綠色飲食概論與設計 (2版)

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Part 1 飲食的問題 1 Chapter 1 飲食、環境與身心　3 第一節 飲食的危機 4 第二節 環境的危機 14 第三節 身心何處安頓 21 結 語 24 Chapter 2 基因食物的探討　25 第一節 基因改造食物的定義 26 第二節 基因改造食物的原因和機轉 29 第三節 基因食物的優缺點分析 30 結 語 37 Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39 第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40 第二節 化學合成食品添加物的分類 46 第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51 第四節 去除食品添加物的處理法 52 結 語 54 Part 2 綠色食材 55 Chapter 4 安全農產品的認識　57 第一節 優良農產品證明標章（CAS標章） 58 第二節 產銷履歷制度 63 第三節 有機農產品 66 結 語 75 Chapter 5 各類食材的認識與選購　77 第一節 食材的選購概念 78 第二節 五榖澱粉類食材的選購 82 第三節 肉類的選購 92 第四節 水產類 101 第五節 雞蛋 107 第六節 黃豆製品 111 第七節 奶類及其製品 114 第八節 油脂類 119 第九節 蔬果類 123 結 語 138 Chapter 6 台灣食材地圖　139 第一節　台灣食材地理概況 140 第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 142 第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 151 第四節　南部地區（台南、高雄、屏東） 161 第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 170 第六節 離島地區（澎湖、金門） 176 結 語 178 Part 3 綠色飲食的製作 179 Chapter 7 飲食營養概念　181 第一節 西方飲食營養理論 182 第二節 東方飲食營養概念 190 第三節 食物的四大分類法 199 結 語 205 Chapter 8 菜單設計原則與示例　207 第一節 菜單設計和操作要點 208 第二節 健康菜單示例 213 Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹　245 第一節 綠色飲食製備系統的意義 246 第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249 第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257 結 語 261

食材認識與選購－原生．綠色．永續 (1版)

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目　錄 序　i Chapter 1　緒　論　1 第一節　全球主食分布與生產之介紹　2 第二節　臺灣主食生產之歷史與現況介紹　6 第三節　其他臺灣在地食材之發展歷史　12 Chapter 2　臺灣的原生與風土食材　19 第一節　臺灣原生食材　20 第二節　季節與在地食材　26 第三節　品牌與風土食材　38 Chapter 3　異國的特色食材　49 第一節　亞洲　50 第二節　歐洲　57 第三節　美洲　69 第四節　大洋洲、非洲　74 Chapter 4　食材的陰陽理論　81 第一節　中醫食療的陰陽理論　82 第二節　食材的冷熱理論　86 第三節　食材的五色養生理論　96 Chapter 5　食材標示與認證制度　105 第一節　產銷履歷制度　106 第二節　有機農產品之標示　111 第三節　永續海產與海洋生態認證　120 Chapter 6　食材選購與利用原則(一)　127 第一節　選擇食材的影響因素　128 第二節　五穀雜糧的選購與利用　131 第三節　肉類的選購與利用　137 第四節　海鮮的選購與利用　145 Chapter 7　食材選購與利用原則(二)　151 第一節　蛋、奶類的選購與利用　152 第二節　蔬果類的選購與利用　157 第三節　其他食材之選購與利用　163 Chapter 8　大量食材的採購與驗收　175 第一節　採購的目標與部門職掌　176 第二節　採購的策略與流程　179 第三節　食材驗收與倉管　190 Chapter 9　食材之行銷應用　203 第一節　從農場到餐桌　204 第二節　季節性食材之行銷　207 第三節　永續食材之行銷　215 第四節　營養與健康食材之行銷　219 Chapter 10　食材與環境　227 第一節　食物里程　228 第二節　食材與碳排放量　231 第三節　基因與非基因食材　238 第四節　動物福利　242 Chapter 11　食材供需、來源的未來趨勢　253 第一節　食物浪費vs.糧食短缺　254 第二節　垂直農場　265 第三節　保種與人類生存　270 作者介紹 張玉欣 現　任 （財）中華飲食文化基金會顧問 （社）台灣慢食協會常務理事 學　歷 澳洲格里菲斯大學（Griffith University）飲食人類學博士 私立中國文化大學觀光事業研究所碩士 國立臺灣大學圖書館學系學士 經　歷 （財）中華飲食文化基金會執行長 《料理‧臺灣》總編輯 國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授 私立景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授 證　照 中華民國講師證書（2001.9.26） 中華民國交通部領隊執照（1996.1） MSPA神秘客證照（2017.8.11） 澳洲食品衛生安全訓練證照（2021.2.25） 主要研究領域 食物遺產、食物與認同、食物與文化觀光、食物與永續環境 姚瓊珠 現　任 元培醫事科技大學兼任助理教授級專業技術人員 國家中餐烹調葷素食技能檢定監評委員 學　歷 中華大學企業管理學系研究所碩士（2011） 經　歷 （社）中華餐飲技能研究發展協會理事長 證　照 國家中餐烹調乙、丙級技術士證 國際藥膳師證（2004） 教育部講師證（2012） 黃來發 現 任 詩篇咖啡餐廳主廚 經 歷 籌備來來大飯店隨園餐廳（1981） 晶華國際酒店籌備會員俱樂部並擔任主廚（1991） 晶華國際酒店集團中餐廚藝總監（2011） 第17-18屆旅館工會理事長（2010-2018） 證 照 中餐乙級廚師證照