餐飲安全與衛生 (3版)

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【中文書】 書名：餐飲安全與衛生(第三版) 作者：李義川 出版社：揚智 出版日期：2017/10/30 ISBN：9789862982648 內容簡介 　　本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。 目錄 三版序 Chapter / 1　緒論　 第一節　前言 第二節　學習目的、定義與範圍 第三節　食品「安全」觀念之探討 第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討 第五節　本書導讀 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 2　基礎微生物的認識　 第一節　前言 第二節　細菌 第三節　黴菌 第四節　酵母菌 第五節　微生物控制與應用 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 3　食品腐敗與中毒　 第一節　前言 第二節　食品腐敗 第三節　腐敗預防方法（食品保存方法） 第四節　食品中毒 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 4　食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒　 第一節　前言 第二節　感染型食品中毒 第三節　毒素型食品中毒 第四節　中間型食品中毒 第五節　黴菌性食品中毒 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　 第一節　前言 第二節　天然毒素 第三節　化學毒素 第四節　其他 第五節　預防食品中毒之防範措施與處理 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 6　食品添加物 第一節　前言 第二節　食品添加物的定義、規格用量與使用範圍 第三節　食品添加物的分類 第四節　有害的食品添加物 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 7　清潔消毒與殺菌　 第一節　前言 第二節　清潔與有效殺菌 第三節　其他殺菌方法 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 8　餐具的清洗管理　 第一節　前言 第二節　餐具的清洗與衛生管理 第三節　餐具清洗效果的簡易檢查 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 9　餐飲從業人員的衛生管理 第一節　前言 第二節　個人衛生管理 第三節　衛生稽查 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 10　食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理 第一節　前言 第二節　餐飲業者衛生規範準則 第三節　場所與設施衛生管理 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 11　餐飲法規 第一節　前言 第二節　餐飲安全與衛生相關法規 第三節　衛生標準 重點回顧 課後學習評量 參考書目

丙級餐飲服務技能檢定學術科完全攻略(2024第二版)(附學科測驗卷) (9版)

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【簡介】 本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心113年公告之「餐飲服務丙級技術士技能檢定學術科測試參考資料」編寫而成。 編輯著作群為擁有多年教學經歷的餐飲科主任、老師及五星級飯店專業經理人等。 全書從基本餐服項目開始，以圖呈現分解動作，便於理解學習；學科試題附有詳解，有助考生應考實力。 【目錄】 第一章 丙級技能檢定準備 壹、術科測試注意事項 貳、術科測試應檢人須知 參、檢定場平面圖 肆、指定服裝儀容圖 第二章 餐飲服務技術實作 壹、基礎餐飲服務技術 貳、檢定術科試題解析 第三章 學科試題 壹、餐飲服務實務 工作項目 1　餐廳器具認識與餐桌擺設 工作項目 2　基礎服勤方式 工作項目 3　餐飲概論 工作項目 4　餐飲安全與環保衛生 (勞動部公告：無工作項目 5) 工作項目 6　相關法規 貳、共同科(90006～90010) 90006職業安全衛生共同科目 90007工作倫理與職業道德共同科目 90008環境保護共同科目 90009節能減碳共同科目 90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目 工作項目 01：食品安全衛生 工作項目 02：食品安全衛生相關法規 工作項目 03：營養及健康飲食

PVQC餐飲專業英文詞彙全收錄含自我診斷Demo版(第二版)-附MOSME行動學習一點通：診斷．加值 (2版)

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英語是國際化的語言，也是各行業工作人員要邁向國際化的基本專業核心能力之一。大部分行業的專業領域用字詞，大約在500至2,000字詞集之間。熟悉這些專業字詞集的意義、發音、能唸出來、能拼寫(Reading, Listening, Speaking and Spelling, RLSS)，形成一部分生活習慣式、直覺反應式的專業應用工具，輕鬆駕馭這些字詞，能幫助您在專業領域學習、溝通得更容易。 1.收錄PVQC餐飲專業英文詞彙，專業級約700個、專家級約1,200個，另收錄飲料與調酒專家級約400個，共約2,300個專業領域詞彙。 2.針對國內勞動部辦理之「西餐烹調」、「飲料調製」等職種，考題出現之英文單字相關知識加以補充分析。 3.「飲料調製」職種提供相關成品照片，供讀者參考。 4.MOSME 行動學習一點通功能： 使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍序號後，可線上練習本書 題目，並搭配系統強化學習。 · 診斷：可線上練習本書題目，檢視學習成效。 · 加值：於「學習資源」下載「PVQC 機械工業自我診斷系統」，可反覆練習單字，迅速提升英文詞彙能力。 目錄 Part1 Culinary Specialist 餐飲專業級篇 Part2 Culinary Expert 餐飲專家級篇 Part3 Beverage ＆ Wine Expert 飲料與調酒專家級篇 Part4 餐飲類專業英文的有效學習與應用 附錄一 關於GLAD全球學習與測評發展中心 附錄二 PVQC專業英文詞彙能力國際認證介紹 附錄三 【第二代】 PVQC專業英文詞彙測評系統操作說明 附錄四 【第二代】 PVQC專業英文詞彙學評系統操作說明 附錄五 【第一代】 PVQC專業英文詞彙學評與測評系統操作說明 附錄六 專業英文詞彙重音基礎練習答案與解析

新一代 科大四技餐旅群餐飲服務技術升學金鑰寶典 - 2025年(第四版) - 附MOSME行動學習一點通：評量．詳解．擴增 (4版)

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一、本書依據民國一○七年教育部發布之十二年國民基本教育課程綱要技術型高級中等學校餐旅群「餐飲服務技術」編撰而成。 二、本書提供「考前衝刺」，濃縮教材精華整理成表。 三、每章內容依序為「重點整理」、「隨堂測驗」、「綜合模擬測驗」、「歷屆統測精選」、「素養實戰區」等五個部分。 　1. 重點整理：濃縮教材精華，採用表格並搭配生動漫畫圖片，使內容深入淺出，易懂好記憶。「原來如此」更有加深加廣之內容，讀者可決定挑戰與否。「知識比一比」是觀念的統整和澄清。 　2. 隨堂測驗：立即驗收學習成果，以強化課程之學習。 　3. 綜合模擬測驗：按節編排，演練熟悉該小節內容，方便檢視自我學習成效。 　4. 歷屆試題精選：本書將近十年的統測試題分章置於各章末，閱讀全章後，可自我測試，加強熟練曾經考過的試題，增加考試信心。自107年度起，測驗中心公告每一選擇題的考生答對率，並依據答對率來判別難易度（小於40%表示困難，大於等於40%、小於70%表示中等，大於等於70%表示容易）。 　5. 素養實戰區：新課綱強調素養導向，本書於章末編有素養實戰區供練習，使讀者提前熟悉未來考題趨勢，輕鬆面對統測素養題型！ ★MOSME行動學習一點通功能： 使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍序號後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。 1.評量：可在線上反覆練習書內各種題目；亦可連結至「歷屆試」、「名師分享」（試題與影音）練習其他試題。 2.詳解：在線上即時練習書內題目後，可立即核對答案，查閱詳細解析。 3.擴增：線上提供額外補充內容，可自主學習並根據進度調整。 目錄 Chapter 1 餐廳服務基本概念 1-1 餐飲商品 1-2 基本服務禮儀與儀態 1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責 Chapter 2 餐廳設備與器具 2-1 餐廳設備介紹 2-2 餐廳器具介紹 2-3 餐廳器具材質、特性及保養 2-4 布巾的介紹 Chapter 3 基本服務技巧 3-1 餐桌架設、拆除與收納 3-2 檯布鋪設及更換 3-3 餐巾摺叠技巧與應用 3-4 托盤使用技巧 3-5 上餐與撤餐的持盤技巧 3-6 服務又匙的運用 Chapter 4 營業前的準備工作與營業後的收善工作 4-1 餐廳環境清潔與整理 4-2 工作檯清潔與整理 4-3 布巾類整理與準備 4-4 餐務整理與換場作業 Chapter 5 菜單與飲料單 5-1 菜單定義與種類 5-2菜單功能與結構 5-3飲料單、酒單功能與結構 Chapter 6 餐桌佈置與擺設 6-1 中餐的餐桌佈置與擺設 6-2 西餐的餐桌佈置與擺設 6-3 主題式餐桌佈置與擺設 Chapter 7 餐飲禮儀 7-1 席次安排 7-2 用餐禮儀 Chapter 8 餐飲服務種類 8-1 餐桌服務 8-2 自助式服務 8-3 櫃檯式服務 8-4 客房餐飲服務 Chapter 9 飲料服務 9-1 餐前酒的服務 9-2 餐中酒的服務 9-3 餐後酒的服務 9-4 其他飲料的服務 Chapter 10 餐廳服務流程 10-1中餐廳服務流程 10-2 西餐廳服務流程 10-3 下午茶服務流程 10-4 宴會廳服務流程 Chapter 11 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理 11-1 顧客抱怨與其他糾紛處理 11-2 餐廳客訴及緊急事件處理 附錄 最新統測試題與解析 考前衝刺