新編餐飲衛生與安全(十版) (10版)

新編餐飲衛生與安全(十版) 書碼：PG30-10 ISBN：9786263811874 出版日：2026.02 平裝 | 16開 | 單色 | 384頁 作者：陳德昇、邱致穎、吳許得、鄭信男、夏先瑜、彭庭芸、游銅錫、葉佳聖、莊立勳、紀學斌、林苑暉 內容以餐飲業相關的內容為主，以與一般食品衛生安全區隔。 著重介紹餐飲業相關微生物的認識、環境、設備與器具、食材採購儲存、餐點製備與儲存之衛生安全相關的注意事項與對應方法，以預防產生食品中毒或其他危害。 最後輔以各種法規介紹，讓讀者了解政府對餐飲業衛生安全之要求與規定。 目錄 Chapter 1 餐飲衛生安全概論 陳德昇 第一節 餐飲業的特質、變革與趨勢 1-3 第二節 餐飲衛生安全的目標、現況及落實 1-9 Chapter 2 餐飲衛生安全中的生物性危害 邱致穎 第一節 細菌 2-3 第二節 真菌 2-10 第三節 病毒 2-13 第四節 寄生蟲 2-14 Chapter 3 食品中毒及其預防方法 吳許得 第一節 食品中毒的定義及分類 3-3 第二節 台灣地區食品中毒概況 3-14 第三節 常見細菌性食品中毒病原菌簡介 3-19 第四節 食品中毒的處理及預防 3-26 Chapter 4 廚房衛生設計與管理 陳德昇 第一節 建築與設施 4-3 第二節 設備與器具 4-24 第三節 用水與其他 4-33 第四節 廚房衛生管理重點與常見缺失 4-40 Chapter 5 採購、驗收與倉儲管理 鄭信男 第一節 採購與驗收 5-3 第二節 倉儲管理 5-17 Chapter 6 餐點製備、儲存及販售管理 夏先瑜 第一節 食材的前處理 6-3 第二節 餐點製備原理及烹調 6-13 第三節 餐點的後儲存 6-25 第四節 餐點的運送及販售 6-30 Chapter 7 設備與餐具清洗管理 彭庭芸 第一節 清洗作業規劃 7-3 第二節 洗潔劑、乾燥劑與消毒殺菌 7-4 第三節 設備清洗原則 7-11 第四節 餐具清洗程序 7-13 第五節 餐具清洗簡易檢查方法 7-18 Chapter 8 餐飲從業人員管理 彭庭芸 第一節 從業人員的健康管理 8-3 第二節 廚師的良好作業規範 8-4 第三節 服務人員的良好作業規範 8-9 第四節 衛生教育與職場安全訓練 8-11 Chapter 9 廢棄物處理與病媒管制 游銅錫 第一節 廢棄物處理 9-3 第二節 病媒管制 9-8 Chapter 10 餐飲衛生相關法令及標章制度 葉佳聖、莊立勳 第一節 食品安全衛生管理法及相關法規 10-3 第二節 TQF驗證制度 10-22 第三節 優良農產品認證 10-25 Chapter 11 餐飲業HACCP制度 紀學斌、林苑暉 第一節 HACCP制度的基本概念 11-3 第二節 HACCP系統的實施步驟與計畫書 11-7 第三節 餐飲業食品安全管制糸統衛生評鑑 11-14 附錄 附錄一 食品安全衛生管理法 A-2 附錄二 食品安全衛生管理法施行細則 A-14 附錄三 食品良好衛生規範準則 A-18 附錄四 食品安全管制系統準則 A-38 附錄五 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明 A-39 附錄六 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引 A-40 附錄七 餐飲業食品安全管制系統稽查通知書 A-43 附錄八 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表 A-45 附錄九 餐飲業食品安全管制系統資料審查備忘錄 A-53 附錄十 餐飲業食品安全管制系統稽查策略 A-54 附錄十一 餐飲業食品安全管制系統稽查報告 A-55