欽、黃永照、黃光耀 邀集國內各大學院校廚藝相關領域具豐富教學及寶務經驗之學者共同編撰，從飲食文化的起源與發展開始，依序介紹廚藝相關概念，包括廚房設備及用具、烹調衛生與安全、食材、刀工及切割、烹調技法、廚房常用量測工具乃至廚藝美學概念等，期望讀者能習得及奠定廚藝相關基礎，並能將其應用於曰後其他相關專業學科或技術之中，可作為相關從業人員之入門參考書籍。 目錄 第1章 緒論 / 吳胤瑱 第一節 飲食文化的起源 1-3 第二節 烹調文化的發展 1-7 第三節 餐飲文化趨勢 1-12 第2章 廚房設備及用具 / 溫國智 第一節 廚房設備的介紹與應用 2-3 第二節 廚房設備及用具的維護 2-8 第3章 烹調衛生與安全 / 沈貞伶 第一節 烹調衛生與安全的重要性 3-3 第二節 烹調人員衛生管理 3-11 第三節 烹調原物料衛生管理 3-18 第四節 烹調環境衛生管理 3-31 第4章 食材 / 溫國智 第一節 食材的種類與特性 4-2 第二節 食材的採購要領 4-8 第三節 食材的儲存管理 4-12 第5章 廚房常用量測工具 / 葉承欽 第一節 度量衡的概念 5-2 第二節 廚房量測工具的認識 5-7 第6章 刀工及切割 / 溫國智 第一節 刀具的材料 6-2 第二節 刀具的選擇準則 6-6 第三節 刀具的使用與保養 6-9 第7章 烹調技法 / 黃永照 第一節 烹調的定義與目的 7-2 第二節 烹調技法的分類 7-3 第三節 火候的技巧 7-10 第四節 調味的技巧 7-13 第8章 廚藝美學概念 / 黃光耀 第一節 氣氛與環境 8-3 第二節 擺盤 8-10