食品化學(四版) (4版)

食品化學(四版) 書碼：FB40-4 ISBN：9789863629382 出版日：2023.01 平裝 | 16開 | 單色 | 768頁 總校閱：顏國欽 作 者：劉展冏、韓建國、劉冠汝、李嘉展、陳建元、孫芳明、蘇敏昇、馮惠萍、謝秋蘭、饒家麟、梁弘人、林聖敦、江伯源、李政達、盧更煌、周志輝 邀集國內各大學院校之食品科學及營養相關科系領域專長且具多年豐富教學經驗之授課教師，參考國內外最新書籍與資料共同編撰而成。 本書內容包括主要食品成分、微量食品成分及食品系統等，學理及應用兼顧，並顯現食品化學發展趨勢，符合學習及教學之需要。 本書各章前呈現「學習目標」與「重要字彙」，使讀者能清楚掌握各章的學習方向，而重要字彙以中英文呈現，增進讀者學習之印象；書末附有索引以供讀者查詢。 本書章節內文配合圖、表，有助讀者了解食品化學反應機制；每章末附有「課後練習」，可讓讀者自我檢測學習成效。 目錄 第一章 水與溶液⇒劉展冏 第一節 水的構造、性質與功能特性1-5 第二節 水與溶質的相互作用1-8 第三節 水活性1-10 第四節 食品等溫水分吸附曲線1-15 第五節 水在食品加工與保藏中所扮演的角色1-22 第二章 醣類⇒韓建國 第一節 醣類的分類與構造2-5 第二節 醣類在食品加工及儲存中的化學反應及理化變化2-15 第三節 醣類在食品及人體腸道中的功能2-31 第三章 脂質⇒劉冠汝 第一節 脂質的定義與分類3-5 第二節 脂質的性質3-12 第三節 脂質的穩定性及酸敗反應3-18 第四節 油脂的檢測與品質鑑定3-26 第五節 油脂的加工與應用3-29 第四章 蛋白質與胺基酸⇒李嘉展 第一節 胺基酸的種類與特性4-6 第二節 蛋白質的種類與特性4-17 第三節 蛋白質的構造階層及其作用力4-19 第四節 蛋白質的變性作用4-30 第五節 蛋白質的呈色反應與定量分析4-35 第六節 食品蛋白質的功能特性4-38 第七節 蛋白質營養價值的評估4-44 第八節 蛋白質的化學反應及其衍生物4-48 第九節 蛋白質側鏈基團的修飾作用4-53 第五章 酵素⇒陳建元 第一節 酵素發展的沿革5-5 第二節 酵素的命名與分類5-7 第三節 酵素的特性與分布5-9 第四節 酵素動力學5-12 第五節 影響酵素反應速率的因子5-19 第六節 食品加工上常用的酵素5-23 第七節 固定化酵素及其應用5-40 第八節 酵素穩定性的改良5-44 第六章 維生素與礦物質⇒孫芳明 第一節 維生素6-5 第二節 礦物質6-32 第三節 加熱對維生素與礦物質的影響6-44 第七章 風味⇒蘇敏昇 第一節 食品的滋味7-5 第二節 香味化合物的分析與鑑定7-12 第三節 香味化合物的種類7-16 第四節 食品中香味化合物的生成7-26 第五節 食品的香味物質7-28 第八章 色素⇒馮惠萍 第一節 食品色彩學8-5 第二節 食品中的天然色素8-9 第三節 食品中的著色劑8-31 第九章 褐變反應⇒謝秋蘭 第一節 酵素性褐變反應9-5 第二節 非酵素性褐變反應9-12 第十章 食品添加物⇒饒家麟 第一節 食品添加物的意義10-5 第二節 食品添加物的安全評估10-19 第三節 食品添加物的性質10-25 第十一章 食品膠體⇒梁弘人 第一節 膠體系統之流變行為11-5 第二節 乳化液與泡沫11-24 第三節 多醣與蛋白質乳化液與泡沫之關係11-37 第十二章 植物類之特性⇒林聖敦 第一節 水果及蔬菜12-5 第二節 茶12-27 第三節 咖啡12-45 第十三章 穀類的特性⇒江伯源 第一節 穀類的構造13-5 第二節 穀類的組成分13-10 第三節 穀物的碾磨13-27 第四節 穀類的儲存13-31 第五節 穀類在加工中的變化13-35 第六節 穀類加工品介紹13-38 第十四章 肉類的特性⇒李政達 第一節 肌肉的性狀14-5 第二節 屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化14-19 第三節 屠後肌肉變化對食肉品質的影響14-26 第四節 加工對食肉的影響14-30 第五節 肌肉蛋白的功能性質14-36 第六節 食肉的營養價值14-38 第十五章 乳與蛋的特性⇒盧更煌 第一節 乳的特性15-5 第二節 蛋的特性15-20 第十六章 保健食品化學⇒周志輝 第一節 常見的功能性成分16-6 第二節 其他功能性成分16-20 索引 A-1