食品加工學 (4版)

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食品加工學 ISBN13：9786263435414 出版社：五南圖書出版 作者：施明智;蕭思玉;蔡敏郎 裝訂／頁數：平裝／768頁 規格：26cm*19cm*3.4cm (高/寬/厚) 重量：1350克 版次：4 出版日：2023/01/10 中文圖書分類：食品化學 內容簡介 本書共分十五章，內容分為兩部分，前半部為加工方法介紹，包括原料處理、低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部介紹各種原料之加工，包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品等之加工方式。最後並述及食品包裝部分。 本書內容深入淺出地描述整個食品加工的範疇，同時提供最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參考近年食品技師考題，加入相關之議題。因此，對於欲參與食品技師考試者，亦為一本值得參考之工具書。 本書作者中，施明智教授除教學經驗豐富外，亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗；蕭思玉教授則在農產品加工方面，有相當專業之教學與研究經驗；蔡敏郎教授則在水產加工方面，有多年之教學與研究經驗。 目錄 第一章　食品加工的意義、過去與未來 第一節　食品加工與食品加工學 第二節　食品的機能性 第三節　食品加工的意義 第四節　食品加工的分類 第五節　臺灣食品工業的發展 第二章　原料處理、變化與加工單元操作 第一節　原料組成 第二節　食品品質劣變及其因素 第三節　原料前處理 第四節　食品單元操作 第三章　低溫儲存 第一節　前言 第二節　低溫加工的種類 第三節　食品的冷藏 第四節　冷凍儲存 第五節　冷凍的方式 第六節　解凍 第七節　其他溫度範圍之低溫保藏法 第八節　低溫鏈與低溫保藏食品工業 第四章　熱加工──製罐 第一節　熱加工原理 第二節　微生物之耐熱性 第三節　罐頭的歷史 第四節　罐頭加工概述與原料前處理 第五節　罐頭容器介紹 第六節　罐頭脫氣工程 第七節　罐頭密封工程 第八節　罐頭的殺菌工程 第九節　罐頭冷卻工程 第十節　罐頭之檢查工程 第十一節　罐頭食品之腐敗 第十二節　無菌加工技術 第五章　食品乾燥與濃縮 第一節　乾燥 第二節半乾性食品 第三節　濃縮 第六章　非熱加工 第一節　非熱加工簡介 第二節　高壓加工技術 第三節　輻射照射 第四節　紫外線 第五節　脈衝電場加工 第六節　臭氧利用 第七節　超音波 第八節　欄柵技術 第九節　輕度加工 第七章　其他傳統加工保藏方式 第一節　發酵加工 第二節煙燻保存 第三節醃漬加工 第四節使用化學添加物保藏食品 第八章　新興加工方式 第一節　超臨界流體萃取 第二節膜分離 第三節微波加工 第四節擠壓技術 第九章　穀類、豆類、薯類和澱粉加工 第一節穀類加工 第二節豆類和油籽加工 第三節薯類加工 第四節澱粉加工 第十章　畜產品加工 第一節肉品與禽畜產品加工 第二節乳品加工 第三節蛋品加工 第十一章　園產品加工 第一節蔬果種類及其結構 第二節　蔬果的營養 第三節　植物的生理變化與採後處理 第四節　蔬果加工之目的與方法 第五節　蔬果的鹽製 第六節　蜜餞加工 第七節　果膠與果醬製品 第八節　果蔬汁加工 第九節　乾燥、脫水加工 第十節　蔬果罐藏 第十二章　水產品加工 第一節　概論 第二節水產物的種類 第三節水產加工品各論 第十三章　油脂加工 第一節　脂質化學結構 第二節　油脂物理特性 第三節　油脂的化學反應 第四節　油脂來源簡介 第五節　油脂的加工 第十四章　嗜好性食品與休閒食品 第一節嗜好性食品與休閒食品 第二節茶葉 第三節咖啡 第四節飲料 第五節　糖果的製作 第六節　可可及巧克力 第十五章　食品包裝 第一節　包裝的目的 第二節　食品包裝材料種類 第三節　塑膠包裝材料 第四節　紙類包裝 第五節　積層包裝 第六節　可分解材料 第七節　活性包裝 第八節　智慧型包裝 第九節　可食性薄膜 第十節　防偽、防竊包裝 第十一節　食品包裝容器之安全性

新一代 科大四技食品群食品化學與分析含實習升學寶典 - 2025年(第四版) - 附MOSME行動學習一點通：評量．詳解 (4版)

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1. 重點掃描與精選範例：將一綱多本的內容融合彙整，以簡潔條列方式或圖表化重點所在，詳細說明食品化學與分析理論及實習的相關知識技能。(註:章節標題中若以「※」標示者，代表非新課綱內容，但為國家教育研究院審定用書之課內內容 )。 2. 隨堂練習：根據章節內容以立即練習方式強化熟練，及了解自我複習成效，藉此加深印象、打好基礎。 3. 歷屆統測精選：試題收集完整，分類歸納徹底，複習曾經考過的試題，因為每年試題雷同的機會還不少。 4. 火紅素養題型：精準分析素養題型結構，面對跨域素養題型也能游刃有餘。 5. MOSME 行動學習一點通功能： 使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍序號後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評。 ．評量：可反覆練習書籍裡所有題目，亦可連結至「歷屆試題」、「名師分享」練習其他試題。 ．詳解：在線上即時練習書內題目後，可立即核對答案，查閱詳細解析。 目錄 第一篇：食品化學與分析概論 一、食品化學與分析基本概念 1-1 食品化學與分析的發展史與展望 1-2 食品化學與分析的範疇與應用 1-3 食品化學與分析藥品的處理與環境保護的關聯性 1-4 勞動法令規章與相關議題之認識與思辨 二、食品化學與分析實驗安全 2-1 實驗場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 2-2 實驗室安全規則及相關勞動法令規章之認識 2-3 實驗室毒性化學藥品分類及危害發生處理方式之認識 2-4 實驗室廢棄物之分類及貯存 第二篇：食品化學基礎分析 一、基礎分析原理 1-1 試料處理及稱量方式 1-2 分析數據之處理 1-3 溶液濃度的種類 1-4 緩衝溶液原理 1-5 食品化學與分析最新發展趨勢 1-6 食品化學與分析器具認識與操作 二、重量分析法 2-1 重量分析法原理 2-2 重量分析法實驗操作 三、容量分析法 3-1 溶液的配製與標定 3-2 酸鹼中和滴定法 3-3 沉澱滴定法 3-4 氧化還原滴定法-過錳酸鉀滴定法 3-5 氧化還原滴定法-碘滴定法 3-6 錯化合物滴定法 四、儀器分析法 4-1 pH計之原理及操作 4-2 色層分析 4-3 光譜分析及分光光度計之操作測定 五、食品感官品評 5-1 食品感官品評基本概念 5-2 感官品評試驗與實務操作 第三篇：食品成分 一、水分 1-1 食品水分 1-2 食品水分實驗分析法 二、醣類 2-1 醣類 2-2 醣類實驗分析法 三、蛋白質 3-1 蛋白質 3-2 蛋白質實驗分析法 四、脂質 4-1 脂質 4-2 脂質實驗分析法 五、礦物質、維生素和食品色、香、味 5-1 礦物質 5-2 礦物質分析 5-3 維生素 5-4 維生素分析 5-5 食品色、香、味 第四篇：食品加工變化與食品安全 一、食品成分在加工及貯藏過程之變化 1-1 各成分於加工過程之變化 1-2 各成分於貯藏期間之變化 1-3 各成分變化後對食品之影響 二、食品添加物與食品安全 2-1 食品添加物種類、特性及相關管理法規 2-2 化學性食物中毒 2-3 食品添加物安全評估 三、食品檢驗 3-1 水質分析（含硬度之測定） 3-2 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析 3-3 食品色素分析 附錄 最新統測試題與解析 考前衝刺

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新一代 科大四技 食品群模王百分百 – 卷2 - 附MOSME行動學習一點通：評量 ‧ 詳解

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新一代 科大四技商管群會計學決戰統測48焦點 - 2026年最新版 - 附贈MOSME (1版)

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