丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2026最新版)(附學科測驗卷) (5版)

本書特色 1.各項食材刀工說明示範，聰明應考全剖析 2.26種指定自創水花款式，QR code全解密 3.術科菜餚烹調作法流程，撇步要點全掌握 4.學科題目獨家重點導讀，作答解析全揭露 內容簡介 根據勞動部勞動力發展署最新公告丙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目得分攻略一一說明，且本書試題刀工全都是筆者自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示出切割流程及注意事項。術科72道菜餚作法，詳細記錄各材料的分量與烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末附尺規套量版，讀者練習刀工可作為衡量成品是否符合規定的參考基準。

報考篇 術科篇 壹、術科測試應檢人須知 　　一、應檢須知說明 　　二、自備工（用）具 　　三、應檢人服裝參考圖 　　四、測試時間配當表 　　五、術科測試題卡範例　　　 　　六、評審標準 　　七、衛生評分標準 　　八、評審表(監評用)　 　　九、術科測試試題說明 　　十、術科試題總表　　 貳、刀工與烹調之基礎概念 　　一、測驗須知 　　二、各類食材清洗流程與重點 　　三、刀工技法 　　四、水花 　　五、盤飾 參、術科試題題組 　　301-1 題組　青椒炒肉絲 　　　　　　　　茄汁燴魚片 　　　　　　　　乾煸四季豆 　　301-2 題組　燴三色肉片 　　　　　　　　五柳溜魚條 　　　　　　　　馬鈴薯炒雞絲 　　301-3 題組　蛋衣雞片湯 　　　　　　　　菊花溜魚球 　　　　　　　　竹筍炒肉絲 　　301-4 題組　黑胡椒豬柳 　　　　　　　　香酥花枝絲 　　　　　　　　薑絲魚片湯 　　301-5 題組　香菇肉絲油飯 　　　　　　　　炸鮮魚條 　　　　　　　　燴三鮮 　　301-6 題組　糖醋瓦片魚 　　　　　　　　燜燒辣味茄條 　　　　　　　　炒三色肉丁 　　301-7 題組　榨菜炒肉絲 　　　　　　　　香酥杏鮑菇 　　　　　　　　三色豆腐羹 　　301-8 題組　脆溜麻辣雞球 　　　　　　　　銀芽炒雙絲 　　　　　　　　素燴三色杏鮑菇 　　301-9 題組　五味炸肉條 　　　　　　　　三色煎蛋 　　　　　　　　三色冬瓜捲 　　301-10題組　涼拌豆干雞絲 　　　　　　　　辣豉椒炒肉丁 　　　　　　　　醬燒筍塊 　　301-11題組　燴咖哩雞片 　　　　　　　　酸菜炒肉絲 　　　　　　　　三絲淋蛋餃 　　301-12題組　雞肉麻油飯 　　　　　　　　玉米炒肉末 　　　　　　　　紅燒茄段 　　302-1 題組　西芹炒雞片 　　　　　　　　三絲淋蒸蛋 　　　　　　　　紅燒杏菇塊 　　302-2 題組　糖醋排骨 　　　　　　　　三色炒雞片 　　　　　　　　麻辣豆腐丁 　　302-3 題組　三色炒雞絲 　　　　　　　　火腿冬瓜夾 　　　　　　　　鹹蛋黃炒杏菇條 　　302-4 題組　鹹酥雞 　　　　　　　　家常煎豆腐 　　　　　　　　木耳炒三絲 　　302-5 題組　三色雞絲羹 　　　　　　　　炒梳片鮮筍 　　　　　　　　西芹拌豆干絲 　　302-6 題組　三絲魚捲 　　　　　　　　焦溜豆腐塊 　　　　　　　　竹筍炒三絲 　　302-7 題組　薑味麻油肉片 　　　　　　　　醬燒煎鮮魚 　　　　　　　　竹筍爆肉丁 　　302-8 題組　豆薯炒豬肉鬆 　　　　　　　　麻辣溜雞丁 　　　　　　　　香菇素燴三色 　　302-9 題組　鹹蛋黃炒薯條 　　　　　　　　燴素什錦 　　　　　　　　脆溜荔枝肉 　　302-10題組　滑炒三椒雞柳 　　　　　　　　酒釀魚片 　　　　　　　　蒸三色蛋 　　302-11題組　黑胡椒溜雞片 　　　　　　　　蔥燒豆腐 　　　　　　　　三椒炒肉絲 　　302-12題組　馬鈴薯燒排骨 　　　　　　　　香菇蝦米扒菜膽 　　　　　　　　五彩杏菇丁 學科篇 丙級中餐烹調工作項目 　01：食物性質之認識 　02：食物選購 　03：食物貯存 　04：食物製備 　05：排盤與裝飾 　06：器具設備之認識 　07：營養知識 　08：成本控制 　09：衛生知識 　10：衛生法規 共同科目 　90010 食品安全衛生及營養相關職類 　　01：食品安全衛生 　　02：食品安全衛生相關法規 　　03：營養及健康飲食 　90006職業安全衛生 　90007工作倫理與職業道德 　90008環境保護 　90009節能減碳 刀工規格圖 尺規套量版 水花片幾何圖形規格圖