烘焙乙級技能檢定演練(第一版) (1版)

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【簡介】 　　本書根據作者教授『烘焙食品乙級技能檢定課程』多年的經驗及心得，深知應試者易忽略或難以明白之處，為協助讀者能輕鬆取得乙證照，依據行政院勞工委員會公布之最新烘焙食品乙級技能檢定應檢資料，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，以多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙所在，能夠一目了然，體會到 『哦 ! 原來是這樣喔。』的愉快心情，而收到事半功倍之效，進而輕鬆取得乙級證照。 【目錄】 材料篇 器具篇 機械設備篇 烘焙基礎篇 題組操作流程 麵包︰三辮丹麥土司、不帶蓋雙峰紅豆土司、半月型牛角麵包、沙菠蘿麵包、起酥甜麵包、帶蓋白土司、帶蓋全麥土司、菠蘿甜麵包、墨西哥麵包、辮子麵包 西點蛋糕︰奶酥皮水果塔、裝飾鬆餅、雙皮核桃塔、蘋果塔、三層式乳酪慕斯、小藍莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油水果蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、巧克力海綿屋頂蛋糕、巧克力慕斯、虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕、鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 計算卡 應檢須知 學科試題

烘焙丙級技能檢定演練：烘焙丙 (1版)

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【簡介】 　　本書根據作者教授『烘焙食品丙級技能檢定課程』多年的經驗及心得，深知應試者易忽略或難以明白之處，為協助讀者能輕鬆取得乙證照，依據行政院勞工委員會公布之最新烘焙食品丙級(麵包項、西點蛋糕項）技術士技能檢定應檢資料，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，以多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙所在，能夠一目了然，體會到 『哦 ! 原來是這樣喔。』的愉快心情，而收到事半功倍之效，進而輕鬆取得丙級證照。 【目錄】 材料篇 器具篇 機械設備篇 烘焙基礎篇 麵包試題注意事項 麵包產品題組 圓頂葡萄乾土司 圓頂土司 山形白土司 布丁餡甜麵包 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包 橄欖形餐包 西點．蛋糕試題注意事項 西點．蛋糕產品題組 蒸烤雞蛋牛奶布丁 泡芙（奶油空心餅） 檸檬布丁派 大理石蛋糕 海綿蛋糕 巧克力戚風蛋糕捲 香草天使蛋糕 餅乾試題注意事項 餅乾產品題組 貓舌小西餅 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 調味小餅乾 擠注成型小西餅 瑪琍餅乾 蘇打餅乾 椰子餅乾 應檢須知 計算卡 烘焙丙級學科試題（含詳解）

烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類 (2版)

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【簡介】 　　本書是依據勞動部勞動力發展署提供之最新烘焙食品丙級技能檢定資料，再結合作者們豐富的教學經驗編寫而成，從基礎的原料、器材解說開始，再帶入各項產品製作技巧與重點，以詳細圖文解說，讓讀者瞭解該產品的製作技巧；並將考前報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格與計分項目等相關資料列入本書中，另增添配方表製作範例，方便考生預先做好應考準備，順利通過檢定。 　　全書分為四大部份：第一部分為應檢術科考前須知，收錄完整的考場規則、製作報告表、衛生要求、參考配方表表格、評審計分項目與評分表、時間配當表等相關資料；第二部份為烘焙基礎實務，介紹基礎的常用原料、器材及計算等知識；第三部份為術科考題實戰演練，以詳細圖文解說，帶領讀者實際操作，並瞭解各項產品製作技巧與重點；第四部份為學科試題題庫精析，其中烘焙丙檢學科試題在題目下直接提供解答及重點解析，另外增加90010共同科目考題，並以QR Code提供掃描下載解析。循序漸進帶領讀者做好應考準備，順利應試過關。 　　本書具有以下特色： 1. 詳細圖文解說：編排細緻、圖文精美、解析深入淺出，讓讀者瞭解每道試題的製作技巧。 2. 簡易的流程圖：將製作流程整理成淺顯易懂的圖表，幫助讀者能更清楚的瞭解烘焙過程。 3. 貼心的小提醒：提醒讀者在烘焙過程中，容易NG的步驟以及小撇步。 4. 製作範例：用心編寫出各類試題配方表的範例，讓讀者能夠互相參照、靈活應用。 5. 優質作者群：本書作者均擁有豐富的教學經驗，提供最佳試題解析。 5. 考前不慌張：書中提供考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格與計分項目等相關資料，方便讀者預先做好應考準備，順利應試過關。 　　本書自2012年8月出版第一版以來，受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材，第十二版將原料重量計算精修，讓題組使用的材料重量更為精準，以及試題步驟部分修正更加精確，術科題組操作更能掌握其成果，全書擁有精美的圖片與文字敘述，製作流程順暢易懂。 　　有志投入烘焙領域的人，可經由此書學到更多考照知識，是準備取得烘焙丙級技術士證照的最佳應考參考書。 【目錄】 Part 01 應檢術科考前須知 1-1 一般性應檢須知 1-2 專業性應檢須知 1-3 術科指定參考配方表 1-4 術科測驗製作報告表 1-5 術科技能檢定評審表 1-6 術科測試時間配當表 Part 02 烘焙基礎實務 2-1 常用烘焙原料 2-2 常用烘焙器材介紹 2-3 烘焙計算 Part 03 術科考題實戰演練 ☆麵包職類 麵包實作基本常識 　077-900301 A：山形白土司 　077-900301 B：布丁餡甜麵包 　077-900301 C：橄欖形餐包 　077-900301 D：圓頂葡萄乾土司 　077-900301 E：圓頂土司 　077-900301 F：紅豆甜麵包 　077-900301 G：奶酥甜麵包 ☆西點蛋糕職類 西點蛋糕實作基本常識 　077-900302 A：巧克力戚風蛋糕捲 　077-900302 B：大理石蛋糕 　077-900302 C：海綿蛋糕 　077-900302 D：香草天使蛋糕 　077-900302 E：蒸烤雞蛋牛奶布丁 　077-900302 F：泡芙（奶油空心餅） 　077-900302 G：檸檬布丁派 ☆餅乾職類 餅乾實作基本常識 　077-900303 A：貓舌小西餅 　077-900303 B：葡萄乾燕麥小西餅 　077-900303 C：調味小餅乾 　077-900303 D：擠注成型小西餅 　077-900303 E：瑪琍餅乾 　077-900303 F：蘇打餅乾 　077-900303 G：椰子餅乾 Part 04 學科試題題庫精析 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 　07700 烘焙食品丙級檢定題庫解析

甜點教父PIERRE HERMÉ純植物烘焙：法國傳奇糕點大師的零蛋奶、純素、無麩質創作！58款新式甜點配方與製作技法全書 (1版)

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【簡介】 當代傳奇甜點大師Pierre Hermé， 首次推出的「純植物烘焙」專書！ 結合創新的糕點組合思維、烘焙技巧與設計美學， 帶你突破傳統甜點的界限，開啟無蛋奶、無麩質的美味可能！   ★「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人Ying C. 陳穎‧專業翻譯與審訂 ★ 「WUnique吳一無二」吳宗剛、「SEASON Artisan Pâtissier」洪守誠、 「綠帶純植物烘焙」曹思蓓、「all YU can bake」游舒涵、純素甜點師Adrian Wu、 「Quelques Pâtisseries某某法式甜點」Lai、「a greener soul」Sammi， ──各界烘焙專家與美味追尋者‧重磅推薦！   　　被英國《衛報》封為「當代甜點之王（King of Modern Pastry）」， 　　亦有「甜點界畢卡索」美譽的皮耶・艾曼大師，抱持著對技術與風味絕不妥協的堅持， 　　持續引領全球的烘焙愛好者，開創意想不到的甜點新世界！ 　　如今，歷經長達六年的研發與試驗，他再次端出了顛覆過往的時代巨作──「純植物烘焙」。   　　‧缺乏香濃關鍵的奶油，維也納麵包該怎麼保有金黃酥脆且柔軟的口感？ 　　‧馬卡龍鬆脆而柔軟的質地，在不使用蛋白的情況下怎麼可能重現？ 　　‧水果多層蛋糕中缺乏動物性脂肪，該如何平衡水果與其他材料的風味？ 　　‧依賴奶油和雞蛋成就的化口質地，世界上還有其他材料能夠取代嗎？   　　皮耶・艾曼大師偕同「純植物烘焙達人」王李娜， 　　在這本符合現代飲食趨勢的新作中，毫不藏私公開純植物烘焙的製作奧義。 　　教你如何在不使用奶油、蛋、吉利丁等動物性食材的前提下， 　　創造令人驚豔的風味與口感平衡，甚至超越我們捍衛多年的傳統甜點。   　　從布里歐許麵包、伊斯法罕可頌、布列塔尼酥餅， 　　再到黑醋栗之花多層蛋糕、無限巧克力千層派、沙漠玫瑰馬卡龍…… 　　帶你逐一解構最令人喜愛的麵包、多層蛋糕、冰淇淋、盤式點心， 　　見證經典法式風味在「純植物」下的再創造，品嚐前所未有的嶄新風格。 　　現在，就跟著皮耶・艾曼大師，踏入一場重新定義甜點的純素饗宴！ 　 本書特色   　　特色1. 當代甜點之王的純素挑戰！從麵包、巧克力、冰淇淋到蛋糕，七大烘焙領域的新詮釋。 　　特色2. 突破框架的甜點製作技巧！拆解口感與風味來源，以植物性食材組合出極致的美味。 　　特色3. 超越想像的58道獨創食譜！歷經六年測試研發，甜點大師也難以抗拒的無蛋奶糕點。 　　特色4. 顛覆感官的純植物性甜點！從風味、口感、香氣到層次，感受超越想像的愉悅體驗。   烘焙名家‧傾心力薦（依中文姓氏筆畫排序）   　　「隨著飲食習慣改變，越來越多的人選擇素食、無麩質、生酮飲食等等，法式甜點作為一種享受，如何符合各種健康飲食類型，亦是未來的趨勢。本書由大師級人物帶領大家，進入全新的植物性素材，讓產品能有更多種的選擇！」──WUnique吳一無二法式甜點主廚｜吳宗剛Tim   　　「隨著時代變遷，法式甜點也產生新的思維，從阿爾薩斯鄉村走入繁華巴黎，當代甜點教父Pierre Hermé從未停下腳步，與時俱進更引領潮流；賦予甜點更輕盈風味、更多元的組合，讓甜點能成為更多人的幸福。」──SEASON Artisan Pâtissier創辦人兼創意總監｜洪守誠Season   　　「大膽創新與經典再現的甜點工藝，打開烘焙界人士的全新視野，突破傳統甜點的框架並展現純植物烘焙的無限可能，實踐永續及友善生命的新甜點文化！」──綠帶純植物烘焙主廚｜曹思蓓Isabella   　　「純植物甜點不再只是噱頭，這本書重新定義奶油、蛋的角色，徹底顛覆你的技術認知！」──all YU can bake 創辦人｜游舒涵Eva Yu   　　「Pierre Hermé是我踏入甜點世界的啟蒙者，這本純素食譜美如畫作，延續他一貫的藝術與創新，值得珍藏。」──純素甜點師｜Adrian Wu   　　「由甜點大師Pierre Hermé融合深厚法式技法，創作出顛覆對純素無蛋奶甜點的觀感的糕點，為現代甜點師必讀。」──Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚｜Lai   　　「甜點大師Pierre Hermé堅持以味道優先，這次純植物甜點同樣出色。震撼味蕾的甜點，在家也能輕鬆做到！」──a greener soul主廚｜Sammi【目錄】 純植物烘焙的成功關鍵   維也納麵包 Viennoiseries 1.布里歐許麵包 2.肉桂布里歐許麵包捲 3.巴布卡麵包 4.可頌麵包 5.伊斯法罕可頌 6.杏仁可頌 7.開心果巧克力麵包   旅人蛋糕 Gâteaux de voyage 8.無限克萊蒙橙長條蛋糕 9.究極長條蛋糕 10.草莓長條蛋糕 11.杏仁費南雪 12.四喜蛋糕 13.巧克力熔岩蛋糕 14.布列塔尼酥餅 15.擠花餅乾 16.弗洛迷你杏仁布丁塔 17.西洋梨焦糖魔法蛋糕 18.巧克力熔岩蒸蛋糕    巧克力多層蛋糕與夾心巧克力 Entremets chocolat et bonbons de chocolat 19.巧克力蕎麥塔 20.厄瓜多單一產地無限巧克力塔 21.皇家帕林內巧克力蛋糕 22.黑醋栗之花多層蛋糕 23.沙漠玫瑰塔 24.巧克力慕斯 25.南瓜籽杏仁札塔帕林內夾心巧克力 26.杏仁咖哩帕林內夾心巧克力 27.松露巧克力   水果多層蛋糕與塔 Entremets aux fruits et tartes 28.魔法花園塔 29.無限柚子塔 30.無限胡桃塔 31.百香果芒果多層蛋糕 32.覆盆子多層蛋糕 33.伊斯法罕馬卡龍多層蛋糕  34.維多利亞帕芙洛娃 35.阿特拉斯花園巴巴 36.法式草莓蛋糕 37.伊斯法罕巴巴   冰淇淋與雪酪 Glaces et sorbets 38.無限椰子冰淇淋 39.無限榛果帕林內冰淇淋 40.無限馬達加斯加香草冰淇淋 41.烏瑞亞雪酪 42.米蓮娜冰淇淋   馬卡龍 Macarons 43.無限巧克力馬卡龍 44.無限柚子馬卡龍 45.無限玫瑰馬卡龍 46.無限榛果帕林內馬卡龍 47.沙漠玫瑰馬卡龍 48.無限胡桃馬卡龍   盤式甜點 Desserts à l’assiette 49.之間──菲莉希雅 50.漂浮島 51.芒果椰奶米布丁漂浮島 52.香草與焦糖布里歐許法式吐司 53.厄瓜多單一產地巧克力風味、質地與溫度研究 54.烏瑞亞盤式甜點 55.杏仁香草千層派 56.2000層派 57.無限巧克力千層派 58.無限杏仁義式奶酪