丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略 2025最新版 (8版)

類似書籍推薦給您

【簡介】 本書根據勞動部勞動力發展署最新公告之「丙級西餐烹調」編寫而成，從報考、學科試題，以及術科刀工、烹飪練習，均有詳盡的示範及解說。 【目錄】 Part1術科測試應檢人須知 一、應檢人須知說明 二、時間配當表 三、應檢人自備工具與服裝 四、評分標準 五、考場檢定設備 六、個人檢定工具 七、檢定材料 Part2刀工與專業用語 一、刀工專有名詞與規格 二、各式食材刀工 三、專業用語解析 四、度量衡換算 Part3術科測試題組 301A 煎法國吐司 蒔蘿黃瓜沙拉 匈牙利牛肉湯 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 301B 美式華爾道夫沙拉 雞骨肉汁 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 沙巴翁焗水果 301C 火腿乳酪恩利蛋 鮮蝦盅附考克醬 青豆仁漿湯附麵包丁 義大利肉醬麵 301D 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 蔬菜絲清湯 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 香草餡奶油泡芙 301E 鮪魚沙拉三明治 雞肉清湯附蔬菜小丁 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 巧克力慕思 302A 炒蛋附脆培根及番茄 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 蒜苗馬鈴薯冷湯 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 302B 煎烤火腿乳酪三明治 尼耍斯沙拉 奶油青花菜濃湯 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 302C 蛋黃醬通心麵沙拉 蔬菜絲雞清湯 煎豬排附燜紫高麗菜 焦糖布丁 302D 德式熱馬鈴薯沙泣 奶油洋菇濃湯 匈牙利燴牛肉附奶油飯 烤蘋果奶酥 302E 主廚沙拉附油醋汁 蘇格蘭羊肉湯 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 炸蘋果圈 303A 煎恩利蛋 義大利蔬菜湯 翠綠沙拉附法式沙拉醬 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 303B 炒蛋附炒洋菇片 蔬菜片湯 高麗菜絲沙拉 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 303C 總匯三明治附薯條 曼哈頓蛤蜊巧達湯 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 英式米布丁附香草醬 303D 西班牙恩利蛋 奶油玉米濃湯 培根、萵苣、番茄三明治 義式海鮮飯 303E 早餐煎餅 海鮮沙拉附油醋汁 法式焗洋蔥湯 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Part4學科試題與解析 14000 西餐烹調 工作項目02：食物的性質及選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：器皿與盤飾 工作項目06：設備與器具 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：安全措施 工作項目10：衛生知識 工作項目11：衛生法規 90006職業安全衛生共同科目 90007工作倫理與職業道德共同科目 90008環境保護共同科目 90009節能減碳共同科目 90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目

丙級西餐烹調學術科通關寶典-2017年(附贈OTAS題測系統)

類似書籍推薦給您

　　1.本書係根據勞動部最新公告試題編著。 　　2.每道菜材料分類中均有清楚的細分，供同學更能快速分類每道菜的做法及操作流程。 　　3.烹調手法以淺顯易懂的製作方法，再配合該注意的小細節，使讀者瞭解西餐料理的精髓所在。 　　4.可依據書籍目錄快速搜尋到題組中的品項，在最短時間內快速記憶每道食譜的烹調方法。 　　5.術科試題編號：14000-910301～3 目錄 丙級西餐烹調術科 術科應檢資料 壹、注意事項 貳、應檢人須知 參、應檢人自備工具表 肆、應檢人服裝圖示 伍、檢定參考資料 陸、檢定設備表 柒、檢定工具表 捌、檢定材料表 玖、檢定食材圖 拾、評分分級表 拾壹、測試抽題記錄表 拾貳、測試辦理單位時間配當表 基本烹飪介紹 壹. 基本刀法 貳. 基本烹調法 參. 基本高湯 肆. 度量衡換算 術科試題實作 1.試題編號 14000-910301 2.試題編號 14000-910302 3.試題編號 14000-910303 丙級西餐烹調學科 工作項目01 食物的性質及選購 工作項目02 食物貯存 工作項目03 食物製備 工作項目04 器皿與盤飾 工作項目05 設備與器具 工作項目06 營養知識 工作項目07 成本控制 工作項目08 安全措施 工作項目09 衛生知識 工作項目10 衛生法規 ※106年1月1日起，技術士技能檢定學科增加共同科目—「職業安全衛生」及「工作倫理與職業道德」試題，各職類學科測試抽題比例為各5%，可參閱台科大圖書出版的「技能檢定共用項—職業安全衛生及工作倫理與職業道德學科參考資料」，並可至「OTAS題測網」練習（請參考封面裡操作說明）。

西餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (2版)

類似書籍推薦給您

西餐烹調丙級技能檢定考照必勝 ISBN13：9789864307838 出版社：新文京開發出版 作者：新文京編輯小組 裝訂／頁數：平裝／236頁 規格：26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚) 重量：649克 版次：2 出版日：2021/10/01 中國圖書分類：食譜 內容簡介 　　本書由資歷豐富的老師傅親自實作，包含最新的西餐丙級術科三大題、15個題組共60道的菜餚，提供實作技巧與方法。 　　每一個題組都有詳細的總材料表，方便考生預先準備；每一道菜都有仔細的材料明細、用品單，以及製作過程的圖解說明、提示重點與烹調技巧解說，學習起來順暢且易懂。 　　書中提供勞動部勞動力發展署最新公布技能檢定簡章，內容分明、條例清楚，讓應考者對報名資格及方式有所認識；書末收錄學科考題及解答，方便讀者考前複習，順利考取西餐烹調技術士檢定證照。 　　本書不僅能協助想要進入相關行業的讀者順利考取西餐烹調丙級技術士證照，也提供一般讀者增進菜餚製作的能力及知識，是考照與廚藝進步的必備好書。第二版依據最新考試規則，修訂器具及設備品項，提供最新的完整應試資訊。 目錄 Part 01 西餐烹調丙級術科測試應檢人須知 壹、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 貳、應檢人自備工具表 參、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料 肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題 伍、評分分級表 陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽題紀錄表 柒、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 Part 02 基礎西餐烹調概念 壹、材料介紹 貳、基本刀工 Part 03 西餐烹調丙級術科試題組合菜單 試題301 301-A1 煎法國土司French toast 301-A2 蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad 301-A3 匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup 301-A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 301-B1 美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style 301-B2 雞骨肉汁（0.5公升）Chicken gravy(0.5λ) 301-B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentine style with risi bisi 301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon 301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette 301-C2 鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce 301-C3 青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons 301-C4 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise 301-D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad 301-D2 蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne 301-D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle 301-D4 香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling 301-E1 鮪魚沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich 301-E2 雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise” 301-E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse 試題 302 302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato 302-A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing 302-A3 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 302-A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte 302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich 302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad 302-B3 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup 302-B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes 302-C1 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise 302-C2 蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne 302-C3 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage 302-C4 焦糖布丁Creme caramel 302-D1 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad 302-D2 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup 302-D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice 302-D4 烤蘋果奶酥Apple crumble 302-E1 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette 302-E2 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth 302-E3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle 302-E4 炸蘋果圈Apple fritters 試題303 303-A1 煎恩利蛋Plain omelette 303-A2 義大利蔬菜湯Minestrone 303-A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing 303-A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes 303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom 303-B2 蔬菜片湯Paysanne soup 303-B3 高麗菜絲沙拉Cole slaw 303-B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes 303-C1 總匯三明治附炸薯條Club sandwich with French fries 303-C2

西餐烹調理論與實務

類似書籍推薦給您

【簡介】 　西餐烹調是一門藝術，本書讓想學西餐的讀者們都能輕鬆上手。 　　全書內容分為兩大部分──理論篇與實務篇。理論篇引領讀者認識西餐食材，包括西餐常見的香料、蔬果、菇類、義大利麵、海鮮、乳酪及肉品，也詳盡介紹了西餐烹調必備的調理器具、切割方法及基本烹調法。 　　實務篇是以西餐套餐方式呈現，分為前菜、湯品、主菜、甜點四大部分，讓讀者能依照本書的步驟作法，自由搭配做出無數組合的套餐，人人都可化身成為五星級飯店主廚。 【目錄】 容　序　i 自　序　ii 理論篇 前言　1 西餐概述　3 何謂西餐？　4 法國人文美食概述　4 義大利人文美食概述　5 西餐食材認識　7 西餐常見的香料　8 西餐常見的蔬果　18 西餐常見的生菜　25 西餐常見的菇類及特殊食材　29 西餐常見的義大利麵　32 西餐常見的海鮮　36 西餐常見的乳酪　40 西餐常見的肉品　42 實務篇 前菜 牛肉蔬果沙拉　64 加州壽司卷　67 法式油封鴨腿　70 法式焗田螺　72 碳烤大干貝佐椰菜泥．油封番茄及榛果油醋汁　75 義式白花菜派　78 龍蝦香腸白酒沙司　81 義大利雞肉燻培根卷　84 法式帕菲鮪魚魚子醬　86 扇貝小卷夏威夷果沙拉　88 義式托斯堪麵包沙拉　90 義式豬肉鮪魚醬　92 義大利式薄牛肉片　94 檸檬漬鮮魚　96 鵝肝焦糖布蕾　98 海鮮派佐芒果醬　100 湯品 卡布奇諾龍蝦湯　104 羊肉球扁豆湯　107 咖哩冷湯襯油封鴨　110 蘋果冷湯　113 義大利蘆筍奶油湯　116 哈密瓜冷湯　118 咖哩椰菜蘋果湯　120 米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁　122 紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦　125 馬里蘭蟹肉湯　128 費城鮑魚巧達湯　130 義式野菇雲吞湯　132 鮮蝦生菜雞肉濃湯　136 羅勒披薩湯　138 蟹肉魚翅餃椰菜湯　140 墨西哥巨蟹玉米巧達湯　142 主菜 紐奧良海鮮飯　146 奶油白酒燴雞　149 奶油蘑菇義大利細寬麵　152 昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子　154 碳烤法式春雞卷襯花生沙司　156 法式紅酒燴雞奶油飯　159 香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋　162 深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥．香草油醋汁　164 里昂式龍蝦汁魚丸　166 碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司　171 德式豬肉腸佐酸菜　174 摩洛哥小羊膝　177 燒烤豬肋排　180 鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜　183 碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄．安娜洋芋　186 羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋．都伯利白花菜　190 甜點 豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋　196 法式巧克力蛋糕　199 檸檬蛋白霜派　202 紅茶布蕾　206 法式金桔香橙雪糕　208 義大利奶酪　210 芒果布丁　212 海綿蛋糕　214 香草蘋果麵包布丁　216 藍莓起士塔　219 瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司　222 義大利西西里雪碧冰　224 芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬　226 香芒乳酪慕斯　229 紅豆抹茶冰淇淋　232 義大利提拉米蘇　235 泡芙（格斯餡）　238 作者簡介及獲獎記錄　241 指導學生獲獎記錄　242