韓國媽媽最愛的韓食組合技：最道地食材搭配，煮出230+道韓風家常菜 (1版)

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【簡介】 韓國史上最暢銷食譜姊妹作！ 從15,000款菜單精選！ YES24網友10顆星推薦！   超簡單：料理小白最適用 超變化：煮到煩的料理老手最想要 超美味 ：精準的好吃公式，吃過就愛上   　　哈韓風潮持續不減， 　　追星、追劇、追團後，料理也要更韓味～   　　煎餅、大醬湯、泡菜鍋、拌飯、部隊鍋、海苔飯卷…… 　　這些韓式料理，我統統都要！   　　但是…… 　　◆涼拌黃豆芽很好吃，但是每天吃也太膩！ 　　◆除了部隊鍋，可以來點別的嗎？ 　　◆怎麼做都是泡菜鍋、雜菜，可不可以有點新意啊!? 　　欸欸～你的真心話，韓國最強食譜團隊聽到了～   　　你以為最正宗的雜菜=「冬粉＋蔬菜」？ 　　韓國媽媽組合技，給你超多變化！   　　雞肉＋彩椒＋冬粉 　　=雞肉彩椒冬粉雜菜 　　  　　魷魚＋魚板＋冬粉 　　=魷魚冬粉湯雜菜 　　  　　豆芽＋水芹＋小黃瓜 　　=全州黃豆芽雜菜   　　……還有更多意想不到的組合！ 　  　　專為料理小白準備的下廚基本功 　　煮到煩的料理老手最想要的變化食譜、延伸作法 　　學會「關鍵組合技」，煮出230+道美味食譜 　　你的韓食餐桌就是不一樣！   本書特色   　　1_精緻菜色一目瞭然：以一頁式目錄呈現，含美味成品完整步驟，看圖就能跟著做。 　　2_照片精美寫實：看照片就能認識美味菜色，隨附延伸做法更是方便參考。 　　3_標示清楚分量、時間、保存期限：本書食譜皆以2～3人份為標準，詳細資訊方便前置備料、餐後保存。 　　4_詳備多種食材計量方式：除了專用器具的計量方式，另附目測 手抓計量，料理小白也能變大師。 　　5_實用度爆表的延伸料理：辣與不辣、祕密配方、替代食材，多點小變化料理更迷人！ 　　6_不藏私的料理撇步：大方傳授不失敗的料理技巧＆知識，廚房就是你的天下！    【目錄】 CHAPTER1 簡單搭配就美味 家常小菜 ▎蔬菜×蔬菜8道 海苔綠豆芽拌水芹／涼拌菠菜紅蘿蔔／麻香彩椒青花菜／醋拌洋蔥茄子／辣拌小黃瓜高麗菜／涼拌韭菜黃豆芽／辣炒明太子櫛瓜／大醬燉芝麻葉娃娃菜／   ▎蔬菜×蕈菇6道 辣炒百菇鮮蔬／醬燒根莖蔬菜／涼拌韭菜黑蠔菇／鮮菇蘿蔔絲拌紫蘇籽／黃豆芽炒香菇／香煎櫛瓜杏鮑菇   ▎蔬菜×海鮮8道 鮮蝦燉櫛瓜／鮮蚵娃娃菜／辣炒鮑魚高麗菜／香辣魷魚綠豆芽／辣拌水芹血蛤／涼拌珠蔥明太魚乾／醋拌韭菜魷魚／小黃瓜辣椒拌花蛤   ▎蔬菜×肉類8道 芝麻葉炒香雞／辣炒蘆筍豬梅花／黑蠔菇炒雞柳／香炒菠菜豬／醬燒櫛瓜雞／紫茄肉末／青江菜炒煙燻鴨肉／青花菜炒肋眼牛   ▎雜菜組合技6道 雞肉彩椒冬粉雜菜／魷魚冬粉湯雜菜／綠豆芽百菇雜菜／全州黃豆芽雜菜／涼拌海鮮雜菜／牛蒡豬肉雜菜   ▎魚板組合技4道 黃豆芽辣燉魚板／韓式泡菜燉魚板／香炒櫛瓜魚板／醬燒蒜頭魚板   ▎馬鈴薯組合技4道 香辣馬鈴薯燉牛肉／煙燻鴨肉炒馬鈴薯／醬燒香菇馬鈴薯／明太子拌馬鈴薯   ▎雞蛋組合技4道 嫩豆腐燉蛋／蟹肉蔬菜煎蛋卷／茴芹麻藥溏心蛋／香菇炒嫩蛋   ▎豆腐組合技8道 辣炒魷魚豆腐／中華風茄香豆腐／韓式麻婆豆腐／韓式泡菜炒豆腐／香辣彩椒豆腐／辣味百菇燒豆腐／明太魚乾燒豆腐／櫛瓜豆腐鍋   ▎煎餅組合技8道 高麗菜豬肉煎餅／泡菜豬肉煎餅／鮪魚鮮蔬雞蛋煎餅／菠菜雞蛋煎餅／金針菇蝦仁煎餅／薯絲蟹肉煎餅／珠蔥牡蠣煎餅／芝麻葉肉丸煎餅   ▎常備小菜組合技8道 香烤雙味銀魚片／黑豆炒魩仔魚／獅子唐辛子炒魷魚絲／花生炒蝦乾／醬燒甜蔥杏鮑菇／醬醃香蒜明太魚乾／巴薩米克醋醃綜合時蔬／韓國大醬燉芝麻葉    CHAPTER2 大口吃最過癮 肉類海鮮料理 ▎燒烤料理組合技6道 韓式泡菜燒肉煲／牛蒡片燒牛肉／香辣蕈菇燒牛肉／雪花牛燒肉沙拉／蔥香燒雞／乾燒韭香魷魚   ▎炒豬肉組合技6道 鮮菇豬肉冬粉煲／沙參辣炒五花肉／綠豆芽辣炒豬五花／包飯醬辣炒蕈菇豬肉／明太魚乾辣炒豬肉／韓式泡菜炒豬肉   ▎白灼五花肉組合技4道 韓式薑燒白切肉／韓式白切肉佐蓮藕沙拉／韓式白切肉佐鳳梨醬汁／涼拌茴芹豬五花   ▎燉燒料理組合技6道 南瓜年糕燉牛肋排／燉燒帶骨牛小排／韓風番茄燉牛肉／黃豆芽辣燉豬肋排／獅子唐辛子燉豬肉／蘿蔔葉乾辣燉豬小排   ▎燉雞料理組合技4道 特製青陽辣椒燉雞／香辣咖哩燉雞／香韭蒸雞佐辣醬／粉紅醬燉雞   ▎辣炒料理組合技4道  水芹辣炒雞湯／香辣淡菜炒雞湯／部隊鍋風辣炒雞湯／香辣章魚炒雞湯   ▎炒雞排組合技4道 醬味鮮蔬炒雞排／江原道風辣炒雞排湯／香辣海鮮炒雞排／奶油白醬炒雞排   ▎燉燒海鮮組合技6道 辣燉魷魚豬五花／明太魚卵燉黃豆芽／辣燉小章魚豬五花／香蒜辣椒炒海鮮／杏鮑菇炒大蝦／辣炒章魚黃豆芽   ▎煎烤鮮魚組合技4道 乾煎土魠魚佐油淋醬汁／烙烤雙味明太魚乾／薑絲蜜汁鯖魚／香煎鰈魚佐甜蔥醬汁   ▎醬燒鮮魚組合技4道 土魠魚泡菜卷／香辣白帶魚燒獅子唐辛子／大醬鯖魚燒白菜／醬燒鰈魚杏鮑菇   ▎生魚片生牛肉組合技3道 涼拌酸辣生魚片／比目魚生魚片拌韭菜＆老泡菜／韓式雙味生牛肉    CHAPTER3 暖心又暖胃 湯品鍋物  ▎家常湯品組合技8道 香菇雞蛋湯／櫛瓜雞蛋湯／魚板馬鈴薯湯／雪花牛馬鈴薯湯／明太子黃豆芽湯／黃豆芽豆腐醒酒湯／蛋香明太魚乾湯／泡菜明太魚乾湯   ▎大醬湯組合技8道 蝦仁白菜大醬湯／蝦乾冬莧菜大醬湯／紫蘇籽白菜大醬湯／牛肉蘿蔔大醬湯／櫛瓜豆腐大醬湯／鮮蝦南瓜大醬鍋／雪花牛豆腐大醬鍋／牛肉白菜大醬鍋   ▎泡菜鍋組合技8道 雞蛋泡菜鍋／豆渣泡菜鍋／明太魚乾泡菜鍋／餃子牛肉泡菜鍋／雞肉馬鈴薯辣醬鍋／鮪魚馬鈴薯辣醬鍋／薺菜豆腐辣醬鍋／豬五花包飯醬鍋   ▎牛肉湯組合技4道 韓式清香牛肉湯／紫蘇籽蘿蔔牛肉湯／香辣蘿蔔葉乾牛肉湯／綠豆芽牛肉清湯   ▎海帶芽湯＆牡蠣湯組合技4道 鮮蚵海帶芽湯／蝦仁海帶芽湯／鮮蚵海菜湯／鮮蚵嫩豆腐湯   ▎嫩豆腐鍋組合技8道 豬肉泡菜豆渣鍋／辣味蘿蔔豆渣鍋／櫛瓜豆腐清麴醬鍋／泡菜野蒜清麴醬鍋／豬肉小白菜清麴醬鍋／香辣雪花牛嫩豆腐煲／長崎風嫩豆腐湯／魷魚嫩豆腐湯   ▎海鮮清湯組合技6道 黃豆芽章魚清湯／鮮蝦清湯／香辣百菇花蛤湯／鮮辣石斑魚湯／芝麻葉小章魚辣湯／辣味魷魚鮮蝦湯   ▎冷湯組合技4道 黃豆芽彩椒冷湯／泡菜橡子涼粉冷湯／芝麻葉小黃瓜冷湯／香辣高麗菜冷湯   CHAPTER 4 名店風味 單品料理  ▎炒飯＆蓋飯組合技8道 中華風蛋炒飯／雞肉酪梨什錦飯／蒜香牛排炒飯／香辣魷魚起司炒飯／唐揚炸雞蓋飯／義式茄香肉醬蓋飯／鮮蔬牡蠣蓋飯／和風照燒豬排蓋飯   ▎拌飯＆營養飯組合技8道 特製青陽辣椒拌飯／香辣血蛤拌飯／明太子黃金蒜片拌飯／POKE夏威夷生鮭魚拌飯／人蔘雞絲營養飯／小黃瓜辣椒營養飯／鮑魚香菇營養飯／煙燻鴨肉泡菜營養飯   ▎飯卷＆壽司組合技8道 牛肉塔可海苔飯卷／酪梨午餐肉海苔飯卷／香辣豬肉手握飯糰／泡菜牛肉手握飯糰／牛肉鬆豆皮壽司／咖哩鮪魚豆皮壽司／蟹肉沙拉豆皮壽司／嫩蛋豆皮壽司   ▎玉米餅＆三明治組合技8道 巴薩米克醋牛肉捲餅／奶油培根雞蛋披薩／羅勒青醬雞肉披薩／起司玉米墨西哥酥餅／古巴三明治／酪梨蘑菇三明治／凱薩沙拉三明治／越式雞蛋三明治   ▎義大利麵組合技8道 雞蛋菠菜拿波里義大利麵／香辣蕈菇麵疙瘩／淡菜魚板湯麵／紫蘇油拌蕎麥麵佐芝麻葉／雪花牛辣拌筋麵／火辣雞肉白醬炒麵／南洋風涼拌米線／叉燒烏龍麵沙拉   ▎炸豬排＆咖哩組合技8道 炸豬排三明治／鮮蔬炸豬排捲餅／韓式泡菜炸豬排丼／乾烹迷你炸豬排／乾絞肉咖哩／番茄牛肉咖哩／奶油雞肉咖哩／鳳梨咖哩   ▎炒年糕＆餃子組合技6道 乾烹韓式年糕／香辣魷魚年糕湯／明太子奶油白醬炒年糕／酸辣韭菜拌煎餃／冰花煎餃＆高麗菜沙拉／辣醬煎餃 看更多

調好醬全配方! 上好菜超簡單: 料理研究家的淋拌炒蘸醃煮醬486種

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【簡介】 美國Green Mountain Retreat、Executive Chef李建軒Stanley、 美食作家黃婉玲、家政煮廚金基師 齊聲推薦！ 涼拌、燉煮、煎烤、熱炒、湯鍋都好用的調醬全書， 486種滿足全家人喜好的風味配方，不藏私全面收錄！ 做菜其實很簡單，掌握「靈魂醬汁」，料理瞬間超好吃！ 本書從「一醬萬用」的百搭調醬，到「快速改變味道」的風味調醬，完整收錄！ 大人小孩都愛的糖醋醬，只要將砂糖、醋、醬油等依比例拌勻就完成， 除了炒糖醋肉，還能淋在烘蛋上、煮在酸辣湯裡，輕鬆調好味道！ 千篇一律的清蒸雞肉，也能有更多變化！ 除了蘸蒜頭醬油外，改加西式風味的番茄酸豆醬、美乃滋醃漬醬， 或是南洋風味的香菇魚露醬、香氣濃郁的韓式辣椒醬也很對味！ 只要用超市都買得到的調味料，就可以簡單方便製作出多種調醬， 不用很會煮，也能端出豐富又好吃的百樣菜色，再也不用為料理傷腦筋。 ★一看就懂的「調醬比例圖解」，照著加就好吃的主廚不藏私配方！ ★拯救忙碌主婦、料理苦手、做菜新手，超過百道快速上桌的家常美味。 ★從中西日韓到南洋料理，改變調醬就能簡單出菜，吃不膩的多樣變化。 ◎　調醬再進化！掌握5大風味關鍵，就能做出好吃的靈魂調醬！ 中式醬汁► 關鍵為香氣、油和熱度，以大火快炒釋放香氣，讓調醬味道層次再升級。 西式醬汁► 以鹽和胡椒為基本調味，再加入香草、辛香料等不同變化，強調口味豐富。 日式醬汁► 強調味道的平衡，以醬油、味醂和米酒1：1：1為基礎的百搭萬用醬汁。 韓式醬汁► 辛辣但溫和為特色，辣椒粉是關鍵，建議用韓國進口的辣椒粉才夠正宗。 南洋醬汁► 代表醬料為魚露，並以酸甜辣為調味主軸，以濃郁辛香料點綴出獨特魅力。 【目錄】 序文 本書特色 本書使用方式 掌握調醬的構成要素 味道取決於鹽分濃度 習慣了就很簡單！調味料用「克」量最準確 料理的美味基底──高湯 在調味之前決定味道關鍵的技巧 當味道不對時，如何善用補救技巧 Part1使料理變化無窮，基本的萬用醬汁&醬料！ ［日式］萬用醬汁 日式基本醬汁：照燒雞／豬肉角煮 高湯醬油：高湯冷豆腐／花枝納豆秋葵 蔬菜高湯：柚香雞肉燥燉煮蘿蔔／青江菜浸煮豆腐 柑橘醬油：柑橘醬油凍佐帆立貝／什錦火鍋佐柑橘醬油 醋味噌：北寄貝黃蔥佐醋味噌／醋漬鮪魚海帶芽 三杯醋：四季豆番茄醋拌雞肉／章魚醋拌小黃瓜 ［西式］萬用醬汁 白醬：焗烤牡蠣蛋／蟹肉奶油可樂餅／豬肉奶油燉菜 義大利番茄醬：茄腸番茄義大利麵／雞肉甜椒番茄燉菜 西式番茄醬：香煎米蘭豬排／燉煮漢堡排 焦香奶油醬：法式嫩煎魚排／焦香奶油蒸蔬菜 手作美乃滋：馬鈴薯沙拉／魔鬼蛋 芥末沙拉醬：蔬菜棒佐芥末沙拉／醃泡橄欖起司 ［中・韓・南洋風味］萬用醬汁 糖醋醬：糖醋肉／蟹肉烘蛋／酸辣湯 芝麻醬：涼拌雞／芝麻醬拌涼麵 茄汁辣椒醬：乾燒蝦仁／雞肉芹菜辣椒醬炒蛋 麻辣醬：麻辣豆腐排／辣炒南瓜豬肉 萬能五香醬：油淋雞／清蒸魚 韓式辣椒醬：韓式拌飯／辣炒魷魚蘆筍 泰式魚露：越南生春卷／越南煎餅 【column○1】最多人喜愛的義大利麵醬料：青醬／卡波納拉醬／白酒蛤蜊醬 【column○2】以發酵品&蔬菜製成！實用又百搭的美味調醬 鹽麴：鹽麴烤鮭魚／鹽麴煎豬肉 醬油麴：涼拌秋葵佐醬油麴／雞肉丸子 香料番茄麴醬：番茄豬肉片／簡易版歐姆蛋包飯 鹽漬檸檬：義式鯛魚涼拌冷盤／鹽漬檸檬燉雞 醋漬洋蔥：醋漬洋蔥納豆／洋蔥漢堡排 鹽漬胡蘿蔔絲：涼拌胡蘿蔔高麗菜／什穀蔬菜湯 韓式醃小黃瓜：沖繩風豆腐拌小黃瓜／酪梨起司小黃瓜 發酵味噌醬：温泉蛋佐味噌醬／味噌拌生竹莢魚泥／甘麴 【column○3】食品建議量速查表 ① Part2淋上去、拌一拌就美味，淋醬‧蘸醬‧醃醬！ 淋醬 清蒸雞肉要淋什麼醬？ 番茄酸豆醬／芝麻醬／核桃味噌醬／美乃滋醃漬醬／香菇魚露醬／香味韓式辣椒醬 汆燙豬肉片要淋什麼醬？ 韭菜醬／小黃瓜醋醬／蘋果醬／奶香番茄醬／泰式甜辣醬／蔥鹽芝麻醬 炸豬排要淋什麼醬？ 葡萄乾咖哩優格醬／蜂蜜芥末美乃滋醬／番茄西洋芹醬／梅子紫蘇醬／ 醋洋蔥甜麵醬／蘿蔔泥魚露醬 義式涼拌冷盤要淋什麼醬？ 塞比切檸檬醬／山葵醬油美乃滋／榨菜蔥油醬／甜椒沙拉醬／ 香菜魚露醬／五香辣味醬油 鹽烤魚要淋上什麼醬？ 海苔醬油／牛蒡南蠻中華醬／毛豆番茄風味醬／西芹葉味噌醬／ 黑橄欖蒜醬／檸檬蘿蔔泥生薑醬 歐姆蛋要淋什麼醬？ 普羅旺斯燉菜辣醬／奶油蘑菇醬／泰式海鮮風味醬／菠菜咖哩醬 涼拌豆腐要淋什麼醬？ 醋拌納豆醬／小番茄柴魚醬／韓式芝麻葉醬／鹽漬魷魚醬／ 鹽漬檸檬橄欖醬／秋葵魚露醬 烤油豆腐要淋什麼醬？ 煙燻蘿蔔起司醬／東南亞風味噌醬／青辣椒醬／果香酸甜烤肉醬／ 甜麵蔥拌納豆醬／韭菜泡菜醬 蘸醬 烤肉要蘸什麼醬？ 蔥鹽麴醬／泰式麻辣醬／經典烤肉醬／蜂蜜檸檬醬／鹽味柑橘醬油／蘋果洋蔥醬 天婦羅要蘸什麼醬？ 芝麻醬油／抹茶鹽／苦瓜蘿蔔泥醬／魚露咖哩醬／芝麻葉番茄醬／甜麵榨菜醬 沙拉醬 生菜沙拉要淋什麼醬？ 胡蘿蔔沙拉醬／鹽漬魷魚沙拉醬／柚子胡椒泰式沙拉醬／韓式梅肉辣椒沙拉醬／ 明太子迷迭香沙拉醬／異國風薑味醬汁 溫沙拉要淋什麼醬汁？ 鯷魚沙拉醬／韓式松子沙拉醬／南蠻味噌小魚乾沙拉醬／中式芝麻沙拉醬／ 起司沙拉醬／鹽昆布花椒沙拉醬 調味醬汁 薑燒豬肉的調味醬汁，要用什麼？ 洋蔥薑魚露醬汁／生薑蘋果醬汁／薑汁番茄醬汁／甜麵生薑醬汁 醃料 唐揚炸雞的醃醬，該選什麼好？ 大蒜醬油醬汁／南洋咖哩醬汁／蠔油芝麻醬汁／韓式辣蜂蜜醬汁 烤魚的醃醬，適合什麼風味？ 南洋威士忌醬汁／柚子醬汁／八角中華醬汁／香草鹽醬汁 醃漬菜的醃醬，該選什麼好？ 昆布醃醬／南蠻風味醃醬／番茄乾醃醬／南洋風味醃醬 醋漬蔬菜的醋漬液該用什麼？ 中式薑味醃漬液／梅乾昆布醃漬液／南洋醃漬液／香草醃漬液 醃漬汁 醃泡蔬菜時，該選什麼醃泡液？ 奇異果醃泡液／溢國風葡萄柚醃泡液／櫻葉山葵醬油醃泡液／五香蠔油醃泡液 嫩煎料理醬汁 嫩煎肉排要佐什麼醬汁？ 無花果紅酒醬汁／香草檸檬奶油／藍紋起司醬汁／和風蒜檸醬汁 嫩煎魚排要佐什麼醬汁？ 甜椒醬汁／海藻青蔥醬汁／洋蔥奶油醬汁／義大利香醋醬汁 香煎蔬菜的醬汁該選什麼好？ 孜然蠔油醬汁／香濃奶油醬汁／鯷魚奶油醬汁／奶油培根醬汁 【column○4】以醬料做常備菜 麻辣味噌醬的常備菜！／回鍋肉 黑醋醬汁的常備菜！／黑醋炒牛肉 奶油醬的常備菜！／奶油燉鱈魚 中式燴醬的常備菜！／海鮮八寶菜 和風醬汁的常備菜！／雞肉筑前煮 優格咖哩醬汁的常備菜！／印度烤雞 【column○5】食品建議量速查表 ② Part3讓料理華麗變身！一道料理X多種基底醬 ［日式］燉煮料理的調味 醬煮魚：醬油基底醬／味噌基底醬／西式基底醬 馬鈴薯燉肉：醬油基底醬／咖哩基底醬／味噌奶油基底醬 醬煮羊棲菜：醬油基底醬／蠔油基底醬／鮮奶油基底醬 高湯浸煮菜：醬油基底醬／八角基底醬／柚子胡椒基底醬 ［日式］涼拌小菜的調味 芝麻醬拌菜：經典芝麻基底醬／辣味基底醬／美乃滋基底醬 黃芥末醬拌菜：芥末醬油基底醬／黃芥末味噌基底醬／黃芥末醬優格基底醬 醋漬涼拌菜：醋漬基底醬／二杯醋基底醬／檸檬風味基底醬 高湯浸煮菜：醬油基底醬／蜂蜜基底醬／南蠻基底醬 ［西式］燉菜・湯品的調味 高麗菜捲：紅椒基底醬／西式基底醬／醬油基底醬 肉醬：番茄基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬 義式蔬菜湯：西式雞湯基底／青醬基底／紅咖喱基底 ［西式］米飯的調味 香料飯：西式雞湯基底／肯瓊香料基底醬／番茄基底醬 ［中・韓・南洋風味］熱炒料理的調味 麻婆豆腐：味噌基底醬／鹽味基底醬／起司基底醬 蔬菜炒肉：蠔油基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬 青椒肉絲：蠔油基底醬／鹽味基底醬／綠咖喱基底醬 炒飯：鹽味基底醬／漬菜醬油基底醬／醬味基底醬 ［中・韓・南洋風味］涼拌小菜的調味 韓式涼拌菜：辣味基底醬／醋味基底醬／薑味基底醬 泰式涼拌海鮮冬粉：檸檬基底醬／花生基底醬／芥末醬油基底醬 【column○6】 炊飯用6種基底醬 醬油基底／南洋基底／鹽昆布基底醬／蠔油基底醬／韓式基底醬／酸梅基底醬 麵類用6種基底醬 關東風基底醬／關西風基底醬／味噌基底醬／番茄奶油基底醬／番茄基底醬／咖哩基底醬 火鍋的12種湯底 昆布醬油湯底／和風芝麻湯底／豆醬湯底／水炊雞湯基底湯底／番茄乾湯底／芝麻奶油味噌湯底／杏仁奶雞湯底／韓式辣湯底／牛雜鍋湯底／韓式辣味雞湯底／鮮奶油味噌基底／昆布鹽味基底

米食煮藝研究院 (1版)

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內容簡介 4大單元，9支影片，55款米食好味道 新手的第一本，職人級家庭米食寶典！ 師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」 母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶…… 把傳統「量其約」的手藝，透過食品技職專業「制式化」！ 　　9支影片，千張圖片，詳盡卻不繁瑣的萬字說明 　　讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼？ 　　用「OOO」香菇炒油飯，油飯更香！ 　　要怎麼讓粥喝起來更滑順，有什麼訣竅嗎？ 　　粥有兩種煮法，哪一種能讓食材更入味呢？ 　　粄母、粿粹是什麼？為什麼要加？ 　　「米食」是餐桌上出現率最高的料理，也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」，滋養我們，哺育萬代。 　　找回古早的米食滋味，揭開米食的神秘面紗 　　「米」、「粉」轉換秘訣是什麼？ 　　古代沒有脫水機，要如何脫水而不滋養微生物？ 　　東港的迎王湯飯，一定要「OOOO」！ 　　循序漸進，帶領讀者進入精彩的米食世界。 　　Chapter 1、米食葵花寶典： 　　這個章節簡化了很多「複雜的學理」，透過生活化的方式闡述，讓知識更貼近我們的生活，也更簡單易懂。 　　例如最常聽到的「梅納反應」，很多人都聽過，但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩，做料理要「加速」梅納反應，促進它的風味與色澤的生成；換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成，這之間要怎麼去變化調整？答案就在此章節之中。 　　Chapter 2、米粒類： 　　第二單元的米粒類又可分出｢飯粒型」與「粥品型」。 　　把不同於家庭煮飯的｢營業祕密」分享給大家；各項配料的準備方法，是如何讓「飯」的香氣更上一層樓？ 　　粥品，有的粥有帶米心，有的粥品例如廣東粥，是要煮到米粒破碎呈滑順口感，臺式的粥，有的其實是「泡飯」，就是把湯跟飯稍微煮一下而已，還不到米粒軟爛的程度。 　　信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。 　　Chapter 3、漿團類 　　第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。 　　粿，客家人稱為「粄」，而漿團類，通常需要洗米、泡米、磨米。 　 　　每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素，具備不同的吸水量，每次製作時，都要學會微調整配方，學會看產品狀態才是根本。 　　在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。 　　小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心，只是媽媽是「憑著感覺」在做，並沒有制式化的配方與程序，有時候太鹹，有時候太淡，在我受過正統食品技職教育後，拿出電子秤將湯圓餡料給制式化，憑著媽媽「靠感覺」的手藝，奠定了我的調味技巧，尤其把生料與熟餡料混和，更是我得意之作！ 　　餡料會了，外皮呢？我去拜訪我們村莊從事磨米的老前輩，冬至前夕，磨米代工都整天日夜不休的磨，趁著那時候，我在旁學習，剛好老年人也準備要退休了，把畢生所摸索的精隨全灌輸在我身上，從那刻起，慢慢做出口碑，我的訂單蒸蒸日上，每年冬至湯圓產量更是數以萬計…… 　　Chapter 4、其他應用 　　你知道嗎？有些「粿」不是用米製作的 　　 　　這單元運用澱粉原料，延伸變化各式各樣的產品，尤其是地瓜粉、太白粉（樹薯澱粉）、日本太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米澱粉、麵粉的轉換應用。 　　一個配方不只有單一因素會影響到產品，還與水量、粉的種類、製作過程息息相關，通常這類的產品，如果要有比較好的操作性，在糊化程度上要掌握好，太稀太稠都會影響操作。 　　4大單元，9支影片，55款米食好味道 　　不只是新手的第一本「職人級家庭米食寶典」 　　也是老手的必備工具書，透過精細的邏輯分工，分享量產的眉眉角角 本書特色 　　特色1：把傳統「量其約」的手藝，透過食品專業「制式化」 　　特色2：分享手藝的源起、趣味小故事，一同神遊舊日好時光 　　特色3：知識跟著單元走，各單元的相關知識在開頭都會說明～ 　　特色4：將每一段內容重點標示於目錄上，若遇到問題，可以先翻閱目錄解惑 　　特色5：由兩位作者把關測試產品，配方絕對精準！ 　　特色6：學會「看狀態」以及「微調的方法」，深刻剖析操作中的學理邏輯 　　特色7：四大單元，9支影片，55款米食好味道。一本書就可以建立對「米食」的基本概念，深入淺出理解米食 　　 各界盛讚！ 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列） 　　「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻 　　「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信 　　「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲 　　「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美 　　「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻 　　「不知道包含了多少永不放棄的耐心，和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲 　　「全神貫注地投入，那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄 　　「朦朧氤氳，香氣四溢，晶瑩剔透的米食料理，是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐 　　「清晰的步驟流程及圖文說明，讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青 　　 　　「誠摯盼望藉著這本書，他能用新一套的食品加工科學概念，來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏 作者介紹 作者簡介 彭秋婷 　　現職： 　　愛奶客烘焙屋負責人 　　專業證照： 　　烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級 　　中式麵食加工─發麵類 乙級 　　中式麵食加工─水調麵燙麵類 乙級 　　中式麵食加工─酥糕漿皮類 乙級 　　中式麵食加工─中餐烹調葷食 乙級 　　東京藍帶廚藝高級西點 畢業 　　評審資歷： 　　中式麵食加工丙、乙級 術科監評 　　安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽 評審 　　洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審 　　屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽 評審 　　屏東縣農會米食料理競賽 評審 　　教學經歷： 　　民生家商餐飲科 兼任講師 　　屏榮高級中學餐飲科 兼任講師 　　大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師 　　屏東市救國團 講師 　　屏東縣長青樂齡學苑 講師 　　屏東市中正社區學苑 講師 　　高雄縣縣民學苑 講師 　　國立屏東女中烘焙社 講師 　　全省各大烘焙教室烘焙 講師 陳丰以 　　現職： 　　陳丰以手作烘焙 創辦人 　　學歷： 　　國立屏東科技大學食品科學系 畢業 　　專業證照： 　　烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級 　　烘焙食品─麵包 丙級 　　中式麵食─酥油皮糕漿皮類 丙級 　　食品檢驗分析 丙級 　　食品安全管制系統證照（HACCP 60A +60B） 　 　　專長： 　　食品加工基礎 製作與研發 　　烘焙食品 生產與研發 　　食品添加物 略述講解 　 　　教學經歷： 　　國立佳冬高級農業職業學校 代課老師 　　屏東縣立東新國民中學職業試探中心 農業食品職群指導教師 　　屏東縣立東港高級中學家政群教師 研習講師 　　屏東縣佳冬鄉塭子國民小學 烘焙食品講師 　　社團法人屏東縣向陽啟能協會 烘焙訓練專任講師 　　屏東縣佳冬鄉農會家政班 食品指導講師 　　屏東縣林邊區漁會家政班 烘焙食品講師 　　屏東樂齡長青學苑 烘焙講師 　　屏東縣佳冬鄉溫馨家園促進會 食品指導顧問 目錄 推薦序︱「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻 推薦序︱「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信 推薦序︱「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲 推薦序︱「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美 推薦序︱「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻 推薦序︱「不知道包含了多少永不放棄的耐心，和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲 推薦序︱「全神貫注地投入，那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄 推薦序︱「朦朧氤氳，香氣四溢，晶瑩剔透的米食料理，是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐 推薦序︱「清晰的步驟流程及圖文說明，讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青 推薦序︱「誠摯盼望藉著這本書，他能用新一套的食品加工科學概念，來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏 作者序︱書籍豐富的內容讓新手輕鬆駕馭，手法化繁為簡好操作，年節的傳統味道也是年節送禮最珍貴的禮物——彭秋婷 作者序︱用幾個簡單的原理來「說重點」，融會貫通整本書的邏輯——陳丰以 Chapter 1、米食基礎葵花寶典 食品中微妙的化學反應&專有名詞介紹 ▶梅納反應 ▶焦糖化反應 ▶糊化（α-化） ▶老化（β-化） ▶開漿（熱漿）（Video） ▶辭水 米食概論 米的組成分… 米的維生素 米的分類及應用 七大類產品的製作工序 米食製作注意要點 糯米蒸煮的技巧：電鍋蒸籠大不同！ 純米磨與米穀粉轉換，水分比例怎麼抓？ 依照本人的實務經驗，整理出的「米、粉轉換表」 讀本書前，你應該知道的事情 ▶配方中的材料怎麼放？ ▶量產時，把握什麼樣的原則？ ▶食品科與餐飲科有什麼不同？ ▶味精是不好的調味料嗎？ ▶前置作業與注意事項一定要先看，引言部分有簡單介紹設計理念 Chapter 2、米粒類 2-1 飯粒型！ ▶「米粒類」通常有兩種製作方法… ▶美味祕訣之「煮出超Q米飯」！ ▶美味祕訣之「基本煮飯方法」 ．海陸油飯 ．素麻油飯 ．桂圓甜米糕 ．筒仔米糕 ．芋泥紫米糕 ．壽司 ．素食米血糕 ．珍珠丸子 ．夏威夷炒飯 ．芋頭飯 ．迎王飯湯 2-2 粥品型！ Basic！白粥粥底 ．香菇雞肉粥 ．皮蛋瘦肉粥 ．高鈣魩仔魚粥 ．海鮮粥 ．虱目魚粥 ．古早味鹹粥 ．紫米紅豆粥 Basic！紅豆煮法有哪些？ Chapter 3、漿團類 3-1米漿型！ Basic！廚房訣竅之「蝦米跳舞」與「蝦猴爆香」（Video） ．免蒸蘿蔔糕 ．傳統蘿蔔糕 ．無水蘿蔔糕 ．臘味蘿蔔糕 ．芋頭糕 ．肉燥鹹粿 ．碗粿 ．發粿 ．肉圓（Video） ．粄條米粉 Basic！粄條製作 Basic！萬用的肉燥&蔥酥醬 ．潮州炒粄條 ．南瓜炒米粉&南瓜炒粄條 3-2漿團型！ Basic！基礎「粉調」糯米團 Basic！基礎「磨米」糯米團 ．鮮肉鹹湯圓（Video） ．客家小湯圓 ．甜湯紅白小湯圓 ．花生流沙湯圓 Basic！花生粉餡 Basic！花生粒餡 ．芝麻流沙湯圓 Basic！芝麻粉餡 Basic！芝麻粒餡 ．芋粿巧 ．原味年糕（粉調） ．原味年糕（漿團） ．紅豆年糕（粉調） ．紅豆年糕（漿團） ．棗泥年糕（粉調） ．棗泥年糕（漿團） ．免蒸麻糬 ．水果大福（Video） ．紅龜粿 ．繽紛草仔粿（Video） Chapter 4、其他應用 ．水晶芋粿籤 ．芋頭煎餅 ．鹹粿湯 ．赤尾青蝦味鮮煎餅（Video） ．匏仔粿（Video） ．酵母黑糖粿 ．蜂巢糕 ．米漿蛋餅 ．紅麴及延伸料理