餐飲採購學：管理、實務與成本控制

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書名：餐飲採購學：管理、實務與成本控制 作者：蘇芳基 出版社：揚智 出版日期：2019/07/01 ISBN：9789862983249 內容簡介 　　本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。 　　全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。 　　主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐飲採購能力，奠定將來從事餐飲學術研究及餐飲職業生涯成功的基石。 目錄 序 i Part 1 餐飲採購管理 1 Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3 第一節　餐飲採購的意義 4 第二節　餐飲採購管理的任務 6 第三節　餐飲採購管理的流程 11 第四節　餐飲採購政策 13 Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21 第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22 第二節　現代餐飲採購道德 25 Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31 第一節　餐飲採購部的職責 32 第二節　餐飲採購部的組織 34 第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38 Chapter 4 餐飲採購管理作業 43 第一節　餐飲採購市場調查 44 第二節　餐飲採購預算管理 48 第三節　餐飲採購品質管理 53 第四節　餐飲採購數量管理 61 第五節　餐飲採購價格管理 68 第六節　餐飲採購通路與供應商 76 第七節　餐飲採購安全衛生管理 83 Chapter 5 餐飲採購的方法 93 第一節　報價採購 94 第二節　招標採購 98 第三節　議價採購 102 第四節　市場採購法 106 第五節　其他餐飲採購法 109 Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115 第一節　餐飲採購程序 116 第二節　餐飲採購合約 119 Part 2 餐飲採購實務 129 Chapter 7 生鮮食品的採購 131 第一節　肉類的採購 132 第二節　水產類的採購 144 第三節　蛋及乳製品的採購 153 第四節　新鮮蔬果的採購 159 第五節　新鮮水果選購祕笈 166 Chapter 8 和牛的採購 177 第一節　和牛的基本認識 178 第二節　日本和牛的等級與採購 180 Chapter 9 法國三大珍味的採購 187 第一節　松露的採購 188 第二節　魚子醬的採購 194 第三節　鵝肝醬的採購 198 Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205 第一節　乾貨類的採購  206 第二節　食品添加物與油脂類的採購 213 第三節　加工食品的採購  219 Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227 第一節　一般飲料的採購 228 第二節　酒類的選購 237 Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249 第一節　餐廳備品與生財器具 250 第二節　餐廳器具材質與特性  263 第三節　餐廳設備採購 268 第四節　餐廳器皿與設備的採購原則  278 Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283 第一節　餐飲業外包服務的採購 284 第二節　外包服務採購作業程序 288 Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293 Chapter 14 餐飲驗收作業 295 第一節　驗收的意義與種類 296 第二節　驗收的步驟與方法 298 Chapter 15 餐飲倉儲作業 309 第一節　倉儲管理的目的 310 第二節　倉儲區的規劃與設計 312 第三節　食品及飲料的儲存方法 317 第四節　倉儲作業須知 323 Chapter 16 餐飲發放作業 327 第一節　發放的意義與重要性 328 第二節　發放作業須知 330 Chapter 17 餐飲物料管理 335 第一節　物料管理的意義與範圍 336 第二節　物料的分類管理 337 第三節　物料盤點作業要領 347 Chapter 18 餐飲採購成本控制 353 第一節　餐飲採購成本控制的意義 354 第二節　餐飲採購成本控制的方法 356 第三節　餐飲成本控制的步驟 359 第四節　餐飲成本控制課題探討 364 參考書目 371

菜單規劃與設計：訂價策略與說菜技巧

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菜單規劃與設計：訂價策略與說菜技巧 系列名：餐飲旅館 ISBN13：9789862983591 出版社：揚智文化 作者：張玉欣;楊惠曼 裝訂／頁數：平裝／256頁 規格：23cm*17cm*1.1cm (高/寬/厚) 重量：428克 版次：1 出版日：2021/01/01 中國圖書分類：餐飲業 內容簡介 　　本書之主要重點，希望讀者認識菜單的歷史，瞭解不同類型菜單的差異性，認識菜單的設計與價格策略在餐廳行銷上所扮演的角色，瞭解數位菜單在網路世代的重要性，並認識說菜服務的文化內涵。 　　因此本書的內容安排，首先引導讀者認識菜單的歷史發展與定義，再介紹菜單的基本元素與規劃，並將菜單進行分類，分別詳述商業與非商業菜單的分類與規劃，提供讀者認識不同菜單的各項功能；再介紹數位與網路菜單，針對現今的外帶與外送市場進行分析；接著則詳述菜單訂價策略，提供經營者最重要的成本分析；「點菜與說菜技巧」一章則介紹如何將其食物文化與內涵傳遞給消費者；最後則是分析菜單設計的未來趨勢。 　　希望讀者在閱讀本書之後，能夠對於菜單的多樣功能與完整面貌有所認識。 目錄 序 言 i Chapter 1 緒論 1 第一節 菜單的源起與定義 2 第二節 菜單的發展歷史 3 Chapter 2 菜單的分類與規劃 19 第一節 菜單的基本元素與特徵 20 第二節 菜單的基本規劃 23 第三節 菜單的基本類型 32 Chapter 3 商業菜單的種類(一) 39 第一節 單點與套餐菜單 40 第二節 自助餐與宴席之菜單 51 第三節 餐廳外帶菜單 59 Chapter 4 商業菜單的種類(二) 67 第一節 交通工具之菜單 68 第二節 酒單與甜點單 82 第三節 其他類型的菜單 93 Chapter 5 非商業菜單的種類(一) 103 第一節 國宴、政治宴席菜單 104 第二節 學校營養午餐菜單 112 第三節 醫院病人飲食菜單 120 Chapter 6 非商業菜單的種類(二) 127 第一節 員工餐廳菜單 128 第二節 運動員與賽事選手之菜單 134 Chapter 7 數位化菜單與市場分析 149 第一節 什麼是菜單數位化？ 150 第二節 改變通路的數位菜單 162 Chapter 8 菜單的價格與行銷策略 175 第一節 菜單訂價策略 176 第二節 菜單行銷策略 181 第三節 菜單行銷策略的延伸 191 Chapter 9 點菜與說菜技巧 195 第一節 點菜之技巧 196 第二節 說菜員與題材 202 第三節 說菜之技巧 204 Chapter 10 菜單設計的未來走向 219 第一節 配合餐飲未來趨勢的菜單設計 220 第二節 以健康為導向的菜單設計 225 第三節 菜單與餐廳認證 230