食品技師考試重點整理(四)食品加工學(二版) (2版)

針對食品技師考試做重點復習 內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點 書末附有103~109年第①次之歷屆考題，並附有關鍵提示 目錄 第1章　食品工程學概念 ★ 第一節　質能平衡 1-2 第二節　液體流動 1-3 第三節　熱能傳送 1-4 第2章　食品加工單元操作 ★★★ 第一節　輸送 2-2 第二節　原料處理 2-3 第三節　粉碎 2-4 第四節　混合 2-5 第五節　分離 2-6 第六節　加熱及乾燥 2-7 第七節　蒸發及濃縮 2-8 第八節　冷藏及冷凍 2-8 第3章　食品劣變及加工議題 ★★ 第一節　食品劣變的相關反應 3-2 第二節　食品劣變的環境因子 3-9 第三節　食品加工新興議題 3-11 第4章　食品加工保藏原理 ★★★★ 第一節　高溫加熱滅菌保藏法 4-3 第二節　食品製罐保藏法 4-7 第三節　低溫保藏法 4-14 第四節　降低水活性保藏法 4-18 第五節　降低水含量保藏法 4-22 第六節　改變pH值保藏法 4-27 第七節　煙燻保藏法 4-28 第八節　改變氣體組成保藏法 4-30 第九節　食品添加物保藏法 4-31 第十節　食品輻射照射保藏法 4-38 第十一節　食品包裝保藏法 4-41 第5章　食品加工新技術 ★★★ 第一節　食品擠壓加工技術 5-2 第二節　膜處理技術 5-5 第三節　超臨界流體萃取 5-7 第四節　電磁波技術 5-8 第五節　微膠囊化技術 5-11 第六節　奈米技術 5-14 第七節　酵素在食品加工上之應用 5-16 第八節　柵欄技術 5-19 第九節　其他新興技術 5-21 第6章　園產品加工 ★★★ 第一節　園產品原料特性 6-2 第二節　蔬果加工過程的劣變情形 6-5 第三節　常見園產品加工製品 6-6 第7章　農產品加工 ★★★★ 第一節　穀類加工 7-2 第二節　澱粉加工 7-11 第三節　豆類加工 7-19 第8章　畜產品加工 ★★★ 第一節　肉品加工 8-2 第二節　乳品加工 8-11 第三節　蛋品加工 8-19 第9章　水產品加工 ★★ 第一節　水產品原料特性 9-2 第二節　水產品保鮮處理 9-4 第三節　常見水產品加工製品 9-6 第10章　油脂加工 ★★ 第一節　食用油脂的分類及特性 10-2 第二節　食用油脂的加工步驟及技術 10-4 第三節　常見的油脂加工製品 10-7 第四節　油脂的品質檢測 10-11 第11章　發酵性食品加工 ★★★ 第一節　酒精發酵產品 11-2 第二節　醋酸發酵產品 11-8 第三節　豆類發酵產品 11-12 第四節　調味性發酵產品-味精 11-15 第12章　嗜好類食品加工 ★ 第一節　茶類加工 12-2 第二節　咖啡加工 12-4 第三節　碳酸類飲料加工 12-6 第四節　其他產品加工 12-7 參考文獻 a-1