綠色飲食概論與設計 (2版)

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Part 1 飲食的問題 1 Chapter 1 飲食、環境與身心　3 第一節 飲食的危機 4 第二節 環境的危機 14 第三節 身心何處安頓 21 結 語 24 Chapter 2 基因食物的探討　25 第一節 基因改造食物的定義 26 第二節 基因改造食物的原因和機轉 29 第三節 基因食物的優缺點分析 30 結 語 37 Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39 第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40 第二節 化學合成食品添加物的分類 46 第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51 第四節 去除食品添加物的處理法 52 結 語 54 Part 2 綠色食材 55 Chapter 4 安全農產品的認識　57 第一節 優良農產品證明標章（CAS標章） 58 第二節 產銷履歷制度 63 第三節 有機農產品 66 結 語 75 Chapter 5 各類食材的認識與選購　77 第一節 食材的選購概念 78 第二節 五榖澱粉類食材的選購 82 第三節 肉類的選購 92 第四節 水產類 101 第五節 雞蛋 107 第六節 黃豆製品 111 第七節 奶類及其製品 114 第八節 油脂類 119 第九節 蔬果類 123 結 語 138 Chapter 6 台灣食材地圖　139 第一節　台灣食材地理概況 140 第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 142 第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 151 第四節　南部地區（台南、高雄、屏東） 161 第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 170 第六節 離島地區（澎湖、金門） 176 結 語 178 Part 3 綠色飲食的製作 179 Chapter 7 飲食營養概念　181 第一節 西方飲食營養理論 182 第二節 東方飲食營養概念 190 第三節 食物的四大分類法 199 結 語 205 Chapter 8 菜單設計原則與示例　207 第一節 菜單設計和操作要點 208 第二節 健康菜單示例 213 Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹　245 第一節 綠色飲食製備系統的意義 246 第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249 第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257 結 語 261

飲食文化概論 (4版)

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飲食文化概論 系列名：餐飲旅館 ISBN13：9789862983508 出版社：揚智文化 作者：張玉欣 裝訂／頁數：平裝／320頁 規格：23cm*17cm*1.4cm (高/寬/厚) 版次：4 出版日：2020/08/15 中國圖書分類：飲食風俗 內容簡介 　　飲食不僅單純地滿足了人們的口腹之欲，更因受到各種自然環境、經濟條件、政治因素及宗教文化條件等許多成因的影響，而創造出獨有的特色。飲食是一種人類生活軌跡的呈現，飲食文化亦經過漫長的歷史階段，由粗簡到精緻逐步形成。 　　本書以深入淺出的方式，將飲食文化以系統化的方式加以介紹。除了讓讀者瞭解「飲」與「食」，並介紹提高飲食文化水準的「酒」與「茶」，以及深入日常生活的「宗教與飲食文化」。同時加以論述「國外地區的飲食文化」，讓讀者能夠加以思索異文化的不同與特色，在末章對「現代飲食與生活」亦加以著墨，不僅可以瞭解過去，更可展望未來。 　　本書摒除難澀的理論與文字，以輕鬆的筆觸書寫，並佐以趣味的小專欄穿插各章之中，實為初學者的最佳入門書。 目錄 四版序　i Chapter 1　緒　論　1 第一節　飲食文化的產生　2 第二節　飲食文化的定義　3 第三節　世界飲食區域分布　9 Chapter 2　臺灣烹調文化與飲食習俗　17 第一節　歷史背景　18 第二節　食烹器具的使用　22 第三節　烹調法　26 第四節　傳統習俗　30 Chapter 3　臺灣菜系與地方飲食之發展　43 第一節　臺灣菜　44 第二節　外省菜　50 第三節　客家菜　54 第四節　原住民飲食　60 第五節　地方飲食文化　72 Chapter 4　大陸地區之飲食文化　107 第一節　起源與菜系發展　108 第二節　飲食原料與利用　126 第三節　飲食器具與烹調法　133 第四節　飲食習俗與飲食禁忌　146 Chapter 5　飲料文化　159 第一節　酒文化　160 第二節　茶文化　172 第三節　咖啡文化　193 Chapter 6　亞洲飲食文化　205 第一節　日本料理文化　206 第二節　韓國飲食文化　212 第三節　東南亞美食　217 Chapter 7　歐美地區飲食文化　223 第一節　義大利飲食文化　224 第二節　法國飲食文化　227 第三節　美國飲食文化　233 第四節　澳洲飲食文化　236 Chapter 8　宗教與飲食文化　245 第一節　佛教飲食　246 第二節　道教飲食　255 第三節　基督教飲食　262 第四節　回教飲食　266 Chapter 9　現代飲食與生活　277 第一節　飲食方式與烹調的改變　278 第二節　臺灣餐飲市場現況與趨勢　291 第三節　全球餐飲發展趨勢　298

營養學概論 健康x美容x飲食 (5版)

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【簡介】 ★★懂吃，就能變美變健康：6大類食物X6大營養素全圖解，從零開始學營養★★ 本書帶你建立最基礎的營養觀念，從6大類食物X6大營養素了解營養與生活飲食、身體健康、外在容貌的關係，進而了解如何制定健康均衡飲食計畫、如何吃才能延緩老化變漂亮以及健康瘦身的飲食菜單如何設計。吃從來不難，吃得好、吃得對，讓你可以自然健康又漂亮！ 【目錄】 《營養學概論》 Chapter1 營養是飲食健康的關鍵 1-1　從產地到餐桌的營養學 1-2　食物與食品的迷思 1-3　營養素的分類與生理功能 1-4　食物的分類與營養價值 1-5　營養失衡的健康危機 1-6　營養不良涵蓋營養不足與過剩 1-7　飲食是健康老化的基礎 Chapter2 健康飲食從認識六大類食物開始 2-1　臺灣每日飲食指南與食物代換 2-2　全榖雜糧類 2-3　豆魚蛋肉類 2-4　蔬菜類 2-5　水果類 2-6　乳品類 2-7　油脂與堅果種子類 2-8　各國每日飲食指南 Chapter3 六大類營養素的生理功能與應用 3-1　醣類的分類與生理功能 3-2　脂質的分類與生理功能 3-3　蛋白質的分類與生理功能 3-4　維生素的分類與生理功能 3-5　礦物質的分類與生理功能 3-6　水的生理功能與代謝 3-7　食物的消化、吸收與代謝　 3-8　營養素攝取量的標準 Chapter4 健康均衡飲食計畫 4-1　如何計算每日所需的熱量 4-2　建構我的健康餐盤及飲食指標 4-3　素食的營養建議 4-4　食材選購、保存與製備 4-5　健康飲食趨勢解析 Chapter5 美容營養學實務應用 5-1　關於皮膚，你該知道的事 5-2　美麗肌膚不等於健康肌膚 5-3　從皮膚健康談老化 5-4　延緩老化的飲食型態 5-5　逆齡餐桌一日菜單設計 5-6　美髮與美甲的營養保健 5-7　問題皮膚的飲食建議 Chapter6 體重管理營養學實務 6-1　關於熱量，你應該知道的事 6-2　肥胖危機與體位評估 6-3　健康減重與學習減肥法 6-4　減肥飲食知多少 6-5　低熱量均衡飲食 參考文獻 各章習題 《營養速查手冊》 －食物代換表 －食物成分資料庫重點摘錄 －國人膳食營養素參考攝取量(DRIs) －上限攝取量

味道的航線－從馬祖到台灣，福州飲食文化探秘 (1版)

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【簡介】 　　｜越過海洋，福州的滋味如何融入台灣的常民飲食｜ 　　 　　味蕾記憶了移民的路徑，飲食承載著族群的記憶 　　繼光餅、雙胞胎、紅糟…… 　　你我日常慣習的味道，其源頭可追溯至福州 　　而馬祖，則是他們的中繼站 　　透過追溯福州飲食，如何經由馬祖人的移動，來到台灣 　　我們得以看見移民如何來自四面八方，融入且融合成「台灣」的滋味 　　不論大宴小酌，每一口滋味都有福州移民歷史的隱味。 　　餐盤上的每個食物，背後都有一個故事與綿延的記憶。 　　面對五花八門的料理，吃是追求外觀視覺與內在味覺的感官享受，找尋特定的味道也能喚起記憶，築起一段生活過往。越平凡的料理，往往有越複雜的技藝、食材、講究的論述。 　　本書將從巷口攤車出發，從煎台炙熱的聲響開始，讓我們把食物當作一種聲音，一起走遍台灣的各個角落，聆聽這座島嶼。同時，我們也將穿越時光，前往另一座群島的馬祖和彼岸福州，探索不同島嶼之間獨特的飲食魅力和風味，聆聽人們如何從食物在生活中的意義與角色，傳遞出一道又一道的乘風破浪人生。在充滿著油漬與淚光的食物風味中，食物不僅流向我們心中溫暖著人的胃，它在不同歷史文化媒介的用途與類態，還彰顯個人與群體在社會中的位置、價值、行動與連結（nexus）。 　　讓這些飲食帶著我們踏上橫跨東海甚至太平洋的美食之旅，探尋台北和馬祖的秘密，並品味這兩個地方和福州、馬來西亞到日本，甚至紐約隱藏交融與變遷中的福州飲食文化，以及小吃和大菜之下，無數個體跨越海洋，到達新陸地彼岸的故事。 來自台灣、福州、馬祖與馬來西亞的專文推薦 　　李可．徐禎．游桂香．謝仕淵．蘇桂雁 　　「馬祖傳統飲食看似單調，但背後的文化舖墊，卻是繁花盛景。」—— 　　陳高志｜部編版《閩東語》教科書總編輯 　　「美食的傳承是文化傳承的一部分，它在不同的時空背景下會有流變，可能會成為別人口中的不地道，也可能變成新群體的小驚喜，但不論是『辛酸』，還是『甜蜜』，都是一種『鄉土情懷』，這種情懷藏在本書的字句中，浮現於被紀錄的每一段故事的細節上。」——鄒元生｜福州光與塵咖啡創辦人 滋味推薦 　　朱凌毅｜彰師大地理系助理教授 　　沈淑敏｜台師大地理系教授 　　周小馬｜馬祖知名攝影師、YouTuber 　　林美香｜台大歷史系教授兼文學院副院長 　　林庭旭｜馬祖青年發展協會理事、馬祖知名主持人與網紅 　　林從一｜成功大學通識中心教授 　　林傳凱｜中山社會系助理教授 　　林瑋嬪｜國科會人社中心主任、台大人類系特聘教授 　　姚懿｜懿家小酒館主理人 　　施景耀｜沐育文化營運長 　　洪伯邑｜台大地理環境資源學系教授 　　洪廣冀｜台大地理系副教授 　　徐進鈺｜台大地理環境資源學系特聘教授 　　曹辰瑩｜掐米亞店．馬祖語YOUTUBER 　　曹銘宗｜台灣文史作家 　　郭美君｜連江縣博物館與地方文化館運籌機制暨協作平台、馬祖文化記憶庫計畫主持人、原典創思規劃　　顧問有限公司副執行長 　　陳玉箴｜台師大台文系教授 　　陳高志｜部編版《閩東語》教科書總編輯 　　陳翠玲｜《我的東引 你的小島》作者 　　曾齡儀｜北醫通識中心副教授 　　黃宗儀｜台大地理環境資源學系教授 　　黃資婷｜中山中文系助理教授 　　鄒元生｜福州光與塵咖啡創辦人 　　劉宏文｜《鄉音馬祖》作者、馬祖文史工作者 　　劉建國｜桃園八德龍山寺文創總監 　　蔡沛原｜鹹味島合作社共同創辦人 　　蔡珠兒｜飲食作家 　　鄭政秉｜雲科大財金系教授 　　謝淑靖｜馬祖心情記事系列閩東語音樂劇編導、小島旦團長 　　羅士傑｜台大歷史系副教授 　　蘇淑娟｜《台灣惡地誌：見證台灣造山運動與四百年淺山文明生態史》作者、台師大地理系教授   【目錄】 推薦序｜食之味，即是對家的眷戀／徐禎 推薦序｜追尋聲音的鹹（kèing）味／游桂香 推薦序｜福州味．家鄉味／李可 推薦序｜鑲刻獨家文化記憶的福州美食／蘇桂雁 推薦序｜把食物當作一種聲音／謝仕淵 前言 第一章  蔥油餅 街角的攤車 安居蔥油餅 麥蔥非蔥，打滷麵與大滷麵 另一種「台式馬卡龍」：甜甜圈 來自福州的點心 第二章 繼光餅 胡椒餅．福州餅 繼光餅的文化與記憶 夾餡的餅最好吃 東引擺暝平安餅 在桃園的另一個馬祖 用小吃傳承飲食地景 第三章 佛跳牆 大稻埕江山樓的菜單 福州聚春園，佛跳牆的始祖 福州麵線與福州麵 詩巫的乾盤麵 福州滋味在地化 第四章 瓜白 馬祖的山海大餐 南門市場的太平燕 新竹貢丸的身世之謎 鹿港丸子學 基隆鼎邊「趖」與馬祖鼎邊「抆」 討橫山：漁民共同的黃魚記憶 淡水孔雀蛤不是馬祖淡菜 是龜足，也是佛手 第五章 結論：風格、烹調與食材中的福州味 佛跳牆：仕紳宴會飲食的風格講究 乾拌麵：平民美食的烹調堅持 老酒麵線：家常菜的食材選擇 身在福州山：變遷中的福州飲食 從老酒到老滷：福州味的社會文化再形塑 釀與滷：變與不變中的區域料理圖繪   看更多