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書名: 食品科學概論 (5版)
作者: 曾道一、賈宜琛
版次: 5
ISBN: 9789864304110
出版社: 新文京
出版日期: 2018/06
書籍開數、尺寸: 19x26x2
重量: 0.85 Kg
頁數: 400
內文印刷顏色: 單色
#觀光與休閒餐旅
#餐旅管理
#食品安全與衛生
定價: 530元
售價: 504元
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食品科學概論 (5版)

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書名：食品科學概論(五版) 作者：曾道一, 賈宜琛 出版社：新文京 出版日期：2018/07/00 ISBN：9789864304110 內容簡介 　　『食品科學概論』是食品、餐飲相關科系的重要基礎課程，在食安問題層出不窮的今日，更是食品、餐飲從業人員的必備知識。本書內容完整詳實，架構清楚嚴謹，適合做為大專院校食品科學概論相關課程教科書。 　　全書共計26章，第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理；第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方面的知識；第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質；第9、10兩章分別講述多氯聯苯及食品的污染物；第11章到第19章分別介紹各類食物的特性與相關知識，包括：穀物類（包括稻米與小麥麵粉）、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類；第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品，包括：素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類；第26章專章探討保健食品。 　　隨著國民所得提高、健康意識抬頭、人口年齡老化及文明病之增加，健康食品及食品保健的意識逐漸受到大眾的重視，食品安全與每一個人生活息息相關，了解食品科學能幫助我們去瞭解關於食物的各方面奧秘，讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法，健康且安心地去食用食品。本書內容詳盡，讀者能依各章節內容學習最新食品科學概念、獲得最新的相關知識。 　　本書自第一版發行以來，受到廣泛採用為課程指定教科書，第五版延續前一版的精要，除了依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外，也針對近年食安問題提供相關資訊，以利讀者查詢。 目錄 第一章 食物製備與食品營養概論 第二章 食品化學 第三章 食品保存原理 第四章 食品安全學 第五章 食物中毒 第六章 食品添加物安全評估 第七章 重金屬安全評估 第八章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質 第九章 多氯聯苯 第十章 食品的汙染物 第十一章 穀物類 第十二章 稻米與小麥麵粉 第十三章 澱粉的理化特性 第十四章 豆類與堅果 第十五章 蛋類 第十六章 肉類 第十七章 乳類 第十八章 蔬菜與水果 第十九章 菇類、藻類、菌類 第二十章 素食食品 第二十一章 高壓食品 第二十二章 食品發酵與飲料製品 第二十三章 咖啡 第二十四章 茶類 第二十五章 酒類 第二十六章 保健食品概論 參考文獻

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內容簡介 　　本書全面介紹了食品衛生與安全的各個議題。前半部分介紹了食品中毒微生物、天然毒素、黴菌毒素、環境污染物、農業化學物質、食物過敏、包裝及添加物安全性、安全評估等傳統食品衛生與安全重要問題。後半部分介紹了食品管理制度及國際食品規範、食品品質及安全認証制度、風險分析、基因改造食品、履歷追蹤制度、新穎性食品科技；美國食品安全現代法與食品防護、食品詐欺和食品安全文化、及巨量資料應用於食品科技等新興食品安全議題。本書邀請國內各大學院校的食品科學及營養相關科系的教師和實務專家共同編撰而成，內容豐富、編排清晰且容易理解，適合不同程度的讀者以獲取最新的食品衛生與安全知識。 目次 第1章　現代食品的安全問題／顏國欽 　一、前言 　二、食品安全的重要性 　三、食品污染 　四、食因性疾病 　五、基因改造食品的問題 　六、生物恐怖（Bioterrorism）及食品保全（Food security） 　七、食品營養的問題 　八、食品供應鏈面臨的問題 　九、從農場至餐桌（From Farm to Table）的食品安全概念 　十、新冠病毒疫情對全球食品產業之影響 　十一、全球食品安全面臨之挑戰 　十二、結語 　練習題 第2章　食品中毒微生物／陳錦樹、黃文哲 　一、食物傳染病與食因性疾病 　二、食品中毒的定義 　三、食品中毒之致病原因 　四、細菌性食品中毒 　五、食因性病毒（Foodborne viruses） 　六、食因性寄生蟲感染（Foodborne parasitic infection） 　七、結語 　練習題 第3章　植物性及動物性食品天然毒素／蔡永祥 　一、前言 　二、植物性天然毒素 　三、動物性天然毒素 　四、結語 　練習題 第4章　黴菌毒素／杜平悳 　一、前言 　二、黴菌毒素歷史與背景 　三、黴菌生長條件 　四、黴菌毒素生成之影響因素及防止方法 　五、容易產生黴菌毒素之食物種類 　六、黴菌毒素與其相關之黴菌種類 　七、黴菌毒素之化學結構 　八、黴菌毒素毒性作用力之分類 　九、對黴菌毒素監管對策 　十、毒性最強之黴菌毒素—黃麴毒素 　十一、結語 　練習題 第5章　食品中之硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝基化合物／顏國欽 　一、前言 　二、亞硝基化合物之分類 　三、亞硝酸鹽之反應式 　四、亞硝化反應之動力式 　五、亞硝化劑及亞硝化胺類化合物之來源 　六、亞硝基化合物形成之催化劑及抑制劑 　七、亞硝基化合物之體內（in vivo）生合成 　八、胺基酸及蛋白質之亞硝化反應 　九、亞硝基化合物之分析 　十、食品中亞硝胺之分布情形 　十一、亞硝基化合物之毒物學 　十二、風險與利益應重新評估 　十三、結語 　練習題 第6章　食品加工衍生之有害物質／謝秋蘭 　一、前言 　二、多環芳香烴化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons） 　三、丙烯醯胺（Acrylamide） 　四、反式脂肪酸（Trans Fatty Acids） 　五、單氯丙二醇（3-Mono Chloro Propane-1,2-Diol，3-MCPD） 　六、異環胺類化合物（Heterocyclic Amines，HAs） 　七、離胺丙胺酸（Lysinoalanine）羊毛胺酸（Lanthionin） 　八、脂質過氧化物（Lipid Peroxidation Products） 　九、縮水甘油酯（Glycidyl Esters，GE） 　十、結語 　練習題 第7章　食品中之環境污染物／徐慶琳 　一、前言 　二、環境荷爾蒙 　三、有害金屬 　四、其他食品之污染物 　五、結語 　練習題 第8章　食品中之農業化學物質／廖俊旺、周濟眾 第一部分：農藥 　一、前言 　二、農藥之毒性及影響因素 　三、農藥之毒性分類 　四、農藥之禁用 　五、食品及農產品農藥殘留安全容許量 　六、結語 第二部分：動物用藥及抗生素 　七、前言 　八、動物用藥種類 　九、抗生素在產食動物之使用 　十、毒性及安全評估 　十一、殘留容許量及停藥期 　十二、各國對動物用藥品之管理與監測 　十三、結語 　練習題 第9章　食物過敏／林金源 　一、前言 　二、食物過敏通論（General remarks on food allergy） 　三、食物對人體產生不良反應（Adverse reactions to food）的分類與命名 　四、食物過敏的定義（Definition of food allergy） 　五、致敏（Sensitization）與過敏（Allergy） 　六、食物過敏症發生的免疫學機制（Mechanisms of food allergy） 　七、哪些食物可能產生過敏反應 　八、食物過敏的臨床表徵（Clinical presentation） 　九、診斷食物過敏症的體內試驗測試 　十、特異性IgE抗體分析（Assays for specific IgE antibodies） 　十一、食品過敏原標示規範 　十二、結語 　練習題 第10章　食品包裝安全性／徐錫樑 　一、食品包裝材質之安全性 　二、塑膠製品中添加劑的安全性 　三、塑膠材質中單體及添加物移行至食品的情形 　四、環境荷爾蒙與食品包裝安全性之簡介 　五、結語 　練習題 第11章　食品添加物之安全性／王苑春 　一、食品添加物定義 　二、食品添加物使用目的 　三、食品添加物使用原則及安全準則 　四、食品添加物種類 　五、食品添加物對健康影響 　六、食品添加物安全評估 　七、國際重要組織及國家對食品添加物管理 　八、近年再評估之食品添加物 　九、結語 　練習題 第12章　食品安全評估／廖俊旺 　一、前言 　二、食品中化學物質之劑量與反應相關性（Dose-response relationship） 　三、安全性評估之試驗法 　四、安全性評估系統 　五、安全性之認可標準 　六、結語 　練習題 第13章　食品品質及安全認證制度／陳健人、鄭揚凱 　一、前言 　二、食品第二級品管認驗證制度 　三、台灣優良農產品CAS 　四、台灣優良食品驗證方案（TQF） 　五、危害分析重要管制點HACCP 　六、品質管理系統ISO 9001：2015 　七、環境管理系統ISO 14001：2015 　八、溫室氣體排放量盤查與查證ISO 14064：2018 　九、產品碳足跡驗證ISO14067：2018 　十、碳標籤 　十一、食品安全管理系統ISO 22000：2018/FSSC22000 　十二、食品安全全球標準驗證BRCGS（BRCGS Food Safety Global Standard） 　十三、全球安全質量標準IFS（International Featured Standard） 　十四、食品安全品質標準SQF 　十五、全球良好農業規範國際組織Global GAP 　十六、職業安全衛生管理系統ISO45001：2018 　十七、結語 　練習題 第14章　食品法規、管理制度及國際食品規範／林信堂 　一、食品管控　FAO與WHO的重要工作 　二、我國食品安全管理之發展及國際潮流 　三、從「食品衛生管理法」到「食品安全衛生管理法」 　四、聯合國食品法典委員會 　五、WTO與食品貿易有關的SPS與TBT協定 　六、美國「食品安全現代法」之實施及對我國之影響 　七、國際食品安全議題之發展及因應 　八、結語 　練習題 第15章　風險分析在食品安全之應用／林信堂 　一、前言 　二、食品風險分析之國際規範與我國法規 　三、風險分析之基本要素 　四、如何進行食品污染物之風險評估工作 　五、食品安全風險評估工作之應有認知 　六、食品安全風險分析之運作模式 　七、「零風險」之不存在與「可接受風險」之觀念建立 　八、風險評估工作之獨立運作 　九、結語 　練習題 第16章　基因改造食品／林信堂 　一、「基因改造」的基本定義 　二、從傳統育種到現代生物技術 　三、基因改造科技之發展、爭議與衝擊 　四、基因改造食品之安全性與各國管理原則 　五、基因改造食品之安全性評估 　六、消費者權益與產品標示 　七、基因改造食品之檢驗 　八、結語 　練習題 第17章　國際上爭議之食品安全議題－牛海綿狀腦病與牛肉安全／林信堂 　一、前言 　二、牛海綿狀腦病之形成 　三、牛海綿狀腦病與新型庫賈氏病 　四、如何確保食用牛肉之安全性 　五、牛肉安全風險評估 　六、結語 　練習題 第18章　食品追溯／許輔 　一、食品追溯系統的起源與目的 　二、食品追溯的基礎概念與元素 　三、內部追溯、外部追溯與資訊工具 　四、我國法律規範的食品追溯 　五、各國實施食品追溯的範例 　六、願景 　練習題 第19章　新穎性食品科技之安全性／周志輝 　一、輻射技術 　二、奈米技術 　三、結語 　練習題 第20章　美國食品安全現代法（FSMA）與食品防護／謝昌衛 　一、美國食品安全現代法FSMA對我國的重要性 　二、FSMA歷史沿革 　三、FSMA的規範與查核 　四、符合FSMA要求的企業準則 　五、結語 　練習題 第21章　食品詐欺和食品安全文化／羅之綱 第一節　食品詐欺（Food Fraud） 　一、前言 　二、食品詐欺（Food Fraud）的定義 　三、食品詐欺行為的主要類別 　四、食品詐欺對全球食品產業的衝擊 　五、食品詐欺的主要對象和重要案例 　六、食品詐欺之預防和管理 　七、小結 第二節　食品安全文化 　一、前言 　二、推動食品安全文化的組織 　三、食品安全文化在企業產業經營中的意義和定位 　四、食品安全文化的五大要素 　五、食品企業如何推動與實施食品安全文化 　六、小結 　七、結語 　練習題 第22章　食品安全與品質成本管理／羅之綱 　一、前言 　二、品質成本 　三、食安成本 　四、結語 　練習題 第23章　餐飲衛生管理／賴坤明 　一、前言 　二、從業人員 　三、作業場所 　四、設施與設備衛生管理 　五、品保制度 　六、結語 　練習題 第24章　巨量資料應用於食品科技／顧皓翔 　一、巨量資料簡介 　二、資料蒐集與物聯網 　三、人工智慧 　四、機器學習 　五、深度學習（Deep Learning） 　六、結論 練習題 索引

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