【中文書】
書名：食品化學(第三版)
作者：吳柏青
出版社：新文京
出版日期：2017/09/20
ISBN：9789864303403
內容簡介
本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。
食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。
第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。
目錄
第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景
第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響
第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣
第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 複合脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物
第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 胜肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質
第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用
第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類胡蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑
第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質
第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控制
第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用
第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程產生的有害物質
第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響
第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控制機制
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響
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簡介
★本書在使讀者了解食品衛生與安全的重要議題，認識食品添加物、包裝、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相關原理與法規。
★本書巧妙地將每一個單元分為兩頁，一頁文一頁圖，左右兩頁互為參照化、互補化與系統化，將文字、圖表等生動活潑的視覺元素加以有效整合。
食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。
本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。
目錄
一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章 食品衛生與安全緒論
1.1 食品衛生的定義
1.2 食品與健康
1.3 食品衛生安全的指導原則
1.4 食品衛生的簡易性檢查
1.5 致癌物質
第2章 食品衛生行政
2.1 食品衛生主管機關
2.2 衛生機關對食品業務的管理
2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分
第3章 食品衛生法規
3.1 食品衛生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品廣告
3.4 有機農產品
3.5 產銷履歷農產品
3.6 食品回收
第4章 食品衛生標章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真認證
二、食品腐敗與微生物
第5章 食品腐敗與防治
5.1 食品腐敗現象
5.2 微生物與食品腐敗
5.3 酵素、氧氣與食品腐敗
5.4 油脂變質
5.5 防止食品腐敗的方法
5.6 國產食品的腐敗問題
第6章 微生物
6.1 微生物的種類及數量
6.2 指標微生物
6.3 食品中的微生物
6.4 滅菌
6.5 食物中毒菌的檢測特性
第7章 食品保藏
7.1 食品保藏原理及目的
7.2 高溫加熱
7.3 乾燥
7.4 冷藏、冷凍
7.5 鹽藏、糖藏
7.6 煙燻、發酵
7.7 改變酸鹼值、氣體、放射線
7.8 製罐
三、食品安全性評估
第8章 毒性與安全性評估
8.1 毒物與毒性
8.2 急性毒性
8.3 慢性毒性、繁殖、致畸試驗
8.4 致癌性
8.5 致突變性
8.6 安全性評估
8.7 安姆氏試驗
四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
第9章 食品添加物
9.1 食品添加物的意義
9.2 食品添加物管理
9.3 食品添加物應具備的條件
9.4 食品添加物安全性評估
9.5 主要的食品添加物種類
9.6 食品添加物的用途及毒性
9.7 防腐劑
9.8 殺菌劑
9.9 保色劑
9.10 抗氧化劑
9.11 著色劑
9.12 調味劑
9.13 黏稠劑、結著劑
9.14 漂白劑、膨脹劑
9.15 食品香料
9.16 乳化劑
第10章 食品洗潔劑
10.1 食品用洗潔劑的定義
10.2 洗碗精
10.3 石化洗劑
第11章 食品包裝
11.1 食品包裝的目的
11.2 食品包裝材料的衛生安全
11.3 塑膠類材料
11.4 非塑膠類材料
11.5 食品包裝法
五、食品危害
第12章 食物中毒
12.1 食物中毒的定義及分類
12.2 食物中毒的處理
12.3 臺灣地區食物中毒發生狀況
12.4 細菌性食物中毒
12.5 黴菌毒素性食物中毒
12.6 天然毒素性食物中毒
12.7 化學性食物中毒
第13章 食物過敏
13.1 食物過敏症候群
13.2 過敏性反應
13.3 過敏原
第14章 食物媒介傳染病
14.1 細菌性傳染病
14.2 病毒性傳染病
14.3 狂牛症
14.4 寄生蟲
14.5 人畜共同疾病
14.6 肉毒桿菌
14.7 李斯特菌
14.8 貝類
14.9 經口傳染病
第15章 食品被汙染的衛生問題
15.1 有害金屬
15.2 殘留農藥
15.3 農藥種類
15.4 動物用藥
15.5 瘦肉精
15.6 加熱產生之有害物質
15.7 PAH
15.8 多氯聯苯
15.9 螢光劑
15.10 戴奧辛
15.11 塑化劑
15.12 輻射線
15.13 包裝材料釋出之毒素
15.14 三聚氰胺
15.15 順丁烯二酸酐
15.16 反式脂肪酸
15.17 丙烯醯胺
15.18 單氯丙二醇
15.19 食品摻偽
六、餐飲衛生管理
第16章 膳食工廠之衛生
16.1 膳食工廠的設施
16.2 膳食工廠的人員及清潔
第17章 食品業管理
17.1 個人衛生管理
17.2 衛生稽查
17.3 衛生標準
17.4 餐具清潔及衛生管理
17.5 餐飲安全與衛生
七、其他相關議題
第18章 環境賀爾蒙
18.1 環境賀爾蒙的定義
18.2 環境賀爾蒙種類
18.3 環境賀爾蒙管理
18.4 環境賀爾蒙危害
第19章 基因改造食品
19.1 基因改造食品的定義
19.2 基因改造食品的優點
19.3 基因改造食品的缺點
19.4 基因改造食品標示
19.5 基因改造食品安全性評估
第20章 食品安全管制系統(HACCP)
20.1 食品安全管制的定義
20.2食品安全管制的優點
20.3 食品安全管制的組成要素
20.4 食品安全管制的限制
20.5 食品安全管制認證
20.6 食品安全管制的缺失與改進
20.7 我國實行食品安全管制狀況
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【簡介】
《食品微生物學精義》一書特別著重於食品微生物學原理的介紹並提供許多詳盡範例，幫助學生理解該科基礎原理，以便銜接後續課程。全書內容從微生物構造、分類、生長、培養開始談起，接著探討影響微生物生長的因素、微生物的死亡、微生物的族群，然後討論食品腐敗、食源性疾病與食品中毒、發酵食品以及如何控制食品微生物品質和安全性。本書主要的對象是尚未接觸過食品微生物學，而欲修習食品科學、食品科技和其他食品相關領域的學生。對食品與食品安全有興趣的人，包括：餐旅管理、生物技術、應用生物、食品行銷、環境研究等領域，本書也是一本很有價值的參考用書。
【目錄】
1. 揭開序幕
2. 微生物的構造
3. 微生物的命名、分類與鑑別
4. 微生物的生長及族群
5. 微生物的營養及培養
6. 影響微生物生長的因素
7. 微生物的死亡及微生物族群
8. 食品腐敗
9. 食源性疾病及食品中毒
10. 發酵食品
11. 控制食品的微生物品質及安全性
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