餐飲安全與衛生 (3版)

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【中文書】 書名：餐飲安全與衛生(第三版) 作者：李義川 出版社：揚智 出版日期：2017/10/30 ISBN：9789862982648 內容簡介 　　本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。 目錄 三版序 Chapter / 1　緒論　 第一節　前言 第二節　學習目的、定義與範圍 第三節　食品「安全」觀念之探討 第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討 第五節　本書導讀 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 2　基礎微生物的認識　 第一節　前言 第二節　細菌 第三節　黴菌 第四節　酵母菌 第五節　微生物控制與應用 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 3　食品腐敗與中毒　 第一節　前言 第二節　食品腐敗 第三節　腐敗預防方法（食品保存方法） 第四節　食品中毒 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 4　食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒　 第一節　前言 第二節　感染型食品中毒 第三節　毒素型食品中毒 第四節　中間型食品中毒 第五節　黴菌性食品中毒 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　 第一節　前言 第二節　天然毒素 第三節　化學毒素 第四節　其他 第五節　預防食品中毒之防範措施與處理 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 6　食品添加物 第一節　前言 第二節　食品添加物的定義、規格用量與使用範圍 第三節　食品添加物的分類 第四節　有害的食品添加物 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 7　清潔消毒與殺菌　 第一節　前言 第二節　清潔與有效殺菌 第三節　其他殺菌方法 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 8　餐具的清洗管理　 第一節　前言 第二節　餐具的清洗與衛生管理 第三節　餐具清洗效果的簡易檢查 重點回顧 課後學習評量　 Chapter / 9　餐飲從業人員的衛生管理 第一節　前言 第二節　個人衛生管理 第三節　衛生稽查 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 10　食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理 第一節　前言 第二節　餐飲業者衛生規範準則 第三節　場所與設施衛生管理 重點回顧 課後學習評量 Chapter / 11　餐飲法規 第一節　前言 第二節　餐飲安全與衛生相關法規 第三節　衛生標準 重點回顧 課後學習評量 參考書目

丙級餐飲服務學術科通關寶典含食品安全衛生及營養共同學科題庫-2018年版-附贈OTAS題測系統

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