書名：食品化學分析與檢驗(修訂版) 作者：段盛秀‧楊海明 出版社：藝軒 出版日期：2019/07/00 ISBN：9789863940289 內容簡介 本書內容包括一般食品成分分析，如：水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質、醣類，尚述及微量成分，例如：各種維生素、礦物質、重金屬等。本書亦對食品標示的制度與規範等之內容作詳細說明。 　　此外，一般教科書甚少提及的食品添加物，如：檸檬酸、發色劑、漂白劑、防腐劑等的分析也於此作一介紹。 　　對於基本表示成分，如酸度、鹽度、鹼度、咖啡、磷酸酶、澱粉α值的分析方法亦有所介紹。 　　其他更有果汁類的胺基態氮、不溶性固形物；脂質特性的折射率、酸價、皂化價、不皂化物等的分析。 　　水分的檢驗則介紹水活性的測定、水質的化驗；環保方面則有化學需氧量（COD）的檢驗法；水產品鮮度檢查法等應有盡有。 　　本書對於實驗室必備的標準流程之標準溶液標定法，如何保證實驗室安全等均有詳細的指導。在附錄中則附有化學元素週期表、指示劑之pH值變色域表、Bertrand法糖類定量表等實驗室必備的圖表。 　　本書內容豐富，文筆簡潔流暢，是從事食品科技人員必備的參考書。 目錄 壹、食品標示篇 第1章　食品標示簡介 3 一、包裝食品營養標示制度 3 二、市售包裝食品營養標示規範 4 三、市售包裝食品營養宣稱規範 10 四、食品標示之數據之檢驗分析基礎 18 貳、一般成分分析篇 第2章　水　分 23 一、常壓乾燥法 23 二、減壓乾燥法 26 三、硫酸法 27 四、蒸餾法 28 五、克氏（Karl Fischer）法 29 六、紅外線法 32 第3章　灰　分 37 一、乾式法 37 二、濕式法 40 第4章　粗脂肪 43 一、粉末狀樣品 45 二、油分多的樣品 45 三、蛋白質和水分多的樣品 45 四、糖類多的樣品 46 五、榖類（cereals）樣品 48 六、魚類或水產類樣品 51 七、魚粉（Fish meal）樣品 52 八、奶粉樣品──Mojonnier法 57 第5章　粗蛋白質 57 一、半微量Kjeldahl法 57 二、微量Kjeldahl法 61 第6章　醣　類 67 一、粗纖維 68 二、膳食纖維 72 三、總糖定量──石碳酸─硫酸法（phenol-sulfuric acid） 75 四、總糖及還原糖定量──Somogi變法 77 五、還原糖定量──Bertrand法 81 六、還原糖定量──Munson-Walker法 84 七、澱粉定量 87 八、非還原糖定量──蔗糖定量法 91 九、糊精定量 93 十、醣類的旋光性 95 十一、玉米之澱粉定量──旋光法 100 十二、澱粉的糖度及糊化溫度測定 106 參、微量成分分析篇 第7章　維生素 113 一、維生素C 114 　　　2, 6-Dichloroindophenol, Sodium衍生物微量滴定法 114 　　　比色法 117 二、維生素B1 120 　　　Diazo比色法 120 　　　Thiochrome螢光法 123 三、維生素B2 128 四、菸鹼酸 132 　　　榖類樣品 133 　　　非榖類樣品 137 五、維生素A 140 　　　動物性食品 141 　　　添加維生素A之樣品 145 六、β - 胡蘿蔔素 147 　　　一般植物性食品 148 　　　乾性植物性原料及飼料 151 　　　新鮮蔬果原料 154 第8章　礦物質 157 一、鎂、鋅、鐵、鈣、鉀、鈉─原子吸光法 158 二、磷比色法 161 第9章　重金屬 165 一、銅及錳 168 二、鉛及鎘 171 三、鉻 173 四、砷 175 五、汞 179 肆、食品添加物篇 第10章　檸檬酸(Citric acid)檢驗 187 一、純度試驗 188 二、水　分 189 三、砷 189 四、重金屬 189 五、草酸鹽 190 六、易碳化物質 191 七、燃燒殘留物 192 第11章　發色劑──亞硝酸　195 第12章　漂白劑──亞硫酸　201 第13章　防腐劑 207 一、己二烯酸及其鉀鹽 209 二、苯甲酸及其鈉鹽 212 三、禁用防腐劑之定性 215 伍、基本表示成分分析篇 第14章　酸　度 221 第15章　鹽　度 225 第16章　鹼　度 229 第17章　可樂中之咖啡 231 第18章　牛奶之磷酸　──透析法 237 第19章　澱粉 α 值 243 陸、果汁篇 第20章　胺基態氮 249 一、甲醛法 250 二、TNBS比色法 252 三、CPS比色法2 54 第21章　果汁之不溶性固形物 257 第22章　果汁中之纖維素膠 259 柒、脂質特性與品質篇 第23章　脂質特性與品質 265 一、外觀檢察 266 二、折射率（Refractive Index, RI） 267 　　　原　理 269 　　　觀測圖 270 三、比重（Specific gravity, SP） 272 四、酸價（Acid Value, AV） 273 五、過氧化價（Peroxide Value, POV） 275 六、碘價（Iodine value, IV） 277 七、皂化價（Saponification Value, SV） 280 八、不皂化物（Unsaponifiable Matter） 282 捌、水分篇 第24章　水活性之測定 287 一、康威氏皿法（Conway's dish法） 290 二、水分活性測定儀法（濕度測定儀（Hygrometer）法） 291 第25章　水　質 295 一、酸　度 299 二、鹼　度 300 三、殘　氯 301 四、總固形物 302 五、總硬度 303 六、鈣硬度 304 七、鎂硬度 304 八、硫酸根離子 305 九、鐵306 第26章　化學需氧量 309 玖、水產品鮮度篇 第27章　揮發性鹽基態氮－微量擴散法 315 第28章　氧化三甲胺 321 一、微量擴散法 322 二、比色法 326 第29章　三甲基胺 329 一、特殊TMA電極法 329 二、比色法 332 第30章 引朵　　　　337 第31章　組織胺 341 一、螢光法 342 二、比色法 347 拾、標準溶液標定篇 第32章　標準溶液之標定 355 一、氫氧化鈉（NaOH）溶液之標定 355 二、高錳酸鉀（KMnO4）溶液之標定 355 三、硫代硫酸鈉（Na2S2O3）溶液之標定 356 四、磷酸（H3PO4）溶液之標定 356 五、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液中二氧化硫（SO2） 　　含量之標定 357 拾壹、實驗室安全篇 第33章　實驗室的安全 361 一、各種設備及裝置 362 二、實驗技術及訓練 366 三、酸類（Acids） 367 四、鹼類（Alkalies） 370 五、有機溶劑