蛋品加工理論與應用第二版 ISBN13：9789576168796 出版社：藝軒 作者：陳明造 裝訂：精裝 出版日：2006/08/01 中國圖書分類：園產品加工 有關蛋的研究已有快速的進步，在台灣也有許多研究者加入蛋的研究行列。蛋因消費者顧慮膽固醇對人體健康的問題，於是消費量也有減少的趨勢，但不論怎樣，蛋還是最營養物美價廉的食物，我們希望國民有關蛋的消費量還有增加的空問。除食用外蛋還有很多非食用的巿場可以發展。如抗生物素蛋白（avidin）、溶菌?（lysozyme）以及卵白蛋白（ovalbumin）等蛋白的純化，其售價分別為１克可賣到$4,700以及5,000美元，而抗體（IgY）可賣到10,000美元／g ，如能往此生醫、生化材料方面發展，相信蛋雞產業不僅可以永續發展，且可造福人類，增進各雞農的利益。為此，作者在第一版從期刊中收錄了許多有關蛋品科學的寶貴資料，供讀者參考，而這次增補篇又增加了12章，其中第一章至第九章主要內容在於介紹雞蛋的生物學機能性、溶菌之化學性質與生物活性、抗生物素蛋白分離與純化，多元不飽和脂肪酸、蛋黃之生物活性物質、抗體製備、唾液酸、雞蛋過敏原之免疫學和生化性質、機能性蛋品之開發等內容，其他三章則補充台灣區蛋品質分級與鑑別、蛋品品質調查及HACCP制度等。期能提供讀者及蛋品加工業者之參考。 目錄 第1章台灣家禽事業1 第一節　家禽事業的演變2 第二節　家禽產品的消費5 第2章蛋品工業的歷史11 第3章蛋的化學性質15 第一節　蛋類蛋白質16 第二節　卵　黃77 第4章蛋類之功能性質97 第一節　功能性質98 第二節　加熱處理的作用111 第三節　低溫殺菌118 第四節　脫水作用124 第五節　凍結的作用127 第六節　蛋類蛋白質之化學與酵素性的修飾132 第七節　去糖作用143 第5章殼蛋品質鑑定145 第6章殼蛋品質的保存157 第一節　蛋類貯存期間的變化158 第二節　殼蛋品質的保存165 第7章蛋品微生物學173 第8章蛋品加工技術187 第一節　打蛋作業188 第二節　蛋的脫水作用194 第三節　液態蛋的製造211 第四節　液態蛋之冷凍227 第五節　濃縮蛋之製造與品質236 第9章蛋的二次加工239 第一節　水煮蛋240 第二節　蛋豆腐之製造243 第三節　皮蛋製造244 第四節　加糖濃縮蛋245 第五節　特殊噴霧乾燥蛋249 第六節　微波加工蛋(Microwave gee)254 第七節　鼓形烘乾加工卵256 第八節　長壽蛋(Long egg)257 第10章特殊蛋製品261 第一節　無沙門氏桿菌之安定卵黃粉262 第二節　無沙門氏桿菌之低膽固醇乾燥蛋品264 第三節　多元醇的添加之蛋製品265 第四節　蛋奶酥混合料(dry souffl