【中文書】
書名：食品化學(第三版)
作者：吳柏青
出版社：新文京
出版日期：2017/09/20
ISBN：9789864303403
內容簡介
本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。
食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。
第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。
目錄
第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景
第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響
第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣
第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 複合脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物
第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 胜肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質
第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用
第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類胡蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑
第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質
第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控制
第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用
第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程產生的有害物質
第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響
第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控制機制
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響
立即查看
書名：食品技師、食品檢驗：食品微生物學
作者：李昇平
出版社：高點
出版日期：2018/09/19
ISBN：9789862693391
內容簡介
本書特色
食品衛生安全的知識日新月異，內容必須要與時精進，持續整理與更新有其必要性。民眾及業者之專業知識與政府執行落實食品管理是息息相關的。延宕多時後，在好友與出版公司的協助下，終能脫稿而出，順利出書，此時此刻只有感謝、感恩、感動的心情。
「食品微生物學」與「食品衛生安全與法規」，兩門課程均是考試院考選部定食品技師專業考科，兩者部分內容重疊，相信讀者在求學期間即已發現一舉兩得之效用，另外也與食品加工學內容也有類似狀況，學然後知不足，學習也首重可以發揮所長，當各位順利如願考取食品技師，在日益好轉的食品領域就業環境中，以這些基礎定可順利圓滿發揮。
書中實務例證繁多，收集殊為不易，舉凡本土性抑或國際性，希冀能對讀者學習諸多理論有所助益，與坊間書籍最大不同之處。各章末收錄最新試題搭配練習，讀者可即時驗收學習成效，掌握得分之錀。
目錄
Chapter 1 總論
Chapter 2 食品之微生物腐敗與防治
Chapter 3 微生物所引起食因性疾病
Chapter 4 食品發酵
Chapter 5 食品微生物檢驗技術
附 錄 解釋名詞
立即查看
圖解食品添加物與實務
系列名：圖解系列
ISBN13：9786263438231
出版社：五南圖書出版
作者：張哲朗;李明清;黃種華;吳伯穗;顏文俊;蔡育仁;徐能振;邵隆志
裝訂／頁數：平裝／312頁
規格：23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
重量：520克
版次：3
出版日：2023/03/28
中文圖書分類：食品化學
內容簡介
食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理以及消費者對食品添加物有正確的認識，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的簡易正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手。
目錄
第1章 認識食品添加物
1.1 食品添加物的定義
1.2 食品添加物的分類(一)
1.3 食品添加物的分類(二)
1.4 食品添加物使用之國際通則
1.5 食品添加物的標示
1.6 食品添加物之管理
1.7 食品添加物查驗登記作業
1.8 食品添加物工廠衛生管理人員
第2章 食品添加物的安全性
2.1 安全性解析
2.2 急性毒性試驗
2.3 慢性毒性試驗
2.4 致突變試驗
2.5 致癌性試驗
2.6 致癌物質(一)
2.7 致癌物質(二)
2.8 一類致癌物質
第3章 防腐劑
3.1 台灣使用的防腐劑
3.2 中國常用的防腐劑
3.3 己二烯酸和其鹽類
3.4 苯甲酸
3.5 對羥苯甲酸乙酯
3.6 生物防腐劑
3.7 乳酸鏈球菌素
3.8 防腐劑的認知與未來
第4章 殺菌劑、抗氧化劑
4.1 過氧化氫（雙氧水）
4.2 抗氧化劑
4.3 L–抗壞血酸（維生素C）
第5章 漂白劑、保色劑、著色劑
5.1 漂白劑
5.2 保色劑
5.3 硝酸鹽對人體的影響
5.4 亞硝酸鹽對人體的影響
5.5 著色劑
第6章 品質改良劑、釀造用劑及食品製造用劑（麵粉處理劑、硬化劑、抗結塊劑、抗起泡劑、安定劑）
6.1 品質改良劑
6.2 釀造用劑
6.3 食品製造用劑
6.4 碳酸鈣
第7章 營養添加劑、膨脹劑、香料
7.1 營養添加劑
7.2 膨脹劑
7.3 食品香料
7.4 香辛料
第8章 調味劑（甜味劑、酸度調整劑）
8.1 甜味劑
8.2 酸味劑
8.3 鮮味劑
第9章 黏稠劑、結著劑、乳化劑（螯合劑、載體、凝膠劑、增量劑）
9.1 黏稠劑
9.2 結著劑
9.3 乳化劑
第10章 食品添加物的使用
10.1 食品配方設計—食品添加物的使用
10.2 主要食品添加物使用範圍及限量
10.3 主要食品添加物的規格
10.4 食品添加物使用範圍及限量標準草案範例
第11章 食品添加物的使用實例
11.1 蔬菜及水果罐頭
11.2 調味牛奶
11.3 冰淇淋
11.4 嬰兒奶粉
11.5 嬰幼兒食品
11.6 果汁飲料
11.7 清涼飲料
11.8 調理食品
11.9 布丁
11.10 餅乾類
11.11 肉類加工
11.12 蛋類加工
11.13 麵粉
11.14 牛軋糖
11.15 鳳梨酥
附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
附錄三 食品良好衛生規範準則
附錄四 食品安全管制系統準則
附錄五 食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法
附錄六 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法
附錄七 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法
附錄八 食品業者登錄辦法
附錄九 參考文獻
立即查看
圖解食品加工學與實務
系列名：圖解系列
ISBN13：9786263172210
出版社：五南圖書出版
作者：李錦楓;李明清;張哲朗;顏文義;林志芳;謝壽山;陳忠義;鄭建益;施泰嶽;林慧美;顏文俊;蔡育仁;林連峯;黃種華;徐能振;吳澄武;吳伯穗;邵隆志;尤俊森
裝訂／頁數：平裝／280頁
規格：23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
版次：5
出版日：2021/10/28
中國圖書分類：食品化學
內容簡介
本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。
書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
目錄
第1章 台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施
第2章 食品加工概論
2.1 食品的劣變
2.2 食品的保存原理
2.3 加工原料的獲取
2.4 標竿產品的學習與超越
2.5 食品包材的選用
第3章 米的加工
3.1 米穀粉
3.2 米粉絲
3.3 糯米米與粳米米
3.4 粿仔條（河粉）
第4章 小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉
4.2 麵條類
4.3 麵筋與小麥澱粉
4.4 餅乾（一）
4.5 餅乾（二）
4.6 熟麵
4.7 包子
第5章 豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐
5.2 豆奶
5.3 豆沙（豆餡）
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）
5.5 納豆
5.6 油脂類
5.7 油脂的選用
5.8 豆花
第6章 蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁
6.2 芒果乾
6.3 梅乾及糖漬梅
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）
第7章 乳品的加工
7.1 鮮奶
7.2 鮮奶油
7.3 乾酪
7.4 奶粉
7.5 加糖煉乳
7.6 冰淇淋
7.7 優格
7.8 優酪乳及發酵乳飲料
第8章 肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋
8.2 濃縮蛋
8.3 蛋粉
8.4 皮蛋
8.5 鹹蛋
8.6 香腸
8.7 美乃滋
8.8 火腿
8.9 臘肉
第9章 水產品的加工
9.1 乾柴魚
9.2 海苔
9.3 石花菜
9.4 海參
9.5 海帶
第10章 酒類的製造
10.1 酒精
10.2 米酒
10.3 啤酒
第11章 調味食品的製造
11.1 味精
11.2 高鮮味精
11.3 風味調味料（雞精粉）
11.4 醬油
11.5 豆醬
11.6 醋
11.7 食鹽
第12章 甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）
12.2 砂糖（二）
12.3 澱粉糖（一）
12.4 澱粉糖（二）
12.5 麥芽飴（一）
12.6 麥芽飴（二）
第13章 嗜好品類的製造
13.1 茶葉
13.2 茶包裝飲料
13.3 即溶咖啡
13.4 咖啡包裝飲料
13.5 可可粉
第14章 烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖
14.2 中秋月餅
14.3 蘇打餅乾
14.4 蜂蜜蛋糕
14.5 巧克力
14.6 薄脆餅乾
第15章 罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭
15.2 蘆筍罐頭
15.3 果醬罐頭
15.4 竹筍罐頭
15.5 洋菇罐頭
15.6 八寶粥罐頭（一）
15.7 八寶粥罐頭（二）
15.8 仙草蜜罐頭
第16章 食品加工的單元操作
16.1 清洗
16.2 食品擠壓
16.3 液體濃縮
16.4 食品乾燥
16.5 食品冷凍
16.6 食品殺菁
16.7 食品殺菌（一）
16.8 食品殺菌（二）
16.8 食品取樣方法
第17章 食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術
17.2 殺菌袋製作技術
17.3 高壓加工技術
17.4 薄膜技術
第18章 台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望
附錄一 食品衛生管理法
附錄二 參考文獻
立即查看
圖解食品化學
系列名：圖解系列－食品化學
ISBN13：9789865226619
出版社：五南圖書出版
作者：程仁華;梁志弘;孫藝玫;陳祖豐
裝訂／頁數：平裝／240頁
規格：23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚)
版次：1
出版日：2021/04/28
中國圖書分類：食品化學工業；營養化學工業
內容簡介
食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學，本書特點為經由深入淺出的本文敘述，並搭配淺顯易懂的圖解說明，使讀者能很快的進入主題，充分了解。
本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。
本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。
目錄
第一章 水
1-1 水概述
1-2 食品中的水分
1-3 水活性
1-4 等溫吸濕曲線
1-5 水活性對微生物之影響
1-6 水活性與食品化學反應
第二章 碳水化合物
2-1 碳水化合物概述
2-2 碳水化合物之生成及其角色
2-3 碳水化合物之分類
2-4 單醣之結構
2-5 單醣之種類
2-6 雙醣之種類
2-7 常見寡醣之種類
2-8 常見多醣之種類
2-9 常見之多醣水合膠體
2-10 果膠之結構及其凝膠機制
第三章 脂類
3-1 脂類分類與油脂結構
3-2 脂肪酸結構（一）
3-3 脂肪酸結構（二）
3-4 油脂的化學變化（一）
3-5 油脂的化學變化（二）
3-6 油脂品質鑑定（一）
3-7 油脂品質鑑定（二）
3-8 油脂品質鑑定（三）
第四章 蛋白質
4-1 胺基酸的一般性質
4-2 蛋白質的一般性質
4-3 蛋白質營養價值評估（一）
4-4 蛋白質營養價值評估（二）
4-5 蛋白質的變性作用（一）
4-6 蛋白質的變性作用（二）
4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一）
4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二）
4-9 食品蛋白質的功能性質（一）
4-10 食品蛋白質的功能性質（二）
4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一）
4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二）
4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用
第五章 維生素
5-1 維生素概論
5-2 脂溶性維生素（一）
5-3 脂溶性維生素（二）
5-4 脂溶性維生素（三）
5-5 水溶性維生素：維生素B群（一）
5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚
5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚
5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚
5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚
5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）
第六章 礦物質
6-1 定義及分類
6-2 磷與鎂
6-3 硫與鐵
6-4 鈉、鉀、氯、碘
6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻
第七章 酵素
7-1 酵素的特徵（一）
7-2 酵素的特徵（二）
7-3 酵素的命名和分類
7-4 酵素與食品科學
7-5 固定化酵素
7-6 擫與消費者安全
第八章 色素
8-1 概述
8-2 四吡咯（卟啉）色素（一）
8-3 四吡咯（卟啉）色素（二）
8-4 類胡蘿蔔素（一）
8-5 類胡蘿蔔素（二）
8-6 多酚類色素（一）
8-7 多酚類色素（二）
8-8 多酚類色素（三）
8-9 多酚類色素（四）
8-10 多酚類色素（五）
8-11 多酚類色素（六）
8-12 其他天然食品色素（一）
8-13 其他天然食品色素（二）
8-14 其他天然食品色素（三）
8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素
第九章 肉之特性
9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一）
9-2 肉的化學成分與營養（二）
9-3 肉的色澤
9-4 肉蛋白質的特性及其作用
9-5 肉的風味（一）
9-6 肉的風味（二）
9-7 肉的風味（三）
第十章 乳之特性
10-1 乳的來源與飲用好處
10-2 牛乳特性與鮮乳
10-3 酪蛋白與乳清蛋白
10-4 乳製品的製作處理方式
10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造
10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質
10-7 牛乳微生物（一）
10-8 牛乳微生物（二）
10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品
10-10 乳品添加物與機能性乳品
第十一章 食品添加物
11-1 食品添加物介紹與定義
11-2 食品添加物之使用歷史及目的
11-3 食品添加物之安全性評估
11-4 臺灣食品添加物之管理
11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能
11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹
11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹
11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹
11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹
11-10 使用食品添加物可能違規之處
立即查看
華通書坊
