食物學原理 (第四版)
ISBN-13碼 : 9789863940340 出版日期 : 2022/1/14
版次 : 4 CIP : 463
書系代碼 : 19456 作者 : 施明智
開數 : 16開 頁數（頁） : 507
裝訂 : 平裝 印刷 : 黑白
內容簡介
食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介、各類食物，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。
目 次
第一章 食物簡介與其加熱方式 1
第一節 食物與食品 1
第二節 原料之量度方式 6
第三節 食物烹煮的目的及方法 8
第二章 食品化學 17
第一節 水 17
第二節 酸鹼度與氫離子濃度 21
第三節 胺基酸及蛋白質 23
第四節 維生素與礦物質 28
第五節 褐變反應 29
第三章 蔬 菜 35
第一節 植物的構造 35
第二節 蔬菜的營養成份 41
第三節 蔬菜的分類 43
第四節 蔬菜的選購與儲存 50
第五節 蔬菜烹調時的變化 57
第六節 蔬菜的製備 74
第四章 水 果79
第一節 水果的成分及營養價值 79
第二節 水果的分類 82
第三節 水果的採收與運銷 97
第四節 水果的選擇與貯存 103
第五節 水果的製備 107
第五章 醣類與糖 109
第一節 醣類的分類與反應 109
第二節 糖的甜度 112
第三節 糖的種類 113
第四節 寡醣類 120
第五節 糖菓的製作 120
第六節 可可及巧克力 126
第六章 穀類與澱粉 133
第一節 澱粉及其變化 133
第二節 穀類的構造 144
第三節 穀類營養 145
第四節 穀類的加工 147
第五節 穀類及其製品 148
第六節 穀類的儲存與選購 167
第七節 穀類之製備 168
第七章 豆類與雜糧（薯類） 171
第一節 豆類構造與組成 171
第二節 黃 豆 172
第三節 花 生 190
第四節 紅 豆 191
第五節 綠 豆 192
第六節 豌 豆 192
第七節 菜 豆 193
第八節 甘 藷 194
第九節 芋 頭 194
第十節 山 藥 195
第十一節 馬 鈴 薯 195
第十二節 樹 薯 195
第十三節 蒟 蒻 195
第八章 乳 類 199
第一節 乳類的組成及營養價值 199
第二節 牛乳的加工 204
第三節 乳類及其製品（dairy product） 206
第四節 乳製品的分級與儲存 214
第五節 牛乳的物理性質 215
第六節 牛乳的製備 217
第七節 冰淇淋與其他冷凍甜點 220
第八節 乾 酪 223
第九章 肉 類 235
肉類（Meat） 235
第一節 肉的構造、性狀與營養成分 235
第二節 肉類的儲藏及其變化 243
第三節 肉的檢驗、分類與選擇 250
第四節 肉的製備與加工258
家禽類（Poultry） 263
第一節 家禽肉的結構與組成 263
第二節 家禽肉的選擇及分類 265
第三節 家禽類的儲存 268
第四節 家禽類的烹煮 268
第十章 水產類 271
第一節 水產的分類 271
第二節 魚類的組成及營養 272
第三節 水產類的選擇與儲存 276
第四節 水產類的製備與加工 281
第十一章 蛋 類 287
第一節 蛋的營養價值 287
第二節 蛋的結構與組成 288
第三節 蛋的分級與選擇 293
第四節 蛋的儲存 296
第五節 蛋的功能性 299
第六節 蛋的製備 304
第七節 蛋的加工及利用 307
第十二章 油脂類 313
第一節 脂質化學結構與營養 313
第二節 脂質的物理結構與性質 318
第三節 脂質的化學反應3 25
第四節 油脂的加工 338
第五節 脂質的功能 342
第六節 油脂分類 346
第七節 油脂的選擇及使用 354
第十三章 膨脹劑 359
第一節 造成膨發的氣體來源 359
第二節 膨發的機制 361
第三節 膨脹劑 362
第十四章 麵粉製品 371
第一節 烘焙的原料 371
第二節 製作技術 377
第三節 麵包的製作與分類 382
第四節 蛋糕的分類與製作 390
第五節 小西餅與餅乾 399
第六節 速發糕餅 401
第七節 西點 403
第八節 中式點心 404
第九節 麵條 406
第十五章 飲料類 409
第一節 茶 409
第二節 咖啡 424
第三節 碳酸飲料 434
第四節 酒精飲料 438
第五節 礦泉水與包裝飲用水 451
第十六章 感官特性與調味料 455
第一節 食品的顏色與香味 455
第二節 呈味物質 465
第三節 食用香辛料 476
中英索引 485
英中索引 497
