食品分析與檢驗(五版) (5版)

食品分析與檢驗(五版) 書碼：FB10-5 ISBN：9789863628354 出版日：2022.01 平裝 | 16開 | 單色 | 336頁 編修：翁玉娥 作者：藍群傑、陳明汝、張瑞郎、晏文潔 本書結合食品與分析檢驗的基礎理論與操作實務，依下列主題進行編撰： 緒論：包含溶液之調配及樣品採樣、結果分析等基本實驗流程；另外說明實驗室之衛生安全原則。 食品中一般成分分析：包含水分、蛋白質、碳水化合物、灰分及礦物質、食品酸度及氯化鈉測定方法及流程。 食品添加物分析：包含防腐劑、抗氧化劑、保色劑、漂白劑、甜味劑、色素、殺菌劑之個論及檢測方法。 食品衛生檢驗：包含一般化學及重金屬汙染，以及微生物檢驗、水質檢測之相關內容。 目錄 第一章 緒論／藍群傑 第一節 食品分析與檢驗的範疇2 第二節 溶液的配製及濃度表示4 第三節 樣品採樣、製備和分析9 壹、樣品採樣9 貳、樣品製備11 參、分析結果的可信度13 肆、檢驗數據的可靠性14 第四節 實驗操作的衛生與安全15 附件1-1 專門職業及技術人員高等考試食品技師考試命題大綱19 第二章 食品中一般成分分析／陳明汝、藍群傑* 第一節 水分的測定23 壹、水分含量的測定25 貳、水活性的測定41 第二節 蛋白質的測定46 壹、蛋白質的定性分析48 貳、蛋白質的定量分析53 參、胺基酸的分離與測定71 第三節 脂質的測定76 壹、脂質的定性分析─丙烯醛反應78 貳、脂質的定量分析78 參、脂肪酸的測定─氣相層析法92 肆、脂質的物理性質分析96 伍、油脂的品質分析101 第四節 碳水化合物的測定*107 壹、碳水化合物的定性分析107 貳、碳水化合物的定量分析112 第五節 灰分及礦物質的測定125 壹、灰分的測定126 貳、礦物質分析132 第六節 食品酸度的測定*141 壹、有機酸的定量分析141 貳、揮發性酸的定量分析142 第七節 氯化鈉的測定*143 第三章 食品添加物分析／張瑞郎 第一節 防腐劑的檢驗149 壹、苯甲酸及其鹽類的檢驗150 貳、己二烯酸及其鹽類的檢驗155 參、對羥苯甲酸酯類的檢驗162 肆、薄層層析法對防腐劑的定性檢驗165 伍、禁用防腐劑的定性檢驗167 第二節 殺菌劑的檢驗170 壹、氯化石灰的檢驗171 貳、次氯酸鈉液的檢驗175 參、過氧化氫的檢驗176 第三節 抗氧化劑的檢驗180 壹、BHT和BHA的比色法檢驗181 貳、BHT+BHA+TBHQ的檢驗186 參、沒食子酸丙酯的檢測190 第四節 保色劑的檢驗192 壹、亞硝酸鹽的檢驗─乙二胺法192 貳、硝酸鹽的檢驗─鎘柱法195 第五節 著色劑的檢驗198 壹、化學合成色素的檢驗199 貳、天然色素的檢驗─陰離子交換鑑別法210 第六節 漂白劑的檢驗213 壹、漂白劑的種類及作用213 貳、二氧化硫的檢驗214 第七節 甜味劑的檢驗221 壹、糖精及其鈉鹽的檢驗222 貳、環己基（代）磺醯胺酸鹽的檢驗─氣相層析法228 參、阿斯巴甜的檢驗─高效液相層析法定性及定量法231 肆、甜味劑的定性檢驗─濾紙層析法233 伍、甜菊醣的檢驗236 第四章 食品衛生檢驗／張瑞郎、晏文潔* 第一節 一般化學檢驗245 壹、油脂氧化的檢驗245 貳、魚貝類新鮮度的檢測250 參、黃麴毒素的檢驗─層析檢定法258 第二節 重金屬汙染檢驗263 壹、汞及其化合物的檢驗264 貳、鉛及其化合物的檢驗267 參、銅及其化合物的檢驗270 肆、砷及其化合物的檢驗271 伍、鎘及其化合物的檢驗274 陸、錫及其化合物的檢驗276 第三節 微生物汙染檢驗278 壹、生菌數的檢驗279 貳、大腸桿菌屬細菌的檢驗284 參、葡萄球菌的檢驗287 第四節 包裝容器之檢驗293 壹、塑膠包材的檢驗293 貳、玻璃、陶瓷、琺瑯之容器的檢驗301 參、金屬器具及容器的檢驗304 肆、包裝紙中螢光物質的檢驗308 第五節 水質檢驗*309 壹、細菌性檢測項目310 貳、物理性檢測項目311 參、化學性檢測項目311 附錄 附錄一 Hamond表及Walker表317