新一代 科大四技食品群食品化學與分析含實習升學寶典 - 2025年(第四版) - 附MOSME行動學習一點通：評量．詳解
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目錄
第一篇：食品化學與分析概論
一、食品化學與分析基本概念
1-1 食品化學與分析的發展史與展望
1-2 食品化學與分析的範疇與應用
1-3 食品化學與分析藥品的處理與環境保護的關聯性
1-4 勞動法令規章與相關議題之認識與思辨
二、食品化學與分析實驗安全
2-1 實驗場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
2-2 實驗室安全規則及相關勞動法令規章之認識
2-3 實驗室毒性化學藥品分類及危害發生處理方式之認識
2-4 實驗室廢棄物之分類及貯存
第二篇：食品化學基礎分析
一、基礎分析原理
1-1 試料處理及稱量方式
1-2 分析數據之處理
1-3 溶液濃度的種類
1-4 緩衝溶液原理
1-5 食品化學與分析最新發展趨勢
1-6 食品化學與分析器具認識與操作
二、重量分析法
2-1 重量分析法原理
2-2 重量分析法實驗操作
三、容量分析法
3-1 溶液的配製與標定
3-2 酸鹼中和滴定法
3-3 沉澱滴定法
3-4 氧化還原滴定法-過錳酸鉀滴定法
3-5 氧化還原滴定法-碘滴定法
3-6 錯化合物滴定法
四、儀器分析法
4-1 pH計之原理及操作
4-2 色層分析
4-3 光譜分析及分光光度計之操作測定
五、食品感官品評
5-1 食品感官品評基本概念
5-2 感官品評試驗與實務操作
第三篇：食品成分
一、水分
1-1 食品水分
1-2 食品水分實驗分析法
二、醣類
2-1 醣類
2-2 醣類實驗分析法
三、蛋白質
3-1 蛋白質
3-2 蛋白質實驗分析法
四、脂質
4-1 脂質
4-2 脂質實驗分析法
五、礦物質、維生素和食品色、香、味
5-1 礦物質
5-2 礦物質分析
5-3 維生素
5-4 維生素分析
5-5 食品色、香、味
第四篇：食品加工變化與食品安全
一、食品成分在加工及貯藏過程之變化
1-1 各成分於加工過程之變化
1-2 各成分於貯藏期間之變化
1-3 各成分變化後對食品之影響
二、食品添加物與食品安全
2-1 食品添加物種類、特性及相關管理法規
2-2 化學性食物中毒
2-3 食品添加物安全評估
三、食品檢驗
3-1 水質分析（含硬度之測定）
3-2 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析
3-3 食品色素分析
附錄 最新統測試題與解析
考前衝刺
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【中文書】
書名：食品化學(第三版)
作者：吳柏青
出版社：新文京
出版日期：2017/09/20
ISBN：9789864303403
內容簡介
本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。
食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。
第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。
目錄
第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景
第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響
第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣
第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 複合脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物
第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 胜肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質
第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用
第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類胡蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑
第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質
第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控制
第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用
第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程產生的有害物質
第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響
第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控制機制
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響
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系列名：圖解系列
ISBN13：9786263172210
出版社：五南圖書出版
作者：李錦楓;李明清;張哲朗;顏文義;林志芳;謝壽山;陳忠義;鄭建益;施泰嶽;林慧美;顏文俊;蔡育仁;林連峯;黃種華;徐能振;吳澄武;吳伯穗;邵隆志;尤俊森
裝訂／頁數：平裝／280頁
規格：23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
版次：5
出版日：2021/10/28
中國圖書分類：食品化學
內容簡介
本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。
書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
目錄
第1章 台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施
第2章 食品加工概論
2.1 食品的劣變
2.2 食品的保存原理
2.3 加工原料的獲取
2.4 標竿產品的學習與超越
2.5 食品包材的選用
第3章 米的加工
3.1 米穀粉
3.2 米粉絲
3.3 糯米米與粳米米
3.4 粿仔條（河粉）
第4章 小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉
4.2 麵條類
4.3 麵筋與小麥澱粉
4.4 餅乾（一）
4.5 餅乾（二）
4.6 熟麵
4.7 包子
第5章 豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐
5.2 豆奶
5.3 豆沙（豆餡）
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）
5.5 納豆
5.6 油脂類
5.7 油脂的選用
5.8 豆花
第6章 蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁
6.2 芒果乾
6.3 梅乾及糖漬梅
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）
第7章 乳品的加工
7.1 鮮奶
7.2 鮮奶油
7.3 乾酪
7.4 奶粉
7.5 加糖煉乳
7.6 冰淇淋
7.7 優格
7.8 優酪乳及發酵乳飲料
第8章 肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋
8.2 濃縮蛋
8.3 蛋粉
8.4 皮蛋
8.5 鹹蛋
8.6 香腸
8.7 美乃滋
8.8 火腿
8.9 臘肉
第9章 水產品的加工
9.1 乾柴魚
9.2 海苔
9.3 石花菜
9.4 海參
9.5 海帶
第10章 酒類的製造
10.1 酒精
10.2 米酒
10.3 啤酒
第11章 調味食品的製造
11.1 味精
11.2 高鮮味精
11.3 風味調味料（雞精粉）
11.4 醬油
11.5 豆醬
11.6 醋
11.7 食鹽
第12章 甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）
12.2 砂糖（二）
12.3 澱粉糖（一）
12.4 澱粉糖（二）
12.5 麥芽飴（一）
12.6 麥芽飴（二）
第13章 嗜好品類的製造
13.1 茶葉
13.2 茶包裝飲料
13.3 即溶咖啡
13.4 咖啡包裝飲料
13.5 可可粉
第14章 烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖
14.2 中秋月餅
14.3 蘇打餅乾
14.4 蜂蜜蛋糕
14.5 巧克力
14.6 薄脆餅乾
第15章 罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭
15.2 蘆筍罐頭
15.3 果醬罐頭
15.4 竹筍罐頭
15.5 洋菇罐頭
15.6 八寶粥罐頭（一）
15.7 八寶粥罐頭（二）
15.8 仙草蜜罐頭
第16章 食品加工的單元操作
16.1 清洗
16.2 食品擠壓
16.3 液體濃縮
16.4 食品乾燥
16.5 食品冷凍
16.6 食品殺菁
16.7 食品殺菌（一）
16.8 食品殺菌（二）
16.8 食品取樣方法
第17章 食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術
17.2 殺菌袋製作技術
17.3 高壓加工技術
17.4 薄膜技術
第18章 台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望
附錄一 食品衛生管理法
附錄二 參考文獻
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內容簡介
食品加工學的領域十分廣泛，是涵蓋了物理、化學、生物三大基礎學科的應用科學。本書作者在大專院校食品相關科系任教多年，輔導學生參加相關考試深有心得，並具有豐富的業界實務經驗，彙整依教學心得並參酌國內外相關文獻與資料，以深入淺出的方式編寫這本整體而系統化的食品加工學教材，讓教師教學更有效率，學生及讀者學習更順利。
在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、表格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章節當中加入以選擇題、問答題等方式的相關試題，章末加入國內各項考試之歷屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有系統、更有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適合自學讀者。
本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科系四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是複習應考的良伴。
第三版依將所有內容依照最新資訊以及考題趨勢加以更新調整，另外大幅增加專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。
目錄
Ch 01 食品原料的化學組成及其營養價值
Ch 02 食品的單元操作及其品質特性的測定方法
Ch 03 食品的劣變及其保藏方法
Ch 04 食品熱加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脫水乾燥及濃縮加工
Ch 07 新式食品加工技術
Ch 08 食品加工與酵素、微生物應用
Ch 09 肉類及其製品加工
Ch 10 蛋類及其製品加工
Ch 11 乳類及其製品加工
Ch 12 水產類及其製品加工
Ch 13 油脂類製品加工
Ch 14 蔬果類製品加工
Ch 15 農產類製品加工
Ch 16 醱酵類製品加工
Ch 17 嗜好性製品加工
Ch 18 食品包裝加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品衛生安全與法規
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