食物製備原理 (2版)

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【簡介】 食物由生食變成熟食，是人類飲食生活中的一大進展。然而，將食物烹調原理集結作為理論基礎，則是近百年之事。當人們了解食物烹調是有原理可依循時，就可變化、製作出不同的菜餚。近年來「分子廚藝」就因此誕生，人們利用不同的食材製作出與食材完全不相關的東西，讓飲食生活更有創意也更為豐富。 本書將東西方烹調方法做了解釋，讓讀者可以了解及加以利用，使餐食更多元化。各類食物的食材選購、烹調原理等都不相同，希望讀者可以充分掌握，就可隨意地變化菜單。 　　本書總共十六章，包括現代食品發展、食材認識、製備方法；且依照食材種類分別介紹：主食類、肉類、海鮮類、黃豆類、蛋類、奶類、油脂、蔬果類、菇類等；附上食品添加物使用範圍及限量、食品器具之衛生標準，希望讓人不論是在家烹飪或者外食，都能吃得好、吃得健康。 近年來食安風波不斷，其原因就是為了食物製作出來的成品口感、風味、色澤好，廠家添加了不合法的食品添加物，食安問題引發社會動盪不安，希望本書介紹一些基本知識，會帶給讀者一些觀念，讓作菜的人，可用到合法的調味料，作出安全的食品。 【目錄】 序 (3) 第一章　緒　論 第一節　烹調之目的 第二節　水的重要性 第三節　熱傳導 第四節　蛋白質變性 第五節　食品的褐變 第六節　食品標誌與安全認證 第二章　現代食品發展 第一節　食品標誌 第二節　食品添加物 第三節　有機農產品 第四節　分子廚藝 第五節　基因食品 第六節　季節性的食物 第三章　食材認識 第一節　食物酸鹼性 第二節　認識各類食材 第四章　製備方法 第一節　刀具 第二節　烹調方法 第三節　調味 第四節　調味料 第五節　香辛料的作用、種類、特徵及用途 第五章　主食類 第一節　米 第二節　小麥 第三節　玉米 第四節　馬鈴薯 第五節　番薯 第六章　肉　類 第一節　肉的品種及特徵 第二節　營養價值 第三節　肉的構造 第四節　肉類的選購 第五節　肉的切割 第六節　影響肉嫩度之因素 第七節　肉的保水性 第八節　肉之烹調 第九節　肉類加工 第七章　海鮮類 第一節　海鮮之分類 第二節　海鮮的營養價值 第三節　魚貝類之選購 第四節　魚貝類之腐敗、鮮度判定與品質管理 第八章　黃豆類 第一節　黃豆的營養成分 第二節　黃豆的用途 第三節　各種黃豆產品 第九章　蛋　類 第一節　蛋的種類與營養 第二節　蛋的選購 第三節　蛋的烹調原理 第四節　蛋的製備 第五節　蛋的加工 第十章　奶　類 第一節　奶類的營養價值 第二節　奶類加工 第三節　牛奶之烹調原理 第十一章　油　脂 第一節　油脂之特性 第二節　油脂加熱之變化 第三節　市售橄欖油之種類 第四節　利用油酸來判斷油脂的好壞 第五節　餐飲業用油之指引 第六節　近年來食用油事件 第十二章　蔬果類 第一節　蔬果的分類 第二節　蔬果的營養價值 第三節　蔬果的色素 第四節　有機農產品 第五節　蔬果農藥之去除 第六節　蔬菜殺菁 第七節　蔬果之儲存 第十三章　菇　類 第一節　菇類的營養價值 第二節　各食用菇類 第三節　保健用菇類 第十四章　飲　料 第一節　咖啡 第二節　茶 第十五章　蛋糕與小西餅 第一節　蛋糕類 第二節　小西餅 第十六章　低碳與素食飲食 第一節　低碳飲食 第二節　素食 附錄一　食品添加物使用範圍及限量 附錄二　食品器具之衛生標準

食物學原理與實驗 (4版)

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內容簡介 　　本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。 　　食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。 　　除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。 　　第四版依照最新資訊加以更新調整，並在各章內文中新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲的介紹，引導讀者在享用更安全、更營養、更健康的食材時，也能注重動物的福祉以及蔬菜、水果栽種過程對環境的友善。 目錄 Chapter 01 緒論 第一節 食物的原料 第二節 食物的加工 第三節 食物的烹調方法 第四節 食物營養素的種類與特性 第五節 食物的品質特性 第六節 單位與度量 第七節 溫度與熱傳 Chapter 02 穀類 第一節 穀類的構造 第二節 穀類的營養 第三節 穀類的應用 第四節 澱粉的化學性質 第五節 穀類的貯存與選購 第六節 結論 Chapter 03 蛋類 第一節 蛋的生產與供應 第二節 蛋的結構 第三節 蛋的成分組成 第四節 蛋品質之評定及選擇 第五節 蛋的功能性 第六節 蛋的貯存 第七節 蛋的利用與加工 Chapter 04 奶類及其製品 第一節 奶類的化學組成 第二節 奶類的營養價值 第三節 奶類的物理性質 第四節 奶類的殺菌方法 第五節 奶類的加工方法 第六節 動物奶的相關製品 第七節 植物奶的相關製品 Chapter 05 肉類 第一節 台灣肉品工業發展之現況 第二節 食肉之營養價值 第三節 食肉的構造與成分變化 第四節 肉的檢驗、分類與選擇 第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導 第六節 肉品加工技術 第七節 各種肉製品之特性 第八節 優良農產品肉品項目驗證基準 第九節 肉製品之相關研究 Chapter 06 魚貝類 第一節 魚貝類的分類 第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值 第三節 魚貝類死後生理變化 第四節 魚貝類保鮮 第五節 魚貝類的選購原則 第六節 魚貝類加工 第七節 結論 Chapter 07 豆類及其製品 第一節 黃豆 第二節 黑豆 第三節 花生 第四節 綠豆 第五節 紅豆 第六節 花豆 Chapter 08 油脂類 第一節 脂質在生物的功能 第二節 油脂的分類 第三節 脂質的結構及組成 第四節 油脂的物理性質 第五節 油脂的化學性質 第六節 油脂的檢測與品質鑑定 第七節 食用油脂應具備的條件 Chapter 09 蔬菜 第一節 蔬菜的特性 第二節 蔬菜的分類 第三節 蔬菜的組織結構 第四節 蔬菜的營養成分 第五節 蔬菜的色素、香氣與風味 第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備 第七節 近年來有關蔬菜的議題 第八節 結論 Chapter 10 水果 第一節 水果的分類 第二節 水果的細胞構造 第三節 水果的營養成分 第四節 水果的色素、香氣與風味 第五節 水果的選購、貯存、運送與製備 第六節 近年來有關水果的議題 第七節 結論 Chapter 11 咖啡及茶 第一節 飲料概論 第二節 咖啡 第三節 茶 Chapter 12 實驗部分 實驗01 澱粉糊化 實驗02 蛋白打發 實驗03 熱與酸對牛奶的影響 實驗04 肉質軟化 實驗05 魚肉凝膠 實驗06 油脂乳化 實驗07 蔬菜中花青素之變化 實驗08 水果之褐變

食物學原理 (4版)

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食物學原理 (第四版) ISBN-13碼 : 9789863940340 出版日期 : 2022/1/14 版次 : 4 CIP : 463 書系代碼 : 19456 作者 : 施明智 開數 : 16開 頁數（頁） : 507 裝訂 : 平裝 印刷 : 黑白 內容簡介 食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介、各類食物，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。 目　　次 第一章　食物簡介與其加熱方式　1 　第一節　食物與食品　1 　第二節　原料之量度方式　6 　第三節　食物烹煮的目的及方法　8 第二章　食品化學　17 　第一節　水　17 　第二節　酸鹼度與氫離子濃度　21 　第三節　胺基酸及蛋白質　23 　第四節　維生素與礦物質　28 　第五節　褐變反應　29 第三章　蔬　菜　35 　第一節　植物的構造　35 　第二節　蔬菜的營養成份　41 　第三節　蔬菜的分類　43 　第四節　蔬菜的選購與儲存　50 　第五節　蔬菜烹調時的變化　57 　第六節　蔬菜的製備　74 第四章　水　果79 　第一節　水果的成分及營養價值　79 　第二節　水果的分類　82 　第三節　水果的採收與運銷　97 　第四節　水果的選擇與貯存　103 　第五節　水果的製備　107 第五章　醣類與糖　109 　第一節　醣類的分類與反應　109 　第二節　糖的甜度　112 　第三節　糖的種類　113 　第四節　寡醣類　120 　第五節　糖菓的製作　120 　第六節　可可及巧克力　126 第六章　穀類與澱粉　133 　第一節　澱粉及其變化　133 　第二節　穀類的構造　144 　第三節　穀類營養　145 　第四節　穀類的加工　147 　第五節　穀類及其製品　148 　第六節　穀類的儲存與選購　167 　第七節　穀類之製備　168 第七章　豆類與雜糧（薯類）　171 　第一節　豆類構造與組成　171 　第二節　黃　豆　172 　第三節　花　生　190 　第四節　紅　豆　191 　第五節　綠　豆　192 　第六節　豌　豆　192 　第七節　菜　豆　193 　第八節　甘　藷　194 　第九節　芋　頭　194 　第十節　山　藥　195 　第十一節　馬 鈴 薯　195 　第十二節　樹　薯　195 　第十三節　蒟　蒻　195 第八章　乳　類　199 　第一節　乳類的組成及營養價值　199 　第二節　牛乳的加工　204 　第三節　乳類及其製品（dairy product）　206 　第四節　乳製品的分級與儲存　214 　第五節　牛乳的物理性質　215 　第六節　牛乳的製備　217 　第七節　冰淇淋與其他冷凍甜點　220 　第八節　乾　酪　223 第九章　肉　類　235 肉類（Meat）　235 　第一節　肉的構造、性狀與營養成分　235 　第二節　肉類的儲藏及其變化　243 　第三節　肉的檢驗、分類與選擇　250 　第四節　肉的製備與加工258 家禽類（Poultry）　263 　第一節　家禽肉的結構與組成　263 　第二節　家禽肉的選擇及分類　265 　第三節　家禽類的儲存　268 　第四節　家禽類的烹煮　268 第十章　水產類　271 　第一節　水產的分類　271 　第二節　魚類的組成及營養　272 　第三節　水產類的選擇與儲存　276 　第四節　水產類的製備與加工　281 第十一章　蛋　類　287 　第一節　蛋的營養價值　287 　第二節　蛋的結構與組成　288 　第三節　蛋的分級與選擇　293 　第四節　蛋的儲存　296 　第五節　蛋的功能性　299 　第六節　蛋的製備　304 　第七節　蛋的加工及利用　307 第十二章　油脂類　313 　第一節　脂質化學結構與營養　313 　第二節　脂質的物理結構與性質　318 　第三節　脂質的化學反應3　25 　第四節　油脂的加工　338 　第五節　脂質的功能　342 　第六節　油脂分類　346 　第七節　油脂的選擇及使用　354 第十三章　膨脹劑　359 　第一節　造成膨發的氣體來源　359 　第二節　膨發的機制　361 　第三節　膨脹劑　362 第十四章　麵粉製品　371 　第一節　烘焙的原料　371 　第二節　製作技術　377 　第三節　麵包的製作與分類　382 　第四節　蛋糕的分類與製作　390 　第五節　小西餅與餅乾　399 　第六節　速發糕餅　401 　第七節　西點　403 　第八節　中式點心　404 　第九節　麵條　406 第十五章　飲料類　409 　第一節　茶　409 　第二節　咖啡　424 　第三節　碳酸飲料　434 　第四節　酒精飲料　438 　第五節　礦泉水與包裝飲用水　451 第十六章　感官特性與調味料　455 　第一節　食品的顏色與香味　455 　第二節　呈味物質　465 　第三節　食用香辛料　476 中英索引　485 英中索引　497