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肉品加工理論與應用 ISBN13：9789576169946 出版社：藝軒 作者：陳明造 裝訂／頁數：平裝／720頁 規格：27cm*20cm*3cm (高/寬/厚) 版次：2 出版日：2014/09/01 內容簡介 本書乃理論與實際並重，由畜牧生產、肌肉組織、化學、功能特性至各種加工方法均一一述及，使讀者了解如何由動物的肌肉組織轉變成為人類的糧食，進而使加工業者知道肌肉蛋白的功能性質在食肉工業上的應用。 目錄
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肉品加工理論與應用 (2版)
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肉品加工理論與應用 ISBN13：9789576169946 出版社：藝軒 作者：陳明造 裝訂／頁數：平裝／720頁 規格：27cm*20cm*3cm (高/寬/厚) 版次：2 出版日：2014/09/01 內容簡介 本書乃理論與實際並重，由畜牧生產、肌肉組織、化學、功能特性至各種加工方法均一一述及，使讀者了解如何由動物的肌肉組織轉變成為人類的糧食，進而使加工業者知道肌肉蛋白的功能性質在食肉工業上的應用。 目錄
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蛋品加工理論與應用第二版 ISBN13：9789576168796 出版社：藝軒 作者：陳明造 裝訂：精裝 出版日：2006/08/01 中國圖書分類：園產品加工 有關蛋的研究已有快速的進步，在台灣也有許多研究者加入蛋的研究行列。蛋因消費者顧慮膽固醇對人體健康的問題，於是消費量也有減少的趨勢，但不論怎樣，蛋還是最營養物美價廉的食物，我們希望國民有關蛋的消費量還有增加的空問。除食用外蛋還有很多非食用的巿場可以發展。如抗生物素蛋白（avidin）、溶菌?（lysozyme）以及卵白蛋白（ovalbumin）等蛋白的純化，其售價分別為１克可賣到$4,700以及5,000美元，而抗體（IgY）可賣到10,000美元／g ，如能往此生醫、生化材料方面發展，相信蛋雞產業不僅可以永續發展，且可造福人類，增進各雞農的利益。為此，作者在第一版從期刊中收錄了許多有關蛋品科學的寶貴資料，供讀者參考，而這次增補篇又增加了12章，其中第一章至第九章主要內容在於介紹雞蛋的生物學機能性、溶菌之化學性質與生物活性、抗生物素蛋白分離與純化，多元不飽和脂肪酸、蛋黃之生物活性物質、抗體製備、唾液酸、雞蛋過敏原之免疫學和生化性質、機能性蛋品之開發等內容，其他三章則補充台灣區蛋品質分級與鑑別、蛋品品質調查及HACCP制度等。期能提供讀者及蛋品加工業者之參考。 目錄 第1章台灣家禽事業1 第一節 家禽事業的演變2 第二節 家禽產品的消費5 第2章蛋品工業的歷史11 第3章蛋的化學性質15 第一節 蛋類蛋白質16 第二節 卵 黃77 第4章蛋類之功能性質97 第一節 功能性質98 第二節 加熱處理的作用111 第三節 低溫殺菌118 第四節 脫水作用124 第五節 凍結的作用127 第六節 蛋類蛋白質之化學與酵素性的修飾132 第七節 去糖作用143 第5章殼蛋品質鑑定145 第6章殼蛋品質的保存157 第一節 蛋類貯存期間的變化158 第二節 殼蛋品質的保存165 第7章蛋品微生物學173 第8章蛋品加工技術187 第一節 打蛋作業188 第二節 蛋的脫水作用194 第三節 液態蛋的製造211 第四節 液態蛋之冷凍227 第五節 濃縮蛋之製造與品質236 第9章蛋的二次加工239 第一節 水煮蛋240 第二節 蛋豆腐之製造243 第三節 皮蛋製造244 第四節 加糖濃縮蛋245 第五節 特殊噴霧乾燥蛋249 第六節 微波加工蛋(Microwave gee)254 第七節 鼓形烘乾加工卵256 第八節 長壽蛋(Long egg)257 第10章特殊蛋製品261 第一節 無沙門氏桿菌之安定卵黃粉262 第二節 無沙門氏桿菌之低膽固醇乾燥蛋品264 第三節 多元醇的添加之蛋製品265 第四節 蛋奶酥混合料(dry souffl
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肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典 ISBN13：9789864308088 出版社：新文京開發出版 作者：曾再富;林高塚 裝訂／頁數：平裝／145頁 規格：23cm*17cm*1cm (高/寬/厚) 重量：331克 版次：4 出版日：2022/01/20 中國圖書分類：畜產加工 內容簡介 本書是依據行政院勞動部最新公布之「肉製品加工技術士技能檢定規範」及「肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料」公布之最新檢定須知及考題編寫而成。 全書共3章，第1章說明肉製品加工技術士技能檢定規範；第2章為術科試題解析，涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等，各試題均有詳盡的步驟解析，並設計「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的單元，提供應考讀者參考；第3章為歷屆丙級技能檢定學科考題，作者將歷屆檢定考題依工作項目加以分類編成參考題庫，並以QR Code提供讀者掃描下載共同科目學科題庫。書末附錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤。 本書適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。 為獲得有效率之學習，作者在編撰術科試題的製程敘述時力求簡明易懂，並配合圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。 第四版依據行政院勞動部最新修正之檢定規範及術科測試參考資料更新修訂，並調整部分製作步驟，使本書更為精確實用。 目錄 第1章 認識肉製品加工技術士技能檢定規範 1-1 肉製品加工技術士技能檢定規範 1-2 肉製品加工丙級術科測試應檢須知 1-3 肉製品加工丙級術科測試檢定場地設備表 1-4 肉製品加工丙級術科測試時間配當表 第2章 術科測試試題 2-1 乳化類 一、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910301A) 二、貢丸(094-910302A) 2-2 顆粒香腸類 一、中式香腸(094-910301B) 2-3 醃漬類 一、臘肉(094-910301C) 二、板鴨(094-910302C) 2-4 乾燥類 一、肉酥(094-910301D) 二、豬肉乾（肉脯）(094-910302D) 三、牛肉乾(094-910303D) 四、肉角(094-910304D) 五、肉條(094-910305D) 2-5 調理類 一、燒烤調理類－烤雞(094-910301E) 二、燒烤調理類－叉燒肉(094-910302E) 三、燒烤調理類－燒腩(094-910303E) 四、滷煮調理類－鹽水鴨(094-910304E) 五、滷煮調理類－醉雞(094-910305E) 六、滷煮調理類－滷豬腳(094-910306E) 第3章 肉製品加工丙級學科題庫 工作項目01：產品分類 工作項目02：原料之選用 工作項目03：原料之處理 工作項目04：肉製品加工機具 工作項目05：肉製品製作技術 工作項目06：肉製品包裝與標示 工作項目07：肉製品之品質鑑定 工作項目08：肉製品貯存 製程彩圖 QR Code－共同科目學科題庫下載
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