團體膳食與菜單設計

團體膳食與菜單設計 書碼 : PK80 ISBN : 9789863620662 出版日：2014.12 平裝 | 18開 | 單色+彩色 | 208頁 作者：黃靖媛 ◎本書針對餐飲科系之學生，提供從菜單設計、人事及餐飲管理到供餐的完整流程與知識。 ◎以彩色的圖片及豐富的表格呈現工作人員之架構、工作內容及精美的菜色與海報設計，使讀者能迅速掌握知識技能。 ◎另收錄食品營養成分表，以供讀者設計營養均衡之菜單。 目錄 第一章 基礎飲食 …………………………………………… 1 第一節 認識各類營養素……………………………….. 1 第二節 六大類食物分類……………………………….. 23 第三節 六大類食物所含營養……………………………. 24 第四節 每日飲食指南…………………………………. 25 第五節 國民飲食指標…………………………………. 27 第六節 成年人之理想體重範圍………………………….. 29 第七節 國人應調整的飲食行為與型態…………………….. 31 第八節 降低脂肪攝取的外食原則與技巧…………………… 33 第九節 減鹽技巧…………………………………….. 34 第十節 食物代換表…………………………………… 35 第二章 菜單設計…………………………………………… 51 第一節 菜單設計的目標……………………………….. 51 第二節 菜單設計的重要性……………………………… 51 第三節 菜單設計者應具備的素養………………………… 51 第四節 菜單設計時應考慮的因素………………………… 52 第五節 菜單的分類…………………………………… 53 第六節 循環菜單…………………………………….. 55 第七節 標準食譜卡…………………………………… 55 第八節 菜卡的設計…………………………………… 57 第九節 菜單設計步驟…………………………………. 57 第十節 示範菜單…………………………………….. 66 第三章 廚房管理…………………………………………… 68 第一節 廚房規劃…………………………………….. 68 第二節 工作簡化…………………………………….. 69 第三節 餐廳內場管理…………………………………. 71 第四章 餐廳服務管理 ……………………………………… 87 第一節 餐廳服務管理…………………………………. 87 第二節 餐廳的行銷管理……………………………….. 88 第三節 銷售時點系統…………………………………. 89 第五章 大量製備與人事管理 …………………………… 91 第一節 經理的工作內容………………………………… 91 第二節 總務的工作內容………………………………… 102 第三節 採購員的工作內容………………………………. 103 第四節 驗收員的工作內容………………………………. 105 第五節 餐廳布置…………………………………….. 108 第六節 美工、餐券設計及收票員的工作內容………………… 108 第七節 主廚的工作內容………………………………… 110 第八節 主助廚的工作內容………………………………. 110 第九節 副助廚的工作內容………………………………. 111 第十節 服務員的工作內容………………………………. 111 第十一節 營養量計算員的工作內容……………………….. 112 第十二節 庫房人員的工作內容…………………………… 112 第十三節 清潔員的工作內容……………………………. 113 附件一 各組別照片…………………………………. 114 附件二 海報設計………………………………….. 118 附件三 餐卷設計………………………………….. 119 附件四 各式餐點………………………………….. 120 附件五 工作服操作時的標準服裝－ 包括：帽子、衣服、口罩……………………….. 121 附件六 服務人員………………………………….. 122 附件七 餐廳布置………………………………….. 123 參考文獻………………………………………………. 124 附錄 台灣地區食品營養成分資料庫－食品成分表………………. A-1