簡明餐飲衛生與安全(四版) (4版)

簡明餐飲衛生與安全(四版) 書碼：PG32C-4 ISBN：9786263810686 出版日：2024.09 平裝 | 16開 | 彩色 | 320頁 作者：翁順祥、朱于祺、陳淑莉、許秀華、陳坤上、吳松濂、江淑華、王秀育、賴政宏、王正方、黃書政 簡單、明確！解構餐飲衛生與安全 圖表搭配：3 篇 11 章，從通則到法規 時事與專欄：21則食在健康、49則食時消息 課堂討論：19 個 想一想 目錄 Part Ⅰ 人。食品。微生物 Chapter1 餐飲業與食品安全 翁順祥 第一節 餐飲業的定義及發展現況 1-4 第二節 餐飲業與近年重大食安事件 1-8 第三節 餐飲業的衛生安全品質提升策略 1-14 Chapter2 食物與微生物 朱于祺 第一節 細菌 2-4 第二節 真菌 2-10 第三節 病毒 2-14 第四節 寄生蟲 2-19 Chapter3 食品中毒與風險預防 陳淑莉 第一節 食品中毒的成因及現況 3-4 第二節 細菌性食品中毒 3-6 第三節 病毒性食品中毒 3-19 第四節 黴菌毒素食品中毒 3-23 第五節 天然毒素食品中毒 3-27 第六節 化學性食品中毒 3-34 第七節 食品中毒之處理程序 3-43 第八節 食品中毒之預防方法 3-47 Chapter4 從業人員與衛生安全 許秀華 第一節 從業條件及健康管理 4-4 第二節 衛生管理及教育訓練 4-8 第三節 職場安全及風險預防 4-15 Part Ⅱ 餐飲人。業主。消費者 Chapter5 食材的採購、倉儲及前處理 陳坤上 第一節 食材的採購及驗收 5-4 第二節 食材的貯存與庫房管理 5-11 第三節 食材的前處理 5-14 Chapter6 餐點的製備、後貯存與販售 吳松濂 第一節 餐點的烹調製備 6-4 第二節 餐點的後貯存 6-13 第三節 餐點的販售 6-21 Chapter7 廚房的衛生安全與管理 江淑華 第一節 清潔度分區及動線設計 7-4 第二節 建築與設施規劃管理 7-8 第三節 廚房的用水及能源管理 7-17 第四節 廚房品管與自主衛生管理 7-24 Chapter8 設備與餐具清潔管理 王秀育 第一節 清潔、消毒及殺菌方法 8-4 第二節 清潔區域規劃及作業流程 8-12 第三節 清潔品質之簡易檢查 8-20 Chapter9 廢棄物與病媒管制 賴政宏 第一節 廢棄物的定義及種類 9-4 第二節 餐飲廢棄物的處理 9-7 第三節 廚房常見的病媒及其管制 9-14 Part Ⅲ 餐飲業。國內政策 Chapter10 餐飲衛生規範與相關法規 王正方 第一節 食品衛生安全的管理機制 10-4 第二節 食品安全衛生管理法 10-11 第三節 國內食品相關之認證標章 10-20 Chapter11 餐飲業與食品安全管制系統 黃書政 第一節 HACCP系統在台灣的發展與現況 11-4 第二節 HACCP系統的實施步驟及設計重點 11-10 第三節 HACCP計畫書的實際範例 11-16