烘焙食品乙級檢定學術科大全 ISBN13：9789571198620 出版社：文字復興 作者：文字復興編輯小組-編 裝訂：平裝 規格：30cm*21cm*1.5cm (高/寬/厚) 版次：2 出版日：2018/08/01 中國圖書分類：飲食；烹飪 內容簡介 　　本書依據勞動部檢定中心公布之最新烘焙食品乙級（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）技術士技能檢定應檢資料，並將產品的原料、器具介紹及術科試題操作。 　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。 　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告表及評分重點。 　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得乙級證照。 目錄 PART1 基礎認識 烘焙食品乙級技術士技能檢定術科應檢須知 烘焙食品乙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 烘焙食品乙級技術士技能檢定評分表 材料介紹 器具介紹 麵包製作基礎 直接發酵法 中種發酵法 蛋糕的分類及攪拌方法 烘焙基礎計算 PART2 術科篇（麵包類） 不帶蓋雙峰紅豆土司 沙菠蘿麵包 墨西哥麵包 半月型牛角麵包 菠蘿甜麵包 起酥甜麵包 帶蓋全麥土司 帶蓋白土司 辮子麵包 三辮丹麥土司 PART3 術科篇（西點蛋糕類） 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 巧克力海綿屋頂蛋糕 水浴蒸烤乳酪蛋糕 奶油棋格雙色蛋糕 水果蛋糕 虎皮戚風蛋糕捲 裝飾海綿蛋糕 巧克力慕斯 蘋果塔 雙皮核桃塔 三層式乳酪慕斯 奶酥皮水果塔 裝飾鬆餅 小藍莓慕斯 PART4 學科篇 乙級工作項目01 產品分類 乙級工作項目02 原料之選用 乙級工作項目03 產品製作 乙級工作項目04 品質鑑定 乙級工作項目05 烘焙食品之包裝 乙級工作項目06 食品之貯存 乙級工作項目07 品質管制 乙級工作項目08 成本計算 乙級工作項目09 烘焙食品良好作業規範 乙級工作項目10 機械之原理及使用常識 職業安全衛生共同科目 工作倫理與職業道德共同科目 環境保護共同科目 節能減碳共同科目 食品安全衛生及營養相關職類共同科目