西餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (2版)

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西餐烹調丙級技能檢定考照必勝 ISBN13：9789864307838 出版社：新文京開發出版 作者：新文京編輯小組 裝訂／頁數：平裝／236頁 規格：26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚) 重量：649克 版次：2 出版日：2021/10/01 中國圖書分類：食譜 內容簡介 　　本書由資歷豐富的老師傅親自實作，包含最新的西餐丙級術科三大題、15個題組共60道的菜餚，提供實作技巧與方法。 　　每一個題組都有詳細的總材料表，方便考生預先準備；每一道菜都有仔細的材料明細、用品單，以及製作過程的圖解說明、提示重點與烹調技巧解說，學習起來順暢且易懂。 　　書中提供勞動部勞動力發展署最新公布技能檢定簡章，內容分明、條例清楚，讓應考者對報名資格及方式有所認識；書末收錄學科考題及解答，方便讀者考前複習，順利考取西餐烹調技術士檢定證照。 　　本書不僅能協助想要進入相關行業的讀者順利考取西餐烹調丙級技術士證照，也提供一般讀者增進菜餚製作的能力及知識，是考照與廚藝進步的必備好書。第二版依據最新考試規則，修訂器具及設備品項，提供最新的完整應試資訊。 目錄 Part 01 西餐烹調丙級術科測試應檢人須知 壹、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 貳、應檢人自備工具表 參、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料 肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題 伍、評分分級表 陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽題紀錄表 柒、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 Part 02 基礎西餐烹調概念 壹、材料介紹 貳、基本刀工 Part 03 西餐烹調丙級術科試題組合菜單 試題301 301-A1 煎法國土司French toast 301-A2 蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad 301-A3 匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup 301-A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 301-B1 美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style 301-B2 雞骨肉汁（0.5公升）Chicken gravy(0.5λ) 301-B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentine style with risi bisi 301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon 301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette 301-C2 鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce 301-C3 青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons 301-C4 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise 301-D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad 301-D2 蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne 301-D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle 301-D4 香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling 301-E1 鮪魚沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich 301-E2 雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise” 301-E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse 試題 302 302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato 302-A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing 302-A3 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 302-A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte 302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich 302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad 302-B3 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup 302-B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes 302-C1 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise 302-C2 蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne 302-C3 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage 302-C4 焦糖布丁Creme caramel 302-D1 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad 302-D2 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup 302-D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice 302-D4 烤蘋果奶酥Apple crumble 302-E1 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette 302-E2 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth 302-E3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle 302-E4 炸蘋果圈Apple fritters 試題303 303-A1 煎恩利蛋Plain omelette 303-A2 義大利蔬菜湯Minestrone 303-A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing 303-A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes 303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom 303-B2 蔬菜片湯Paysanne soup 303-B3 高麗菜絲沙拉Cole slaw 303-B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes 303-C1 總匯三明治附炸薯條Club sandwich with French fries 303-C2

中餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (10版)

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【簡介】 本書依勞動部勞動力發展署最新公布的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，作者彙整多年經驗，除了烹飪，在刀工技巧方面更是傾囊相授，提供讀者增進菜餚製作的全方位能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。全書分為五個主要部份： 　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表，這三個部份都依據勞動力發展署最新公布的技能檢定簡章內容，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　Part D為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組合菜單速簡表，方便讀者複習並熟記。 　　Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。 　　本書編排具有以下特點： 　　1. 對報考簡章內容的整理，條例分明清晰 　　2. 前置作業說明如何選購新鮮食材 　　3. 詳列應考器具，並輔以清晰圖片配合說明 　　4. 針對規定的水花片與盤飾，書中附刀工示範影片QR Code，掃描即可觀看、下載 　　「中餐烹調丙級技術士技能檢定」是餐飲相關科系學生必考的證照，也是想從事餐飲行業的大眾最基本的條件之一。本書的中餐術科新考題中，二大套、共72道菜餚術科實作，提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。書中提供的刀工示範影片QR Code，手機掃描即可觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。本書不僅是考取中餐烹調技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 　　第十版將操作過程調整的更加順手好操作，並且微調成品圖片，使本書內容更臻完善，讓讀者備試更加得心應手。 【目錄】 Part A 術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試） 四、測試時間配當表 Part B 術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、試題題組內容簡介 Part C 術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 附錄1 刀工操作步驟 附錄2 水花參考圖譜 附錄3 盤飾參考圖譜 附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡簽名表 Part D 術科試題組合菜單 301-1組 練習材料單 　．青椒炒肉絲 　．茄汁燴魚片 　．乾煸四季豆 301-2組 練習材料單 　．燴三色肉片 　．五柳溜魚條 　．馬鈴薯炒雞絲 301-3組 練習材料單 　．蛋白雞茸羹 　．菊花溜魚球 　．竹筍炒肉絲 301-4組 練習材料單 　．黑胡椒豬柳 　．香酥花枝絲 　．薑絲魚片湯 301-5組 練習材料單 　．香菇肉絲油飯 　．炸鮮魚條 　．燴三鮮 301-6組 練習材料單 　．糖醋瓦片魚 　．燜燒辣味茄條 　．炒三色肉丁 301-7組 練習材料單 　．榨菜炒肉片 　．香酥杏鮑菇 　．三色豆腐羹 301-8組 練習材料單 　．脆溜麻辣雞球 　．銀芽炒雙絲 　．素燴三色杏鮑菇 301-9組 練習材料單 　．五香炸肉條 　．三色煎蛋 　．三色冬瓜捲 301-10組 練習材料單 　．涼拌豆乾雞絲 　．辣豉椒炒肉丁 　．醬燒筍塊 301-11組 練習材料單 　．燴咖哩雞片 　．酸菜炒肉絲 　．三絲淋蛋餃 301-12組 練習材料單 　．雞肉麻油飯 　．玉米炒肉末 　．紅燒茄段 302-1組 練習材料單 　．西芹炒雞片 　．三絲淋蒸蛋 　．紅燒杏菇塊 302-2組 練習材料單 　．糖醋排骨 　．三色炒雞片 　．麻辣豆腐丁 302-3組 練習材料單 　．三色炒雞絲 　．火腿冬瓜夾 　．鹹蛋黃炒杏菇條 302-4組 練習材料單 　．鹹酥雞 　．家常煎豆腐 　．木耳炒三絲 302-5組 練習材料單 　．三色雞絲羹 　．炒梳片鮮筍 　．西芹拌豆乾絲 302-6組 練習材料單 　．三絲魚捲 　．焦溜豆腐塊 　．竹筍炒三絲 302-7組 練習材料單 　．薑味麻油肉片 　．醬燒煎鮮魚 　．竹筍炒肉丁 302-8組 練習材料單 　．豆薯炒豬肉鬆 　．麻辣溜雞丁 　．香菇素燴三色 302-9組 練習材料單 　．鹹蛋黃炒薯條 　．燴素什錦 　．脆溜荔枝肉 302-10組 練習材料單 　．滑炒三椒雞柳 　．酒釀魚片 　．麻辣金銀蛋 302-11組 練習材料單 　．黑胡椒溜雞片 　．蔥燒豆腐 　．三椒炒肉絲 302-12組 練習材料單 　．馬鈴薯燒排骨 　．香菇蛋酥燜白菜 　．五彩杏菇丁 術科試題組合菜單速簡表 Part E 學科試題：題庫與解析 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規

中餐烹調丙級技術士技能檢定：實務演示全攻略+題組卡 (6版)

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內容簡介 　　本書作者群中有教學及輔導學生考照經驗豐富的教師，也有在中餐實務領域成就卓著的廚師，擁有豐富的業界實務經驗，是一本集教學、實務雙方面專家合作編寫的實用考照攻略。 　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，收錄報名須知、考試規則、評審評分基準與各項計分項目，方便考生預先做好應考準備。在實務操作上由基礎的原料、刀工介紹開始，帶入各項考試項目之技巧與重點，循序漸進為讀者打好基礎，奠定紮實技能。 　　全書分為五大篇： 　　第一篇為應考須知，第二篇為術科測試試題說明及烹調須知、第三篇為術科測試評審標準及評審表，這三個部份以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　第四篇為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每組開頭均先列出該組的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，之後再詳述該組三道菜餚的作法，每一道菜均列出清楚詳細的【作法】，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並以【重點提示】點出該道料理在食材處理及烹調細節應特別注意的地方。 　　第五篇為學科測試試題，將題庫依10個工作項目分類編排，方便讀者熟悉各項目的出題方式與準備方向。書中提供解答，並針對較易錯誤的題目加以解析，方便自學讀者研讀。 　　工欲善其事，必先利其器。本書具有資訊最新、循序漸進、流程明確、應考便利等優勢，想要考取中餐烹調丙級技術士檢定，本書是您最佳的選擇！ 　　對於愛好烹飪的一般讀者來說，本書針對中餐術科最新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，是非常實用的食譜。 　　第六版依據勞動部勞動力發展署提供之最新中餐烹調丙級技能檢定資料及考題更新，並將水花樣式全部更新成與考試系統相同的圖片，提供讀者最為精準的考試內容。 目錄 壹 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖 四、測試時間配當表 貳 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、測試題組內容 附錄1. 刀工操作示範 附錄2. 水花參考圖譜 附錄3. 盤飾參考圖譜 附錄4. 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡單簽名表 參 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 肆 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科試題組合菜單 【試題 301】 301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片 乾煸四季豆 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 馬鈴薯炒雞絲 301-3 蛋白雞茸羹 菊花溜魚球 竹筍炒肉絲 301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲 薑絲魚片湯 301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條 燴三鮮 301-6 糖醋瓦片魚 燜燒辣味茄條 炒三色肉丁 301-7 榨菜炒肉片 香酥杏鮑菇 三色豆腐羹 301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲 素燴三色杏鮑菇 301-9 五香炸肉條 三色煎蛋 三色冬瓜捲 301-10 涼拌豆乾雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊 301-11 燴咖哩雞片 酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃 301-12 雞肉麻油飯 玉米炒肉末 紅燒茄段 【試題 302】 302-1 西芹炒雞片 三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊 302-2 糖醋排骨 三色炒雞片 麻辣豆腐丁 302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾 鹹蛋黃炒杏菇條 302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐 木耳炒三絲 302-5 三色雞絲羹 炒梳片鮮筍 西芹拌豆乾絲 302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊 竹筍炒三絲 302-7 薑味麻油肉片 醬燒煎鮮魚 竹筍炒肉丁 302-8 豆薯炒豬肉鬆 麻辣溜雞丁 香菇素燴三色 302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜荔枝肉 302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 麻辣金銀蛋 302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲 302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蛋酥燜白菜 五彩杏菇丁 伍 技術士技能檢定中餐烹調丙級學科測試試題 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規