穀類加工含中式米食實作與丙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科解析最新版(第三版)(附MOSME行動學習一點通：學科．診斷．擬真) (3版)

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　　1. 本書依照教育部公布之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」教學綱要，以及勞動部公布之最新「中式麵食加工丙級技術士技能檢定學術科測試試題」，相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。 　　2. 內容涵蓋穀類加工概論、中式米食、中式麵食、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解 。 　　3. 每章均附練習題，含檢定題本、詳細解析等教材資源。 　　4. 本書可作為穀類加工及實習之指定書，亦可用於中式米食實習、中式麵食實習、丙級中式麵食加工之參考用書。 　　5. 本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。 　　6. MOSME 行動學習一點通功能： 　　使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍密碼後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。 　　• 學科：使用「數位閱讀電子書模式」，可隨時隨地於行動裝置閱讀學習。 　　• 診斷：可反覆線上練習書籍裡所有題目，強化題目熟練度。 　　• 擬真：學科「模擬全真試卷」，可自我練習增強記憶力，即學即測即評，強化試題熟練度。 目錄 第一章│穀類加工概論 第一節 穀類加工的意義與重要性 第二節 穀類加工的範圍 第三節 穀類加工的現況與未來展望 第二章│穀類加工的器具與機具 第一節 穀類加工常用的器具種類與用途 第二節 穀類加工常用的機具種類與用途 第三節 器具的基本維護與使用安全須知 第三章│穀類加工原料 第一節 稻米的種類與特性 第二節 小麥的種類與特性 第三節 豆類的種類與特性 第四節 澱粉的種類與特性 第五節 其他原料與特性 第六節 材料識別 第四章│米食加工 第一節 米食加工的分類與特性 第二節 米食加工製作原理 第三節 米食加工品質評定 第四節 米食加工包裝與貯藏 第五章│麵食加工 第一節 麵食加工的分類與特性 第二節 麵食加工製作原理 第三節 麵食加工品質評定 第四節 麵食加工包裝與貯藏 第六章│配方計算 第一節 單位換算 第二節 材料用量及配方比例的換算 第三節 製成率的換算 第四節 原物料成本的計算 第七章│穀類加工實作 第一節 米食加工實作 -米粒類飯粒型 台式粽子 糯米腸 油飯 筒仔米糕 -米粒類粥品型 八寶粥 -米粒類發酵食品型 甜酒釀 -米粒類米漿型 發粿 碗粿 蘿蔔糕 芋頭糕 -米粒類漿糰型 紅龜粿 湯圓 麻糬 芋粿巧 菜包粿 甜年糕 芝麻球 -熟粉類 豬油糕 鳳片糕 第二節 麵食加工實作 -冷水麵 手工水餃 生鮮麵條 油麵 貓耳朵 鍋貼 -燙麵類 韭菜盒子 蔥油餅 燒賣 蒸餃 荷葉餅 -發酵麵類 全麥饅頭 雙色饅頭 蔥花捲 菜肉包 三角豆沙包 水煎包 -糕漿皮類 鳳梨酥 桃酥 台式豆沙月餅 廣式月餅 台式椰蓉月餅 酥皮椰塔 酥皮蛋塔 改良式花蓮薯餅 -酥油皮類 太陽餅 咖哩餃 蛋黃酥 菊花酥 綠豆椪(凸) 蘇式豆沙月餅 油皮蛋塔 方塊酥 -燒餅類 蟹殼黃 胡椒餅 芝麻燒餅 -發粉麵類 馬拉糕 黑糖糕 蒸蛋糕 發糕 -油炸麵類 巧果 油炸麵筋 附錄 課後練習簡答 圖片版權 參考文獻 丙級中式麵食加工術科測試試題

中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南 (3版)

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中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南 ISBN13：9789864308569 出版社：新文京開發出版 作者：王俊勝;蔡明燕;黃秋蓉;鄭昭雲;黃雅娥 裝訂／頁數：平裝／332頁 規格：26cm*19cm*1.6cm (高/寬/厚) 重量：751克 版次：3 出版日：2022/08/10 中國圖書分類：榖物蔬菜烹調法 內容簡介 本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工丙級技能檢定試題與應考須知編寫，全書分為四個主要部份：   Part 1為術科測試應檢須知，包括評分標準與時間配當表等；Part 2為術科測試配方報告表與設備表，這兩個部份都依據勞動力發展署107年最新適用之技能檢定簡章內容，結合作者群豐富的的教學經驗，將考試資訊加以整合，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。   Part 3為術科試題，分為水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類等四大類；冷水麵食、燙麵食、燒餅類麵食、發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食、酥油皮麵食、糕漿皮麵食等8個分項，每個分項4項麵食，每個分項均先整理該分項的材料及設備，每一道麵食均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，搭配編者設計的簡易流程圖，將製作流程整理成淺顯易懂的圖表，並提示容易忽略的注意事項，幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。   Part 4為學科題庫，將題庫依7個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。   本書術科考題中，共計32道中式麵食術科實作，提供精確技巧與方法，每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧，不僅是考取中式麵食加工丙級技能檢定證照的寶典，對於愛好中式麵食的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。   第三版依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心提供最新中式麵食加工丙級技能檢定資料，考試題組中的材料名稱修正，及將試題步驟做部分調整，為提供讀者更為準確的考試技巧。作者群細心的核對算式、解題步驟，力求完美，使內容更為精確，讓讀者在應試時能掌握技巧，得心應手。 目錄 Part 01 中式麵食加工丙級術科測試應檢須知 1-1 一般性應檢須知 1-2 專業性應檢須知 1-3 一般評分標準 1-4 專業評分標準 1-5 製作報告表配方計算範例 1-6 時間配當表 Part 02 中式麵食加工丙級術科測試配方報告表與設備表 2-1 自訂參考配方表 2-2 製作報告表 2-3 基本設備表 Part 03 中式麵食加工丙級術科測試試題 A組：水調麵類－冷水麵食 01A 貓耳朵096-970301A 02A 生鮮麵條096-970302A 03A 淋餅096-970303A 04A 手工水餃096-970304A B組：水調麵類－燙麵食 01B 荷葉餅096-9570301B 02B 燒賣096-970302B 03B 抓餅096-970303B 04B 蛋餅096-970304B C組：水調麵類－燒餅類麵食 01C 蟹殼黃096-970301C 02C 芝麻醬燒餅096-970302C 03C 發麵燒餅096-970303C 04C 蔥燒餅096-970304C D組：發麵類－發酵麵食 01D 白饅頭096-970301D 02D 三角豆沙包096-970302D 03D 菜肉包096-970303D 04D 雙色饅頭096-970304D E組：發麵類－發粉麵食 01E 蒸蛋糕096-970301E 02E 馬拉糕096-970302E 03E 黑糖糕096-970303E 04E 發糕  096-970304E F組：發麵類－油炸麵食 01F 沙其瑪096-970301F 02F 開口笑096-970302F 03F 巧果096-970303F 04F 脆麻花096-970304F G組：酥油皮類－酥油皮麵食 01G 蛋黃酥096-970301G 02G 菊花酥096-970302G 03G 綠豆椪（凸）096-970303G 04G 蘇式豆沙月餅096-970304G H組：糕漿皮類－糕漿皮麵食 01H 桃酥096-970301H 02H 台式豆沙月餅096-970302H 03H 廣式月餅096-970303H 04H 鳳梨酥096-970304H Part 04 中式麵食加工丙級技能檢定試題

中式麵食加工丙級檢定學術科大全 (6版)

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中式麵食加工丙級檢定學術科大全 ISBN13：9789860698121 出版社：文字復興 作者：文字復興小組-編 裝訂／頁數：平裝／290頁 規格：29.7cm*21cm*1.2cm (高/寬/厚) 版次：6 出版日：2021/09/01 中國圖書分類：榖物蔬菜烹調法 內容簡介 　　◆本書依據勞動部檢定中心公布之最新最完整中式麵食加工丙級(水調麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類)技術士技能檢定應檢資料。 　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。 　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告表及評分重點。 　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。 目錄 CHAPTER01 術科應檢須知 一、一般性應檢須知 二、專業性應檢須知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 五、製作報告表配方計算範例 六、配方報告表 七、材料與設備表 八、術科時間配當表 CHAPTER02 原料介紹 一、中式麵食加工檢定原料 二、中式麵食加工原料介紹 CHAPTER03 器具介紹 CHAPTER04 中式麵食分類與製作技巧 一、水調和麵類 二、發麵麵食 三、酥油皮類麵食 四、糕漿皮類麵食 五、中式麵食熟製方法 CHAPTER05 術科試題操作 A. 水調麵類—冷水麵食 B. 水調麵類—燙麵食 C. 水調麵類—燒餅類麵食 D. 發麵類—發酵麵食 E. 發麵類—發粉麵食 F. 發麵類—油炸麵食 G. 酥油皮麵食 H. 糕漿皮麵食 CHAPTER06 學科試題解析