團體膳食製備與管理(二版修訂版) (2版)

團體膳食製備與管理(二版修訂版) 書碼：ID25C-2N ISBN：9789863623977 出版日：2023.07 平裝 | 16開 | 彩色 | 448頁 作者：簡怡雯、林麗美、陳怡姍、 張月萍、邱麗玲、蒙美津、顏名聰、 劉黃惠珠、邱琬淳 、凃美瑜、王柏勝 本書兼具理論與實務，為實務操作不可或缺的工具書。 內容輔以圖表說明，幫助學生靈活運用各式表單。 各章精心規劃課後練習，有助於學生複習考試重點。 配合國家營養師高考內容撰寫，輔助學生考取執照。 目錄 Chapter1 緒論 / 簡怡雯 第一節 團體膳食的定義 ／1-3 第二節 團體膳食市場的分類 ／1-7 第三節 團體膳食市場的發展趨勢 ／1-10 Chapter2 菜單設計 / 林麗美 第一節 菜單的功能 ／2-3 第二節 菜單設計的考慮要點 ／2-3 第三節 菜單設計的原則和步驟 ／2-9 第四節 循環性菜單 ／2-16 第五節 標準化食譜 ／2-22 第六節 菜單的評估 ／2-25 Chapter3 成本控制 / 陳怡姍 第一節 成本控制的目的與必要性 ／3-3 第二節 成本控制的管理 ／3-4 第三節 團體膳食的類型 ／3-7 第四節 團體膳食的成本控制 ／3-8 第五節 成本計算 ／3-11 Chapter4 食材的採購與驗收 / 張月萍 第一節 採購介紹 ／4-3 第二節 採購注意事項 ／4-16 第三節 驗收介紹 ／4-23 第四節 驗收注意事項 ／4-26 Chapter5 庫房管理 / 邱麗玲 第一節 庫房管理的重要性 ／5-3 第二節 管理庫房的方式 ／5-5 第三節 各類食物的保存與管理 ／5-10 第四節 撥發管理 ／5-16 第五節 盤點管理 ／5-17 Chapter6 各類食材製備的前處理及烹調原理 / 蒙美津 第一節 全穀雜糧類 ／6-3 第二節 蔬果類 ／6-30 第三節 肉類 ／6-37 第四節 豆、蛋類 ／6-51 第五節 奶類 ／6-68 第六節 油脂類 ／6-76 第七節 冷凍食品 ／6-82 Chapter7 品質管制 / 顏名聰 第一節 品質管制原理 ／7-3 第二節 品質管制方式 ／7-4 第三節 品質管制評估 ／7-8 Chapter8 廚房設置與設備 / 劉黃惠珠 第一節 廚房規劃與設計 ／8-3 第二節 基本設備 ／8-12 第三節 烹煮設備 ／8-15 第四節 冷藏、冷凍設備 ／8-22 第五節 配膳區設備 ／8-24 第六節 餐具清洗區及其他清潔設備 ／8-26 第七節 團體膳食設備維護與清潔 ／8-28 Chapter9 衛生安全管理 / 邱琬淳 第一節 衛生管理 ／9-3 第二節 食品中毒介紹與預防 ／9-9 第三節 台灣優良食品 ／9-21 第四節 危害分析重要管制點 ／9-25 第五節 食品安全與品質標準 ／9-33 Chapter10 人事管理與工作簡化/美瑜▲、王柏勝■ 第一節 人員招募與培訓▲ ／10-4 第二節 人力控制與分配■ ／10-18 第三節 工作簡化■ ／10-28 附錄 附錄一 國人膳食營養素參考攝取量 ／A-2 附錄二 食物代換表 ／A-5 附錄三 常用食材CNS品質標準 ／A-15 附錄四 豬肉、牛肉、雞肉屠體分切規格 ／A-21 附錄五 食品安全衛生管理法 ／A-42 附錄六 食品良好衛生規範準則 ／A-58