圖解食品化學 系列名：圖解系列－食品化學 ISBN13：9789865226619 出版社：五南圖書出版 作者：程仁華;梁志弘;孫藝玫;陳祖豐 裝訂／頁數：平裝／240頁 規格：23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚) 版次：1 出版日：2021/04/28 中國圖書分類：食品化學工業；營養化學工業 內容簡介 　　食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學，本書特點為經由深入淺出的本文敘述，並搭配淺顯易懂的圖解說明，使讀者能很快的進入主題，充分了解。 　　本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。 　　本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。 目錄 第一章 水 1-1 水概述 1-2 食品中的水分 1-3 水活性 1-4 等溫吸濕曲線 1-5 水活性對微生物之影響 1-6 水活性與食品化學反應 第二章 碳水化合物 2-1 碳水化合物概述 2-2 碳水化合物之生成及其角色 2-3 碳水化合物之分類 2-4 單醣之結構 2-5 單醣之種類 2-6 雙醣之種類 2-7 常見寡醣之種類 2-8 常見多醣之種類 2-9 常見之多醣水合膠體 2-10 果膠之結構及其凝膠機制 第三章 脂類 3-1 脂類分類與油脂結構 3-2 脂肪酸結構（一） 3-3 脂肪酸結構（二） 3-4 油脂的化學變化（一） 3-5 油脂的化學變化（二） 3-6 油脂品質鑑定（一） 3-7 油脂品質鑑定（二） 3-8 油脂品質鑑定（三） 第四章 蛋白質 4-1 胺基酸的一般性質 4-2 蛋白質的一般性質 4-3 蛋白質營養價值評估（一） 4-4 蛋白質營養價值評估（二） 4-5 蛋白質的變性作用（一） 4-6 蛋白質的變性作用（二） 4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一） 4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二） 4-9 食品蛋白質的功能性質（一） 4-10 食品蛋白質的功能性質（二） 4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一） 4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二） 4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用 第五章 維生素 5-1 維生素概論 5-2 脂溶性維生素（一） 5-3 脂溶性維生素（二） 5-4 脂溶性維生素（三） 5-5 水溶性維生素：維生素B群（一） 5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚ 5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚ 5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚ 5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚ 5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸） 第六章 礦物質 6-1 定義及分類 6-2 磷與鎂 6-3 硫與鐵 6-4 鈉、鉀、氯、碘 6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻 第七章 酵素 7-1 酵素的特徵（一） 7-2 酵素的特徵（二） 7-3 酵素的命名和分類 7-4 酵素與食品科學 7-5 固定化酵素 7-6 擫與消費者安全 第八章 色素 8-1 概述 8-2 四吡咯（卟啉）色素（一） 8-3 四吡咯（卟啉）色素（二） 8-4 類胡蘿蔔素（一） 8-5 類胡蘿蔔素（二） 8-6 多酚類色素（一） 8-7 多酚類色素（二） 8-8 多酚類色素（三） 8-9 多酚類色素（四） 8-10 多酚類色素（五） 8-11 多酚類色素（六） 8-12 其他天然食品色素（一） 8-13 其他天然食品色素（二） 8-14 其他天然食品色素（三） 8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素 第九章 肉之特性 9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一） 9-2 肉的化學成分與營養（二） 9-3 肉的色澤 9-4 肉蛋白質的特性及其作用 9-5 肉的風味（一） 9-6 肉的風味（二） 9-7 肉的風味（三） 第十章 乳之特性 10-1 乳的來源與飲用好處 10-2 牛乳特性與鮮乳 10-3 酪蛋白與乳清蛋白 10-4 乳製品的製作處理方式 10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造 10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質 10-7 牛乳微生物（一） 10-8 牛乳微生物（二） 10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品 10-10 乳品添加物與機能性乳品 第十一章 食品添加物 11-1 食品添加物介紹與定義 11-2 食品添加物之使用歷史及目的 11-3 食品添加物之安全性評估 11-4 臺灣食品添加物之管理 11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能 11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹 11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹 11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹 11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹 11-10 使用食品添加物可能違規之處