餐飲採購學：管理、實務與成本控制

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書名：餐飲採購學：管理、實務與成本控制 作者：蘇芳基 出版社：揚智 出版日期：2019/07/01 ISBN：9789862983249 內容簡介 　　本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。 　　全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。 　　主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習、價值澄清之效，進而培育良好的餐飲採購能力，奠定將來從事餐飲學術研究及餐飲職業生涯成功的基石。 目錄 序 i Part 1 餐飲採購管理 1 Chapter 1 現代餐飲採購的基本概念 3 第一節　餐飲採購的意義 4 第二節　餐飲採購管理的任務 6 第三節　餐飲採購管理的流程 11 第四節　餐飲採購政策 13 Chapter 2 餐飲採購人員應備的基本素養 21 第一節　現代餐飲採購人員的基本條件與知能 22 第二節　現代餐飲採購道德 25 Chapter 3 餐飲採購部的組織系統 31 第一節　餐飲採購部的職責 32 第二節　餐飲採購部的組織 34 第三節　餐飲採購部與其他部門之關係 38 Chapter 4 餐飲採購管理作業 43 第一節　餐飲採購市場調查 44 第二節　餐飲採購預算管理 48 第三節　餐飲採購品質管理 53 第四節　餐飲採購數量管理 61 第五節　餐飲採購價格管理 68 第六節　餐飲採購通路與供應商 76 第七節　餐飲採購安全衛生管理 83 Chapter 5 餐飲採購的方法 93 第一節　報價採購 94 第二節　招標採購 98 第三節　議價採購 102 第四節　市場採購法 106 第五節　其他餐飲採購法 109 Chapter 6 餐飲採購程序與採購合約 115 第一節　餐飲採購程序 116 第二節　餐飲採購合約 119 Part 2 餐飲採購實務 129 Chapter 7 生鮮食品的採購 131 第一節　肉類的採購 132 第二節　水產類的採購 144 第三節　蛋及乳製品的採購 153 第四節　新鮮蔬果的採購 159 第五節　新鮮水果選購祕笈 166 Chapter 8 和牛的採購 177 第一節　和牛的基本認識 178 第二節　日本和牛的等級與採購 180 Chapter 9 法國三大珍味的採購 187 第一節　松露的採購 188 第二節　魚子醬的採購 194 第三節　鵝肝醬的採購 198 Chapter 10 乾貨、加工食品及雜貨的採購 205 第一節　乾貨類的採購  206 第二節　食品添加物與油脂類的採購 213 第三節　加工食品的採購  219 Chapter 11 一般飲料與酒類的採購 227 第一節　一般飲料的採購 228 第二節　酒類的選購 237 Chapter 12 餐廳營運器皿與設備的採購 249 第一節　餐廳備品與生財器具 250 第二節　餐廳器具材質與特性  263 第三節　餐廳設備採購 268 第四節　餐廳器皿與設備的採購原則  278 Chapter 13 餐飲業外包服務的採購 283 第一節　餐飲業外包服務的採購 284 第二節　外包服務採購作業程序 288 Part 3 餐飲物料管理與採購成本控制 293 Chapter 14 餐飲驗收作業 295 第一節　驗收的意義與種類 296 第二節　驗收的步驟與方法 298 Chapter 15 餐飲倉儲作業 309 第一節　倉儲管理的目的 310 第二節　倉儲區的規劃與設計 312 第三節　食品及飲料的儲存方法 317 第四節　倉儲作業須知 323 Chapter 16 餐飲發放作業 327 第一節　發放的意義與重要性 328 第二節　發放作業須知 330 Chapter 17 餐飲物料管理 335 第一節　物料管理的意義與範圍 336 第二節　物料的分類管理 337 第三節　物料盤點作業要領 347 Chapter 18 餐飲採購成本控制 353 第一節　餐飲採購成本控制的意義 354 第二節　餐飲採購成本控制的方法 356 第三節　餐飲成本控制的步驟 359 第四節　餐飲成本控制課題探討 364 參考書目 371

採購專案管理知識體系

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書名：採購專案管理知識體系 作者：魏秋建 出版社：五南 出版日期：2019/01/10 ISBN：9789577632227 內容簡介 美國專案管理學會 (APMA)證照認證適用 層次分明，條理清晰，容易理解。 採購的內函是什麼？包含那些項目及階段？ 企業或組織如何有效建立完善的採購管理制度，以達成目標？。 幫助各領域讀者，迅速掌握採購專案管理精要，並加以應用提高工作績效。 　　實組織策略的直接手段，卻常被誤認為只是事務性而沒有策略性的考量，缺乏一套完整的知識架構，產業界的人士必須靠自己的錯誤累積經驗，再加上職務的分工，對採購的管理不容易有全面性的掌握。 　　雖有相關採購和供應鏈課程，但內容過度偏重採購的日常管理，缺乏從組織高階管理層面來看待採購這個功能。 　　組織策略的角度切入，整合企業、事業和部門的營運管理，以及專案管理的採購，策略化和系統化呈現採購的知識架構，讓學習者學習後，可以極大化所任職企業和組織的採購整體效益，提高企業和組織的競爭力。 目錄 第一部份 採購專案管理知識體系 第一章 採購概念 1.1 採購管理組織 1.2 營運採購與專案採購 1.3 民間採購與政府採購 1.4 財物工程與勞務採購 1.5 資訊系統與技術採購 1.6 一階段與兩階段招標 1.7 採購人員行為規範 1.8 採購人員違法態樣 1.9 採購管理與專案管理 第二章 採購管理架構 第三章 採購管理流程 第四章 採購管理步驟 第五章 採購管理方法 第六章 採購管理層級模式 第二部份 採購專案管理知識領域 第七章 規劃採購 7.1 採購規劃 7.2 招標規劃 第八章 執行採購 8.1 採購招標 8.2 廠商選擇 第九章 管理採購 10.1 合約管理 10.2 合約結束 採購管理專有名詞