餐旅採購與成本控制 (3版)

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書名：餐旅採購與成本控制(第三版) 作者：蘇芳基 出版社：揚智 出版日期：2018/04/01 ISBN：9789862982891 內容簡介 　　本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或從事觀光餐旅業者而編輯。 　　本書係最新修訂的彩色版，全書共計三篇二十章，將餐旅採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。 　　主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務，以及餐旅成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理成本控制理念，特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐旅採購成本控制的能力，奠定將來從事餐旅學術研究及未來餐旅職業生涯成功的基石。 目錄 三版序 Part 1 餐旅採購管理 Chapter 1 現代餐旅採購的基本概念　3 第一節　餐旅採購的意義　4 第二節　餐旅採購管理的任務　7 第三節　餐旅採購管理的流程　12 第四節　餐旅採購政策　14 Chapter 2 餐旅採購人員應備的基本素養　21 第一節　現代餐旅採購人員的基本條件與知能　22 第二節　現代餐旅採購道德　25 Chapter 3 餐旅採購部的組織系統　31 第一節　餐旅採購部的職責　32 第二節　餐旅採購部的組織　34 第三節　餐旅採購部與其他部門之關係　38 Chapter 4 餐旅採購管理作業　43 第一節　餐旅採購市場調查　44 第二節　餐旅採購預算管理　49 第三節　餐旅採購品質管理　54 第四節　餐旅採購數量管理　61 第五節　餐旅採購價格管理　69 第六節　餐旅採購通路與供應商　77 Chapter 5 餐旅採購的方法　87 第一節　報價採購　88 第二節　招標採購　92 第三節　議價採購　96 第四節　市場採購法　100 第五節　其他餐旅採購法　103 Chapter 6 餐旅採購程序與採購合約　111 第一節　餐旅採購程序　112 第二節　餐旅採購合約　115 Part 2 餐旅採購實務 Chapter 7 生鮮食品的採購　125 第一節　肉類的採購　126 第二節　水產類的採購　137 第三節　蛋及乳製品的採購　147 第四節　新鮮蔬果的採購　153 Chapter 8 和牛的採購　163 第一節　和牛的基本認識　164 第二節　日本和牛的等級與採購　166 Chapter 9 法國三大珍味的採購　173 第一節　松露的採購　174 第二節　魚子醬的採購　180 第三節　鵝肝醬的採購　184 Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購　191 第一節　乾貨類的採購 　192 第二節　食品添加物與油脂類的採購　197 第三節　加工食品的採購 　203 Chapter 11 一般飲料與酒類的採購　211 第一節　一般飲料的採購　212 第二節　酒類的選購　221 Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購　233 第一節　餐廳備品與生財器具　234 第二節　餐廳器具材質與特性 　247 第三節　餐廳設備採購　253 第四節　餐廳器皿與設備的採購原則 　262 Chapter 13 旅館營運設備、器具與備品的採購　267 第一節　旅館客房設備的採購　268 第二節　旅館客房備品選購的原則　271 第三節　房務部的設備採購　275 第四節　房務部的器具選購原則　279 Chapter 14 餐旅業外包服務的採購　285 第一節　餐旅業外包服務的採購　286 第二節　外包服務採購作業程序　290 Part 3 餐旅成本控制 Chapter 15 餐旅採購成本控制　297 第一節　餐旅採購成本控制的意義　298 第二節　採購成本控制的方法　300 Chapter 16 餐旅驗收作業　305 第一節　驗收的意義與種類　306 第二節　驗收的步驟與方法　308 Chapter 17 餐旅倉儲作業　319 第一節　倉儲管理的目的　320 第二節　倉儲區的規劃與設計　322 第三節　食品及飲料的儲存方法　325 第四節　倉儲作業須知　331 Chapter 18 餐旅發放作業　335 第一節　發放的意義與重要性　336 第二節　發放作業須知　338 Chapter 19 餐旅物料管理　343 第一節　物料管理的意義與範圍　344 第二節　物料的分類管理　346 第三節　物料盤點作業要領　355 Chapter 20 餐旅成本控制與分析　361 第一節　餐旅成本控制的意義　362 第二節　餐旅成本的分類　367 第三節　餐旅成本計算方法　370 第四節　餐旅成本控制分析研究　380 第五節　防範餐旅成本偏高之具體措施　385 參考書目　393

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