和牛入魂：從產地到餐桌！一年吃牛300天的和牛控傳授「好肉怎麼來？怎麼挑？怎麼吃？」的內行門道 (1版)

上市以來，再版不斷！ ＼持續攻佔日本Amazon分類排行榜，暢銷TOP 1／ 飲食文化研究者徐仲、家庭料理創作者育子燒family，好評推薦！ 以「牛肉文化 × 產業知識 × 美味科學」為核心， 一本所有「牛肉愛好者」都不能錯過的「和牛解密之書」！ 帶你掌握行家才懂的「好肉定義」與「究極烤法」， 破解「好吃牛肉」背後的運作邏輯！ 【獨家附錄】一生必去一次燒肉店、牛排館清單一次看！ ‧同樣是牛肉，為什麼有的入口即化，有的卻比橡皮筋還難嚼？ ‧大家都搶著吃A5和牛，但A5就代表好吃嗎？ ‧松阪牛、神戶牛、近江牛到底厲害在哪？真的吃得出差別嗎？ ‧冷凍肉一定輸給冷藏肉？熟成越久，味道就越好嗎？ 本書作者小池克臣，明明是魚店家庭的長男， 卻因為太愛吃牛肉，成為日本知名的「牛肉求道者」， 甚至連外國王室造訪日本，都指定品嘗他推薦的牛肉！ 一年有300天都在吃牛的他，不只走遍日本各地，尋找值得專程去吃的牛肉， 還深入日本最大的肉品市場，了解牛肉一路從產地到餐桌的流通過程， 研究不同品種、性別與飼養方式，如何影響風味差異， 連冷凍、熟成、切法，還有燒肉的烤網與溫度，都要追根究柢， 只為了徹底搞懂──有哪些條件，能夠造就出一口「真正好吃」的牛肉！ 公牛母牛的風味對決──誰的脂香濃郁？誰的肉味鮮美？從性別分辨不同牛肉的差異。 拆解牛肉美味的關鍵──從牛肉等級、品種到飼料、水質、氣候，了解風味形成原因！ 牛肉的極品部位地圖──五花、里肌、牛舌、橫膈膜……掌握牛肉各部位的品嘗特色。 品牌牛的超傳奇地位──從和牛的改良歷史，看懂「和牛」與「國產牛」為什麼珍貴。 美味燒肉的食用技巧──從肉的切法、醬汁搭配到燒烤技巧，重新認識燒肉神級吃法！ 在這本書中，小池克臣將與牛肉打交道超過20年的經驗完整公開！ 帶你深入肉食歷史、產地溯源、熟成技術與品嚐門道， 一路從「怎麼來」、「怎麼挑」到「怎麼吃」， 挖掘所有「美味牛肉」的關鍵，成為「最懂牛肉」的專業行家！ ◎本書特色： ‧一年吃牛300天的資深「和牛控」，對於日本牛肉產業與文化的第一手觀察！ ‧從品種、性別、飼養、溫度、切法到烹調，全面解析牛肉美味的關鍵因素！ ‧掌握選肉、切肉、燒烤與品嚐的內行門道，從「喜歡吃」進階到「懂得吃」！ ‧肉食狂人嚴選，一輩子一定要吃一次的15間燒肉＆牛排店私房名單大公開！ 好評推薦 「將日本和牛的產地、行話與選肉知識整理，是台灣少見且值得細讀的專業入門書。」 ───育子燒family｜家庭料理創作者 「在AI傳播知識的年代，買書買的是觀點。《和牛入魂》談的不只是美味，而是創造價值的模組以及飲食文化如何精進演化的過程。」 ───徐仲｜飲食文化研究者

序言 魚店長男成為「牛肉求道者」之路 第1章 從「和牛」窺探牛肉的美味世界 1 「和牛」與「國產牛」，誰才是真正的日本牛？ 2 和牛的歷史，其實比想像中短得多 3 確保「鮮度」與「安全」的肉品市場 4 日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」 5 擁有傳奇地位的和牛之祖──「但馬牛」 6 從「和牛維新」開始的和牛改良之路 Column｜從歷史看「吃肉」這件事 第2章 用關鍵字拆解牛肉的「究極旨味」 1 牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？ 2 公牛vs母牛的風味大對決 3 「美味」與「經濟效益」間的平衡 4 隨著時代不斷進化的「品種改良」 5 「草飼」與「穀飼」吃起來有什麼不同？ 6「飼料」、「氣候」、「水質」如何造就動人美味 Column｜牛肉也有「當季最好吃」的時候 第3章 在肉品市場看懂「好肉」的身世 1 日本最大肉品交易所──「芝浦市場」 2 批發業者眼中的「高品質牛肉」 3 和牛的「高價」是怎麼形成的？ 4 擁有百年歷史的「品質保證」肉品批發商 5 燒肉店「整頭購買」的好處 6 專業行家們的「好肉」定義 Column｜不靠「拍賣」的交易方式 第4章 從「鮮度」掌握牛肉的美味觀點 1 「冷凍肉不好吃」是真的嗎？ 2 維持鮮度的當代冷凍技術 3 牛肉為什麼需要「熟成」？ 4 「乾式熟成」與「濕式熟成」的差異 5 一入口就讓人雀躍的牛肉「鮮味（旨味）」 6 「新鮮度」是內臟的靈魂 Column｜在疫情中誕生的「牛肉補助款」 第5章 用「五花」和「里肌」開啟燒肉大門 1 燒肉世界的兩大看板：牛五花與牛里肌 2 引起燒肉風潮的代表性店家 3 燒肉店不為人知的「鮮味」來源 4 「醬汁」是一間燒肉店的門面 5 終結「炭火」vs「瓦斯」的燒肉之爭 6 「烤網」與「烤盤」的燒烤特色 Column｜維持美味的「烤網」更換時機 第6章 燒肉世界裡深奧的「肉臟」學問 1 「牛舌」和「外橫膈膜」是和牛的夢幻部位 2 「牛舌」也有黑白之分？ 3 內臟的「處理」和「保存」是最大關鍵 4 「判斷新鮮度」的常見誤解 5 有錢也進不到貨的「上等內臟」 6 符合動物福祉與品質的屠宰方式 Column｜牛肉與內臟的溯源差異 第7章 從生食和燒烤看「溫度」的影響 1 生牛肉的代表性料理與食安爭議 2 生牛肉的最佳品嘗時機 3 「燒烤技術」是牛肉愛好者的名片 4 掌握「剛剛好的溫度」的技術 5 「溫度」決定了肉的美味程度 6 考驗燒烤技術的「薄切肉片」 Column｜傳說中的燒烤專家 第8章 席捲全世界的超人氣「Wagyu風潮」 1 認識「Wagyu」真正代表的意思 2 世界各地常見的牛肉品種 3 「和牛」與「Wagyu」有何不同？ 4 在舊金山與和牛的相遇 5 「和牛」已經成為日本的觀光大使 Column｜只在「外國旅客」間流行的澀谷餐廳 第9章 牛肉產業的未來 1 牛肉產業與「地球暖化」的難題 2 持續減少的農家 3 批發商與肉舖面臨的產業變化 4 燒肉店的未來①：消費習慣改變 5 燒肉店的未來②：餐飲人力短缺 6 壽喜燒店與牛排店的年齡斷層 7 和牛不容小覷的國際競爭力 8 符合「清真認證」的牛肉 Column｜一切都是為了吃到好吃的肉 終章 因為牛肉而開啟的「王室奇遇記」