食物製備原理與烹調科學 (五版) (5版)

食物製備原理與烹調科學 (五版) 書碼：PM20-5 ISBN：9789863629238 出版日：2023.01 平裝 | 16開 | 彩色 | 368頁 作者：徐阿里、賴奕瑄、蘇烈頎、許淑真、曾鑫順、張惠琴、王正方、蕭烟淨、夏先瑜、何學斌、邱致穎、林正昌、蕭祺娟 ★本書以深入淺出的方式探討食物於烹調製備時之各項要點，內容涵蓋各大類食物之成分與特性、選購與儲存、製備原理與相關烹調應用等，結合理論與實務，做一全面性之闡述與探討。 ★各章節前呈現學習目標與重要字彙，使讀者能清楚掌握該章的學習方向；文中專有名詞以中英文共同呈現，可加深學習印象；章末則設有課後練習，可啟發讀者思考並自我測驗，提升學習成效。 目錄 1 緒論 徐阿里 第一節 飲食與健康 1-3 第二節 食物之分類 1-16 第三節 食物之製備 1-22 2 澱粉與穀類 賴奕瑄 第一節 穀類的構造 2-3 第二節 稻米的特性與應用 2-4 第三節 小麥的特性與應用 2-9 第四節 玉米的特性與應用 2-14 第五節 澱粉的成分與特性 2-16 3 乳類與乳製品 蘇烈頎 第一節 乳類的成分與特性 3-2 第二節 乳製品的選購與儲存 3-6 第三節 乳類的製備原理 3-10 第四節 乳類與乳製品 3-16 4 蛋類 許淑真 第一節 蛋類的成分與特性 4-2 第二節 蛋類的分級與選購 4-7 第三節 蛋的儲存 4-12 第四節 蛋類的製備及烹調原理 4-14 第五節 蛋類的加工品及其應用 4-18 5 肉類 曾鑫順、張惠琴 第一節 肉類的成分與特性 5-3 第二節 肉品的選購與儲存 5-9 第三節 肉類的製備原理 5-20 第四節 肉類加工品及其應用 5-26 6 魚貝類 王正方 第一節 魚貝類的成分與特性 6-3 第二節 魚貝類的種類 6-7 第三節 魚貝類的選購與儲存 6-9 第四節 魚貝類的製備原理 6-19 7 豆類與豆製品 蕭烟淨 第一節 豆類的成分與特性 7-3 第二節 豆類的製備原理 7-6 第三節 其他豆類與烹調原理 7-14 8 油脂類 夏先瑜 第一節 油脂類的成分與特性 8-3 第二節 食用油脂的選購與儲存 8-16 第三節 油脂類的食物製備原理 8-23 第四節 油脂類的食物製備應用及方式 8-34 9 蔬菜類 何學斌 第一節 蔬菜的成分與特性 9-3 第二節 蔬菜的分類與儲藏 9-7 第三節 蔬菜的製備原理 9-14 第四節 藻類與菇類在烹調上的運用 9-20 10 水果類 邱致穎 第一節 水果的分類 10-2 第二節 水果的成分與特性 10-4 第三節 水果的製備原理 10-10 第四節 水果在烹調上的應用 10-14 11 飲料類 林正昌 第一節 飲料的分類 11-3 第二節 酒、醋 11-6 第三節 茶 11-10 第四節 咖啡 11-18 第五節 蔬果、花茶飲料 11-33 第六節 健康養生飲料 11-40 第七節 發酵乳飲料 11-45 12 調味料 蕭祺娟 第一節 調味料的分類 12-3 第二節 調味料的種類 12-8 第三節 調味料與健康 12-18